Yves Kieffer, chef du restaurant le Kasbür à Monswiller (67) dévoile sa recette de timbale de cèpes de la tête au pied accompagnée d’une huile de poireaux aux baies roses.
Ingrédients
- Gâteau de cèpes
200 gr cèpes ; 50 gr échalotes ; 150 gr vin blanc ; 200 gr crème ; 50 gr farce fine ; PM beurre, sel
Laver et brosser les cèpes pour les nettoyer, les tailler et les blanchir 1min dans de l’eau bouillante avant de les refroidir et de les sécher. Les faire sauter au beurre jusqu’à coloration puis les égoutter.
Suer les échalotes ciselées les déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié, crémer, réduire à la nappe. Ajouter les cèpes, assaisonner, débarrasser et faire refroidir.
Mélanger 200g de masse cèpe à 50g de farce fine. Couler dans les cercles chemisés des lanières de cèleri. Cuire en four vapeur 16 minutes à 85°c.
- Farce fine
1kg de blanc de volaille ; 1l de crème liquide ; 30g de sel
Au robot-coupe, mixer rapidement les blancs de volaille avec le sel, ajouter petit à petit la crème jusqu’à obtenir une masse lisse. Passer au tamis et débarrasser au frais.
- Chapeau de cèpes confit
20 pce chapeau de cèpe ; 2 pce gousse ail ; 50 gr huile de pépins de raisin ; PM sel, thym
Mettre les chapeaux de cèpes blanchis en sac sous vide avec le reste des ingrédients, et cuire au four vapeur 20min à 85°c.
- Lanière de céleri
1 pièce de céleri rave
Mettre les chapeaux de cèpes blanchis en sac sous vide avec le reste des ingrédients, et cuire au four vapeur 20min à 85°c.
- Huile de poireau
200g vert de poireaux ; 250g huile d’olive ; PM sel, poivre, tabasco ; PM baies roses séchées
Tailler le vert de poireau en fine brunoise, passer les baies rose au tamis pour en récupérer la peau rouge puis mélanger tous les ingrédients ensemble. Assaisonner avec le sel et le tabasco.
- Capuccino de cèpes
Couper les cèpes en quartier, les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter un peu d’échalotes ciseler et mouiller au fond blanc a hauteur. Laisser mijoter pendant 3 à 4 heures.
Ajouter de la crème et mixer pour obtenir une crème bien lisse, passer au chinois étamine.
Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement avec un peu de crème, de sel et un filet de jus de citron avant de faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Dressage
Dans une assiette creuse, verser un pochon de cappuccino de cèpes, au milieu déposer un gâteau de cèpes, tailler en lanière un chapeau et l’assaisonner avec l’huile de poireau avant de le déposer sur le gâteau pour donner la forme d’un cèpe reconstituer.
