Recette de Jérôme Jaegle, chef étoilé du restaurant l’Alchémille à Kaysersberg avec son pigeon, menthe, cerises, petits pois et engrais vert. En 2020, il a également reçu l’étoile verte du guide Michelin.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 pigeons
- 5kg petits pois frais
- Une botte d’engrais vert récolté dans son jardin
- 200gr beurre
- 200gr lait
- 4 bottes de menthe fraiche
- 10 cerises
Procédé
Pigeon :
Désosser les pigeons, récupérer les os pour le jus. Cuire les coffres en sac sous vide à 70° en vapeur et stopper à 53° à cœur. Désosser les cuisses, les rouler et les mettre sous vide. Les cuire au thermoplongeur 2h à 65°. Hacher de la menthe et infuser dans le jus.
Petits pois :
Ecosser les petits pois, en conserver une partie pour la suite de la recette et blanchir le reste dans une eau salée, une fois cuit mixer et lier au lait.
Engrais vert :
Passer l’engrais à l’extracteur, passer au chinois puis le monter au beurre.
Cerise :
Dénoyauter au couteau les cerises et les conserver dans de l’huile pour éviter l’oxydation.
Dressage
Dans une casserole avec un fond d’eau et une noix de beurre cuire les petits pois, saler en début de cuisson, une fois cuit ajouter un peu de menthe ciselée et un tour de moulin à poivre. Faire suer les cerises rapidement avec la menthe entière. Désosser les coffres et snacker avec la menthe. Réchauffer les cuisses et recouvrir de la menthe.
Dans le bol disposer au fond la purée, recouvrir du ragout de petit pois et finir avec le jus d’engrais. Dans l’assiette déposer 5 demi cerises irrégulièrement, poser le suprême et la cuisse sur assiette, ajouter la vesce.
Servir la sauce en saucière.
Bon appétit !
