Avec cette série printanière, le produit devient le fil conducteur d’un récit culinaire. Pendant cinq semaines consécutives, un ingrédient phare de saison est mis en lumière. Les équipes imaginent des suggestions spécifiques proposées à la fois à la Winstub et à la Table d’Olivier Nasti. L’objectif n’est pas de construire des menus thématiques mais de proposer des plats en suggestion qui viennent ponctuer la carte, permettant aux convives de découvrir ces interprétations au gré de leurs envies.
le film de la soirée avec Christine Ferber
Une soirée foie gras et confitures
En marge de cet événement, le chef invite également, lors de plusieurs soirées, des partenaires fournisseurs et producteurs. Chaque produit mis à l’honneur est accompagné de l’histoire de celles et ceux qui le font naître; éleveurs, cultivateurs ou artisans dont le travail nourrit la cuisine de la maison. Cette mise en lumière des producteurs constitue l’un des piliers de l’identité du Chambard.
Le mercredi 11 mars 2026, la Winstub du Chambard a accueilli Christine Ferber, figure emblématique de la pâtisserie française que beaucoup surnomment affectueusement «la fée des confitures». Installée à Niedermorschwihr, la Maison Ferber, quasi voisine, perpétue depuis plusieurs décennies un savoir-faire artisanal reconnu à l’échelle internationale.
Aux côtés d’Olivier Nasti, Christine Ferber propose une lecture gourmande autour du foie gras. Ses confitures et marmelades dialoguent avec ce produit dans un esprit de saison et de précision, ouvrant un terrain d’expression inédit entre la richesse du foie gras et la fraîcheur fruitée de ses préparations. Les convives découvrent ainsi plusieurs suggestions d’entrées spécialement imaginées pour cette soirée.
Le menu de la soirée
Terrine de foie gras d’oie aux fruits du Berawcecka
Confiture rhubarbe d’Alsace et vanille de Madagascar
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Foie gras de canard au torchon
Gelée de vin de Gewurztraminer
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Foie gras d’oie en brioche
Confiture de tangelo et cardamome
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Foie gras de canard accompagné d’un magret de canard fumé
La véritable confiture de Noël
La finesse et la délicatesse des confitures de Christine Ferber offrent au chef un terrain d’expression particulièrement riche, propice aux jeux de textures et aux accords subtils.
La confiture, un autre langage que le chutney
Dans la tradition gastronomique, le foie gras est souvent accompagné de chutney. Christine Ferber explique pourquoi l’association avec la confiture ouvre un autre registre. « Les chutneys sont généralement composés de fruits ou de légumes très épicés, peu sucrés et souvent vinaigrés. On y ajoute peu de sucre et on les utilise avec parcimonie». La confiture suit une logique différente. « Lorsqu’on associe une confiture au foie gras, il est important qu’elle possède une dimension épicée. La rhubarbe est relevée de vanille, la confiture de Noël d’épices à pain d’épice, le tangelo de cardamome. Quant à la gelée de vin, la concentration du vin est déjà une épice en soi. » Selon elle, ces accords permettent d’apporter une sensation de légèreté. « Le sucré, l’acide et parfois une légère amertume donnent une impression de fraîcheur. On n’a plus l’impression de manger quelque chose de lourd. On a plutôt le sentiment de déguster un foie gras très finement cuisiné», souligne-t-elle.
Pour Olivier Nasti, ces accords reposent sur une évidence gustative. « Le sucre se marie très bien avec le foie gras. Comme pour le pain, on peut choisir différents accompagnements : brioche, pain aux fruits, pain de campagne. La confiture apporte une douceur et une complexité aromatique qui mettent en valeur le produit. »
Tangelo à la cardamome
Parmi les confitures proposées ce soir-là, celle de la tangelo à la cardamome raconte une histoire particulière. «Le tangelo est un agrume né du croisement entre un pamplemousse et une mandarine », explique Christine Ferber. « Il a été créé en 1929 par un Américain. Je l’ai découvert il y a une dizaine d’années». Les fruits proviennent du domaine de Laurent Boughaba à Fès-M’Kansa. «Il cultive près de 250 variétés d’agrumes. Ce sont des cultures de passion. Les fruits me sont envoyés non cirés, ce qui est essentiel pour mon travail puisque j’utilise aussi leurs zestes». Dans ces vergers, les agrumes poussent dans un environnement vivant. «Dans ses champs, il y a des fleurs, des oies, des canards. Tout est cultivé en bio », s’exclame-t-elle.
