Face au Chambard, à Kaysersberg, Flamme & Co revisite la tarte flambée en conservant ses marqueurs essentiels : une pâte fine, la Schmeer et une cuisson au feu de bois. Imaginé par Olivier et Emmanuel Nasti avec Olivier Lammert, le concept se poursuit aujourd’hui avec Yoan Jacquet et Pierre Moiso, qui font évoluer cette spécialité alsacienne au gré des saisons et de leur créativité.
Loin des winstubs traditionnelles, Flamme & Co casse les codes et le fond de tarte flambé au feu de bois devient l’assiette d’une véritable recette. Saumon, viande, légumes, fromages ou produits de saison viennent enrichir la pâte, tandis que des éléments frais ajoutés après cuisson créent des contrastes de températures, de textures et de volumes.
En 2019, Yoan Jacquet et Pierre Moiso, les deux repreneurs reçoivent le trophée POP Grand Est lors du Gault&Millau Tour. Cette distinction récompense leur établissement et son approche originale, populaire et créative de la Flammekueche. En 2026, Flamme & Co est toujours référencé par Gault&Millau avec une note de 11/20 et la qualification de « Table Gourmande ». Le guide souligne une tarte flambée revisitée au fil des saisons, dans une interprétation ludique et généreuse du classique alsacien.
Une tarte flambée construite comme une assiette
La flammée burrata joue pleinement avec les contrastes. La fraîcheur crémeuse de la burrata, déposée après cuisson, rencontre la chaleur de la pâte et de la Schmeer. Les tomates confites, le pesto, les pignons torréfiés et les copeaux de parmesan apportent du relief, du croquant et du volume. La composition dépasse ainsi la présentation uniforme d’une tarte flambée classique pour introduire un jeu intéressant entre le chaud et le froid, le croustillant et le fondant.
La flammée entrecôte se construit presque comme un plat complet. La viande chaude, les oignons et le beurre à la ciboulette s’associent à une salade d’herbes fraîches et à des copeaux de parmesan ajoutés au dernier moment. La fraîcheur végétale allège la gourmandise de l’ensemble, tandis que les différences de hauteur et de texture donnent du mouvement à l’assiette.
D’autres recettes prolongent cette liberté créative : œuf parfait cuit à 64 °C, Saint-Jacques, volaille façon César, gravlax de truite ou encore flammée façon carpes-frites. Les suggestions varient avec les saisons. La carte actuelle présente notamment une flammée aux tomates anciennes, avec fromage blanc au pesto, billes de mozzarella et jeunes pousses.
Côté sucré, la tarte flambée devient également un terrain de jeu. La version banane, chocolat ou Nutella et cookies aux noix maison assume une gourmandise généreuse. Les petites flammées à la crème brûlée ou au citron revisitent quant à elles les codes de desserts bien connus.
Les classiques conservent leur place
Cette créativité ne fait pas disparaître les recettes traditionnelles. La normale, la gratinée, la forestière ou celle au munster restent proposées aux fidèles de la Flammekueche alsacienne et aux visiteurs qui souhaitent la découvrir dans une forme plus classique.
La pâte fine, la Schmeer et la cuisson au feu de bois demeurent le fil conducteur. Autour de ce socle, Yoan Jacquet, Pierre Moiso et leur équipe composent une cuisine bistronomique fondée sur des produits de qualité et de saison. Le restaurant propose également « L’Expérience Flamme & Co », un parcours individuel servi en plusieurs temps autour de plusieurs créations emblématiques.
Flamme & Co illustre ainsi une manière de faire évoluer le patrimoine alsacien sans le renier. La tradition apporte ses repères ; l’innovation lui offre de nouvelles formes, de nouvelles saveurs et une autre manière de passer à table.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos : Sandrine Kauffer-Binz
