Yves Kieffer, chef du Kasbur à Monswiller près de Saverne, dévoile sa recette de grenouille, tarte flambée revisitée aux cèpes des Vosges et Cresson de fontaine, espuma de bibeleskäs à l’huile de colza grillée.
La cuisson des grenouilles est primordiale dans cette recette, elles doivent dorées dans le beurre noisette à bonne température.
Ingrédients pour 8 personnes
- Espuma de bibeleskäs
200 g de fromage blanc ; 1 oeuf mollet ; 100 g d’huile de pépins de raisin ; 10 cl d’huile de colza grillée ; ¼ de cuillère à café xanthane ; 100 g de crème épaisse ; 3 g de sel ; P.M. poivre
- Fond grenouille
1 kg d’os de grenouilles ; 150 g d’échalotes ; ½ tête d’ail ; 100 g de tiges de cerfeuil ; P.M. mignonette ; 2 L de fond blanc de volaille ; 150 g de beurre ; 10 cl de vin blanc ; 10 cl de noilly prat ; 35 g de beurre
- Cèpes
300 g de cèpes ; 80 g de beurre ; 5 g de cerfeuil ; 1 échalote ciselée ; 1 gousse d’ail hachée ; P.M. sel et poivre
- Grenouilles
60 cuisses de grenouilles ; 300 g de beurre ; 100 g de farine ; P.M. Sel
- Tarte flambée
10 fonds de 9 centimètres de diamètre
- Décor
2 oignons nouveaux ; 1 botte de cresson
Préparation
- Espuma bibeleskäs
Mettre le fromage blanc, l’oeuf mollet dans le Thermomix et mixer à 70°C jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Monter à l’huile sans chauffer puis ajouter le xanthane et mixer 2 minutes à 70°C, ajouter la crème épaisse, lisser, passer au chinois étamine et mettre en siphon puis gazer 2 fois.
- Fond grenouille
Faire revenir les os de grenouilles au beurre jusqu’à coloration foncée. Ajouter les échalotes émincées, l’ail et les tiges de cerfeuil. Déglacer au noilly prat puis au vin blanc, réduire puis mouiller au fond blanc et faire cuire 1h30. Passer au chinois étamine puis faire réduire à glace. Une fois réduit monter au beurre comme un beurre blanc et rectifier l’assaisonnement.
- Cèpes
Couper les cèpes en cube puis les poêler et saler pour faire sortir l’eau de végétation. Ajouter les échalotes et ail puis assaisonner et ajouter le cerfeuil haché à la fin.
- Grenouilles
Désosser les cuisses en laissant juste l’os du tibia. Les fariner puis les cuire au beurre noisette. Bien les égoutter.
- Fond tarte flambée
Cuire entre 2 plaques les fonds dans un four à 230°C pendant environ 5 minutes.
- Finition et montage
Faire une rosace de feuille de cresson puis poser le fond de tarte dessus. Au centre mettre les cèpes. Autour des cèpes disposer les grenouilles trempées dans le fond. Disposer quelques rondelles d’oignon nouveau et feuille de cresson puis mettre l’espuma au centre sur les cèpes.
