Le 16 avril 2026, à la Winstub du Chambard à Kaysersberg, le chef Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France, doublement étoilé au Guide Michelin et Cuisinier de l’année Gault&Millau, a consacré une soirée entière à la choucroute, en présence de la famille Adès, figures emblématiques de la Choucrouterie Adès & Fils. Jean-Michel Adès, son épouse, ainsi que leurs fils Florent et Xavier, appelés à reprendre l’exploitation, ont incarné cette transmission vivante d’un savoir-faire profondément enraciné dans le territoire alsacien.
Dans l’écrin de la winstub et du restaurant gastronomique, le chef délaisse, le temps d’un service, les codes de la haute gastronomie pour revenir à une forme d’évidence culinaire. Celle d’un plat qui traverse les générations sans jamais perdre sa force évocatrice. La choucroute est authentique.
Le film
Le chou, issu de la choucrouterie Adès & Fils, est travaillé avec graisse d’oie, vin blanc, ail, thym, coriandre, cumin et baies de genièvre. Une base aromatique qui dit toute la profondeur d’une cuisine de terroir. Autour de lui, les viandes composent une partition généreuse et structurée : lard salé et fumé, échine fumée, saucisse fumée, saucisse blanche, knack, lewerknepfles, jarret de porc et saucisse de gibier, l’ensemble provenant de la maison Jauss.
Dans la salle, les équipes de service prolongent cette immersion en revêtant des tenues traditionnelles alsaciennes, les dirndls, robes venues d’Allemagne, reconnaissables à leurs corsages ajustés, leurs tabliers colorés et leurs étoffes structurées.
La soirée se déploie autour d’une grande table unique, pensée comme un lieu de partage. La gastronomie y retrouve sa fonction première : créer du lien. Portée par les sonorités du groupe L’Écho du Château de Kaysersberg, l’ambiance s’ancre dans une tradition vivante, où la musique accompagne le rythme du repas.
Dans cet établissement où cohabitent une table gastronomique et une winstub, le chef ne choisit pas entre deux expressions. Il les relie. La grande cuisine ne s’oppose pas à la cuisine de terroir : elle en est l’aboutissement.
Et ce soir-là, autour d’une choucroute, c’est toute une Alsace qui s’est racontée.
