Fine tartelette de champignons en trois textures, huile d’argan et éclats de pistaches

Une recette de Kévin et Sylvie Grucker, le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller et publiée dans la revue culinaire des Cuisiniers de France

Ingrédients pour 4 personnes

• Pour les tartelettes :
  • 8 feuilles de brick
  • Beurre (QS)
  • Moules à tartelettes de 8 cm de diamètre

  Pour la poêlée de champignons :

  • 300 g de mélange de champignons de saison
    (trompettes de la mort, girolles, chanterelles selon disponibilité)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • Beurre (QS)
  • Sel, poivre

  Pour la duxelle :

  • 400 g de champignons de Paris
  • 1 oignon blanc
  • 2 échalotes
  • 30 g de beurre
  • 4 tiges de persil plat
  • Sel, poivre

  Pour la finition :

  • 4 beaux champignons de Paris (crus)
  • Huile d’argan ou de pistache
  • Quelques éclats de pistache

Préparation

1. Tartelettes
   Préchauffer le four à 180°C.
   Beurrer les moules et découper les feuilles de brick à leur taille.
   Superposer deux feuilles par moule en beurrant entre chaque couche.
   Poser un second moule par-dessus afin de fixer la forme puis enfourner environ 7 minutes jusqu’à coloration légère.
   Démouler délicatement et réserver.
2. Champignons poêlés
   Nettoyer, sécher puis émincer les champignons de saison.
   Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, l’échalote ciselée et l’ail haché.
   Saler, poivrer et garder au chaud.
3. Duxelle de champignons
   Nettoyer les champignons de Paris, retirer le pied terreux et hacher finement champignons, pieds inclus.
   Hacher l’oignon et les échalotes.
   Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter oignon et échalotes, cuire 3 à 4 minutes sans coloration.
   Incorporer les champignons hachés et cuire doucement jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation.
   Saler, poivrer, ajouter le persil haché. Garder au chaud.
4. Montage et finition
   Déposer une tartelette sur assiette.
   Garnir d’une cuillère de duxelle puis ajouter quelques champignons poêlés.
   Râper finement un champignon de Paris cru sur le dessus.
   Parsemer d’éclats de pistache, assaisonner sel/poivre et terminer avec un filet d’huile d’argan (ou pistache).

RELIRE 

Sylvie Grucker, globe-trotteuse culinaire