Le mardi 27 octobre 2026, Louis Renier, second de cuisine au restaurant La Chèvre d’Or, à Èze, a remporté la deuxième édition du Championnat du monde de la tourte de gibier – Le Meilleur Pithiviers, organisée au Chambard, à Kaysersberg, en Alsace.
Florent Peresse, sous-chef aux Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains, s’est classé deuxième, devant Nicolas Delaroque, chef propriétaire de Maison Nico, à San Francisco.
Fondée par trois Meilleurs Ouvriers de France, Olivier Nasti, Éric Briffard et Fabien Pairon, cette compétition a réuni huit finalistes venus de France, des États-Unis, du Japon et de Suisse. Placée sous la présidence d’honneur de Michel Roth, elle a célébré la maîtrise des préparations en croûte, la richesse du gibier et la transmission d’un patrimoine culinaire français d’exception.
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Louis Renier, une tourte entre technicité et respect du gibier
Pour cette deuxième édition, Louis Renier a séduit le jury avec une tourte associant perdreau gris et chevreuil, foie gras, cèpes et céleri-rave, enveloppés dans un feuilletage maison. Une création particulièrement élaborée, construite autour de deux gibiers aux chairs délicates, travaillés en différentes farces, textures et couleurs.
Les cuisses de perdreau et de chevreuil, marinées au cognac, à la Chartreuse verte, à la sarriette, au sapin et aux épices, composent une première farce liée aux foies de perdreau, enrichie de noisettes, de raisins secs et d’une duxelles de cèpes. Une seconde farce fine, réalisée à partir des pointes de filet de chevreuil, est colorée au vert de blette et relevée de baie rose.
Au cœur de la tourte, le jeune chef a imaginé un insert de filets de perdreau et de chevreuil saumurés au poivre et au genièvre, associés à des cèpes rôtis, du foie gras rôti et du céleri-rave confit. L’ensemble, enveloppé dans les deux farces et un tapis de blette, est emprisonné dans une pâte feuilletée maison. Une construction exigeante, où la précision du montage répond à la recherche d’équilibre des saveurs.
Un parcours construit auprès de grandes maisons
Formé au lycée hôtelier du Touquet, Louis Renier débute sa carrière en 2018 auprès de Marc Meurin, alors doublement étoilé, où il découvre notamment le travail du gibier. Il rejoint ensuite Tom Meyer lors de l’ouverture de Granite, à Paris. En 2022, il se distingue en décrochant la deuxième place du concours du Lièvre à la Royale. De fin 2023 à fin 2024, il occupe le poste de sous-chef chez Rozó, auprès de Diego Delbecq, avant de retrouver Tom Meyer début 2025, au restaurant Les Remparts de La Chèvre d’Or, à Èze, où il exerce comme second de cuisine.
Avec ce premier titre mondial, Louis Renier confirme une trajectoire marquée par la rigueur technique, la connaissance du gibier et la volonté de faire vivre les grandes traditions de la cuisine française, tout en leur apportant une expression personnelle.
Un prix a également distingué le travail des jeunes professionnels mobilisés pendant la compétition. Romain Schiessel, élève du CFA de Colmar, a remporté le prix du Meilleur Commis, mettant à l’honneur l’engagement, la précision et l’apprentissage des gestes professionnels.
Huit finalistes réunis au Chambard
Sélectionnés sur dossier le 14 septembre 2026, les huit candidats représentaient quatre pays. Leur participation témoignait de l’intérêt porté aux grandes préparations en croûte et à la valorisation du gibier dans la gastronomie contemporaine.
Les huit finalistes de cette deuxième édition étaient :
- Brice Goeuriot, chef propriétaire du restaurant Nuance, à Bayonne, en France.
- Nicolas Delaroque, chef propriétaire de Maison Nico, à San Francisco, aux États-Unis.
- Louis Renier, second de cuisine au restaurant La Chèvre d’Or, à Èze, en France.
- Florent Peresse, sous-chef au restaurant Les Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains, en France.
- Gilles Leininger, chef propriétaire du restaurant Le Jardin Secret, à La Wantzenau, près de Strasbourg, en France.
- Go Ishii, chef propriétaire du restaurant Monolith, à Aoyama, au Japon.
- Maxence Fouchard, demi-chef de partie au restaurant La Côte Saint-Jacques, à Joigny, en France.
- Romain Desvenain, chef de cuisine et gérant du restaurant Bistrot du Lion d’Or, en Suisse.
Tout au long de la journée, les cuisines du Chambard ont accueilli leurs interprétations personnelles d’une spécialité emblématique du répertoire gastronomique français. Chacun a défendu sa connaissance du produit, son approche des cuissons et sa maîtrise des techniques de montage, de farce et de feuilletage.