Les souvenirs du Berawecka
La confiture de Noël, également proposée lors de cette soirée, puise son inspiration dans un souvenir d’enfance. Christine Ferber évoque le Berawecka, ce gâteau alsacien composé de fruits secs. « Mon grand-père séchait les poires dans son four à bois. Il utilisait les poires « curé » une variété tardive qui reste peu sucrée. Elles apportaient un équilibre parfait au mélange de fruits confits et secs. » Ces souvenirs l’ont même conduite à planter récemment plusieurs poiriers. « C’est une variété ancienne qui devient rare. Beaucoup d’agriculteurs ont abandonné la culture de ces fruits. Je suis très heureuse de pouvoir les faire revivre ». Elle se souvient également de son père préparant ce gâteau. «Il notait toujours dans un carnet les fruits qu’il utilisait, mais il n’y avait jamais exactement la même recette. Tout dépendait de ce qu’il avait sous la main. » Et entre eux, un rituel restait immuable. « Quand les premiers Berawecka sortaient du four, mon père me disait : « Va chercher une planche en bois, on va le goûter tout de suite. » C’est à ce moment-là que je le préfère, encore chaud», confie Christine Ferber, nostalgique.
Entretien avec Christine Ferber
Entre le Chambard et la Maison Ferber, l’histoire d’amitié remonte bien avant cette soirée. « Je connaissais déjà Olivier lorsqu’il était au Caveau d’Eguisheim. Eguisheim est le village natal de ma maman, un village auquel je suis très attachée », raconte Christine Ferber. Elle garde également le souvenir du chef qui dirigeait alors l’établissement. «J’aimais beaucoup cette maison, qui était dirigée par le chef Vonderscher, déja étoilé. ce dernier avait demandé à mon père de réaliser les kougelhopfs et surtout les escargots en brioche », se souvient-elle. Lorsqu’Olivier s’installe au Chambard, la relation se poursuit naturellement. « J’ai retrouvé Olivier à Kaysersberg, et il a choisi de présenter nos confitures au petit-déjeuner. Pour moi, c’est toujours un très grand honneur d’être représentée dans une si belle maison, auprès de personnes qui ont un grand cœur et qui n’ont qu’une envie : donner du bonheur à leurs clients », sourit-elle.
« Le printemps s’invite au Chambard »
En filigrane, « Le Printemps s’invite au Chambard » dessine une manière de lire la saison dans l’assiette, de suivre la progression du printemps à travers les produits qui l’annoncent et de rappeler que la gastronomie commence toujours par la rencontre entre la nature, le geste et le goût. Cette démarche s’inscrit dans une philosophie que le chef défend depuis de nombreuses années ; laisser la nature guider la cuisine. La nature environnante, le respect de l’animal et l’attention portée à l’écosystème local constituent les fondements d’une gastronomie attentive à son territoire.
« Nous sortons de l’hiver et, pour être honnête, cette cuisine hivernale ne me rend pas joyeux », confie le chef, Meilleur Ouvrier de France. » Elle me fait moins plaisir. En hiver, il y a moins de variété de légumes, de poissons ou de viandes. Quand la nature s’éteint, on ressent cette absence. Et puis, tout à coup, elle réapparaît : les légumes verts, les asperges, les petits pois… On voit arriver l’ail des ours, les premiers champignons. C’est une saison qui redonne de l’élan», explique le chef Olivier Nasti. Pour lui, cette période constitue une transition naturelle entre deux univers culinaires. « J’avais envie de faire le lien entre mon travail autour du monde sauvage, la chasse, les cueillettes, la pêche, et cette nouvelle énergie végétale qui arrive avec le printemps. C’est une passerelle entre cette dimension animale et sauvage et la renaissance du végétal, jusqu’à la réouverture de la chasse au mois de mai. » Le principe est simple : un produit de saison est mis à l’honneur chaque semaine, sans imposer de menu unique. Les suggestions viennent ponctuer la carte et permettent aux convives de composer librement leur repas. « L’idée n’est pas de construire des menus thématiques, mais de proposer des plats qui viennent enrichir la carte »
Entretien Olivier Nasti
Du lundi 2 mars au dimanche 8 mars – Les morilles fraîches
La saison s’ouvre avec la morille fraîche, ce champignon rare dont la nature ne révèle l’arôme qu’au printemps. Olivier Nasti la traite comme un joyau vivant, mettant en valeur sa texture alvéolée et sa profondeur boisée.
À la Winstub, la morille accompagne une croûte de campagne aux morilles fraîches, un œuf parfait relevé d’ail des ours et d’une sauce aux morilles, ainsi que des asperges vertes de Mallemort aux morilles fraîches. Elle sublime également un veau de lait de la Chartreuse servi avec une crème de morilles. À la Table d’Olivier Nasti, elle accompagne notamment un sandre d’eau vive avec asperges vertes de Didier Ferreint et morilles fraîches, ainsi qu’une canette des Dombes « Maison Miéral » rôtie et légèrement fumée à la braise, relevée d’un condiment à l’ail des ours.
Du lundi 9 mars au dimanche 15 mars – Les grenouilles sauvages des plateaux du Haut-Doubs
La semaine suivante rend hommage aux étangs du Haut-Doubs et à leurs grenouilles sauvages, dont la pêche strictement réglementée en fait une rareté saisonnière. Cette tradition franc-comtoise trouve ici une interprétation raffinée qui révèle toute la finesse de leur chair. À la Winstub, les cuisses de grenouilles sont simplement cuisinées au beurre, dans un esprit de gourmandise et de tradition. À la Table d’Olivier Nasti, elles sont proposées en matelote, relevées de vermouth et de beurre noisette, dans une interprétation plus gastronomique qui souligne leur délicatesse.
Les grenouilles sauvages des plateaux du Haut-Doubs est un produit auquel Olivier Nasti est particulièrement attaché. «Je l’affectionne énormément parce qu’il vient de ma région. Je suis natif de Franche-Comté et, depuis mon enfance, j’en mange chaque année». Le chef rappelle que ces grenouilles sont issues d’une pêche réglementée. « Ce ne sont pas des produits braconnés. Ce sont des produits sauvages, mais issus d’une pêche encadrée. »
Du lundi 16 mars au dimanche 22 mars – Les asperges vertes de Mallemort
Le retour des asperges vertes de Mallemort marque pleinement l’arrivée du printemps. Elles sont issues du travail de Didier Ferreint, petit-fils d’asparagiculteur, qui perpétue depuis 1987 un savoir-faire familial dans les terres provençales. À la Winstub, elles se déclinent en plusieurs préparations; asperges vertes sauce mousseline avec pommes vapeur et citron, croustillant d’asperges vertes aux agrumes, ou encore filet de sole accompagné d’asperges vertes et d’une sauce au vin jaune. À la Table d’Olivier Nasti, elles composent le fil conducteur du menu « Les Trésors du Printemps », notamment dans une association délicate avec une soupe d’oseille et un oursin.
Du lundi 23 mars au dimanche 29 mars – Les petits pois « goutte d’eau » et les asperges blanches de Thomas Jehl
Cette semaine met à l’honneur un produit d’une grande finesse; le petit pois « goutte d’eau ». Récolté avant maturité, il n’est encore qu’une perle d’eau sucrée, à la texture presque cristalline. Olivier Nasti l’associe à l’asperge blanche cultivée en Alsace par Thomas Jehl pour composer des accords subtils. À la Winstub, les asperges blanches sont proposées façon mimosa avec une vinaigrette à l’ail des ours, ou accompagnées de jambon de sanglier noisette. À la Table d’Olivier Nasti, le petit pois « goutte d’eau » se marie avec un caviar osciètre de la Maison Kaviari, dans une composition qui joue sur les textures et la pureté des saveurs.
Du lundi 30 mars au dimanche 5 avril – Les poissons d’exception du lac Léman d’Éric Jacquier
La série printanière s’achève avec les poissons d’eau douce du lac Léman, sélectionnés par le pêcheur Éric Jacquier. Depuis près de cinq siècles, sa famille perpétue ce savoir-faire unique et propose une pêche respectueuse du rythme des saisons. « Il m’envoie ce qu’il pêche. Il y a des jours où je reçois des gardons, par exemple. Au début, je me demandais ce que j’allais en faire. Et puis j’ai appris à les travailler. On peut faire une grande cuisine avec d’autres produits que les seuls produits nobles », précise Olivier Nasti.
À la Winstub, ces poissons sont travaillés en matelote d’eau douce accompagnée de nouilles maison. À la Table d’Olivier Nasti, l’omble chevalier nacré est servi à la cire d’abeille, avec une vinaigrette tiède aux bourgeons de sapin et une carotte citronnée, dans une interprétation à la fois précise et élégante.
Une philosophie de saison
À travers cette programmation, Olivier Nasti rappelle une conviction qu’il défend depuis longtemps. « Au Chambard, les cartes évoluent au rythme des saisons, des récoltes et du travail des producteurs. »
Avec « Le printemps s’invite au Chambard », le chef propose finalement une lecture simple de la gastronomie : suivre la nature et raconter la saison produit par produit. Et parfois, commencer cette histoire par une rencontre entre un foie gras d’oie et une confiture venue du village voisin.
Par Sandrine Kauffer-Binz
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