Quatre heures pour sublimer le Pithiviers de gibier
Originaire de la ville de Pithiviers, dans le Loiret, cette spécialité se distingue par sa forme bombée et son enveloppe de pâte feuilletée. Sa version salée, particulièrement lorsqu’elle met le gibier à l’honneur, constitue une préparation de haute technicité, à la rencontre de la cuisine et de la charcuterie. Pour cette deuxième édition, les candidats disposaient de quatre heures pour réaliser deux tourtes de gibier, avec la possibilité de travailler trois grandes familles de préparations : le gibier à plume, associant notamment faisan, canard sauvage ou perdreau ; le gibier à poil, mettant à l’honneur chevreuil, lièvre ou sanglier ; et la tourte mixte, réunissant les deux catégories.
La réussite reposait sur la sélection des produits, l’équilibre des saveurs, la finesse des farces, la précision des cuissons, la régularité du montage et la qualité du feuilletage. La découpe constituait également un moment révélateur, dévoilant la construction intérieure et l’harmonie des différentes couches.
Cette année, les spaetzle figuraient parmi les garnitures imposées, apportant une signature alsacienne à la compétition. Cette spécialité régionale accompagnait ainsi un grand classique de la gastronomie française, dans un dialogue entre patrimoine national et identité du territoire d’accueil.
Au fil des épreuves, les candidats ont enchaîné les gestes techniques, les montages et les cuissons, sous l’observation du jury cuisine. Les créations ont ensuite été présentées au jury dégustation, chargé d’apprécier leurs qualités gustatives et leur réalisation selon une grille de notation.
Trois Meilleurs Ouvriers de France à l’origine du championnat
Le Championnat du monde de la tourte de gibier est né de la passion commune de trois Meilleurs Ouvriers de France : Olivier Nasti, chef doublement étoilé du Chambard, à Kaysersberg ; Éric Briffard, directeur exécutif des arts culinaires de l’institut Le Cordon Bleu ; et Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur, chef propriétaire de l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne, en Suisse, et ancien enseignant de l’École hôtelière de Lausanne.
Leur amitié et la complémentarité de leurs expertises ont donné naissance à une compétition consacrée à l’excellence des préparations en croûte, à la valorisation du gibier et à la transmission des savoir-faire. Cette deuxième édition a confirmé leur volonté de réunir différentes générations de professionnels autour d’une même ambition : faire vivre les grandes traditions culinaires françaises et encourager leur évolution.
Au Chambard, Olivier Nasti a mobilisé sa maison et ses équipes pour accueillir les candidats, les jurys, les invités et les partenaires. L’organisation d’une compétition de cette envergure a sollicité les différents métiers de l’établissement, de la cuisine à la salle, en passant par l’hébergement, l’accueil et la logistique.
Michel Roth, président d’honneur d’un jury prestigieux
Cette deuxième édition s’est déroulée sous la présidence d’honneur de Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France Cuisine et Bocuse d’Or 1991. Sa présence a accompagné une compétition fondée sur l’exigence technique, la reconnaissance du travail et les valeurs de transmission.
Deux jurys complémentaires ont été mobilisés : un jury cuisine, chargé d’observer les candidats pendant les épreuves, et un jury dégustation, réunissant chefs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France, journalistes gastronomiques et professionnels des métiers de bouche.
Le jury dégustation
Sous la présidence d’honneur de Michel Roth, le jury dégustation réunissait :
- Éric Frechon, Meilleur Ouvrier de France Cuisine.
- Pierre Resimont, L’Eau Vive, à Namur, en Belgique.
- Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France Cuisine, le Mas Les Eydins, à Bonnieux.
- Bernard Leprince, Meilleur Ouvrier de France Cuisine.
- Thibault Gonzales, champion du monde de pâté-croûte 2025 et chef de L’Espace Gourmand Gonzales, à Thuir.
- David Bizet, chef exécutif du Peninsula Paris et champion du Lièvre à la Royale 2016.
- Hugo de Saint Phalle, journaliste gastronomique et rédacteur en chef adjoint du Point.
- Vincent Ferniot, journaliste et présentateur de télévision spécialisé dans la gastronomie.
- Marc Esquerré, directeur des guides Gault&Millau France
- Knut Schwander, directeur du Gault&Millau Suisse.
- Nicolas Stamm-Corby, La Fourchette des Ducs Obernai, en Alsace. à
- Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France, Le Château du Mont Joly, à Sampans.
- Fabrice Desvignes, Meilleur Ouvrier de France Cuisine, Bocuse d’Or 2007 et chef des cuisines du Palais de l’Élysée.
- Christelle Lorho, Meilleure Ouvrière de France Fromagère Maison Lorho, à Strasbourg.
- Sébastien Guérin, premier champion du monde de la tourte de gibier en 2025, champion de France de chou farci et chef de partie au Palais de l’Élysée.
- Orlando Coccorullo Les Ateliers du Staff – Groupe Buecher
- Sébastien Mérillot
- Dominique Baudendistel PDG Licorne
- Michel Roth, président d’honneur, Meilleur Ouvrier de France Cuisine et Bocuse d’Or 1991.
Le jury cuisine
En parallèle, six professionnels ont suivi les épreuves et évalué les candidats dans leur environnement de travail :
- Bruno Doucet, chef de La Régalade et du Grand Véfour, à Paris.
- Camille Lesecq, chef pâtissier de l’année 2010 et chef de la pâtisserie Les Pâtissiers, à Mutzig.
- Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France Charcutier 2004, chef propriétaire de Restaurant Boutique, Charcuterie Salle à Manger et Charcuterie Paris 18.
- Guy Krenzer, Meilleur Ouvrier de France Cuisine et Charcuterie-Traiteur.
- Jérôme Jaegle, chef propriétaire de L’Alchémille, à Kaysersberg, distingué d’une étoile Michelin et d’une étoile verte, et candidat au Bocuse d’Or en 2010.
- Laurent Arbeit, chef propriétaire de l’Auberge Saint-Laurent, à Sierentz.
Cette complémentarité des regards a permis d’apprécier les réalisations dans leur globalité, depuis la préparation des produits jusqu’à la dégustation finale.
Parmi les moments marquants de cette journée, Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, a effectué une visite surprise au Chambard. Venu saluer les professionnels et témoigner de son intérêt pour cette compétition consacrée à un grand classique du patrimoine culinaire français, il a retrouvé les trois chefs fondateurs, Olivier Nasti, Éric Briffard et Fabien Pairon, ainsi que Michel Roth, président d’honneur.
Une remise des prix au château de la Confrérie Saint-Étienne
Après les épreuves organisées au Chambard, les festivités se sont poursuivies au château de la Confrérie Saint-Étienne, à quelques minutes de Kaysersberg, pour une soirée de célébration, de reconnaissance et de convivialité.
Plus de 300 personnes ont assisté à la cérémonie de remise des prix, animée par Nicolas Rieffel et Vincent Ferniot. Discours, applaudissements, témoignages d’amitié et remerciements aux partenaires ont rythmé cette rencontre, marquée par l’émotion des lauréats et la reconnaissance du travail accompli par les organisateurs.
La cérémonie a également permis de mettre en lumière les nombreuses personnes ayant contribué à la réussite du championnat, depuis sa préparation jusqu’à l’accueil des candidats et des invités. Les trois fondateurs ont partagé leur attachement à cette aventure collective, portée par la passion du métier et la volonté de faire rayonner les grandes traditions culinaires. La projection d’un film retraçant les épreuves a offert aux invités l’occasion de revivre les moments forts de la compétition, la concentration des finalistes, la précision des gestes et l’intensité des dernières minutes.
Un dîner d’anthologie et la tourte du premier champion du monde
À l’issue de la cérémonie, plus de 200 convives ont pris place dans le château pour un dîner d’anthologie, prolongeant cette journée consacrée au gibier et à la gastronomie française. L’un des moments les plus symboliques de ce repas fut la dégustation de la tourte de gibier de Sébastien Guérin, premier champion du monde du Meilleur Pithiviers, sacré lors de l’édition inaugurale en 2025. Chef de partie au Palais de l’Élysée, Sébastien Guérin avait remporté le titre avec une création construite autour du colvert, associant notamment un confit de cuisse, des filets, du foie gras, une farce fine de faisan aux trompettes-de-la-mort et un jus de gibier. Présent cette année en qualité de juré, il a ainsi retrouvé le championnat dans un nouveau rôle, tandis que sa recette victorieuse était proposée aux convives. Un passage de témoin particulièrement évocateur des valeurs de transmission qui accompagnent cette compétition depuis sa création.
Le CFA de Colmar et la jeunesse à l’honneur
La participation des élèves du CFA de Colmar a constitué un autre temps fort de cette deuxième édition. Leur présence aux côtés des professionnels a illustré l’importance accordée à la formation, à l’apprentissage et à la découverte des exigences des grandes compétitions gastronomiques. La distinction remise à Romain, lauréat du prix du Meilleur Commis, a valorisé le rôle essentiel de ces jeunes professionnels dans le déroulement des épreuves. Cette rencontre entre générations a donné une dimension supplémentaire au championnat. Les élèves ont évolué au contact de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de professionnels reconnus, partageant leur expérience et leur passion du métier. La transmission des gestes, la précision technique et l’engagement collectif ont ainsi trouvé une expression concrète tout au long de cette journée.
L’organisation de cette deuxième édition a également reposé sur une mobilisation exceptionnelle des équipes du Chambard, engagées depuis plus de 48 heures dans la préparation et le déroulement du championnat. Accueil des candidats, installation des espaces de compétition, accompagnement des jurys, coordination des prestations, hébergement et organisation des différents temps forts : les collaborateurs de la maison d’Olivier Nasti ont contribué à chaque étape de cette manifestation. Leur engagement a accompagné celui des fondateurs, des partenaires, des bénévoles et de l’ensemble des professionnels mobilisés pour faire vivre cette compétition.
La soirée s’est prolongée dans une ambiance chaleureuse avec une grande tombola animée par Nicolas Rieffel et Vincent Ferniot. Riche en surprises et en rebondissements, ce dernier temps fort a permis de réunir les participants autour d’un objectif commun : soutenir l’association organisatrice et contribuer à la pérennité du Championnat du monde de la tourte de gibier. Cette initiative a prolongé les valeurs de générosité, de convivialité et d’engagement collectif qui ont marqué la cérémonie.
Avec le sacre de Louis Renier, la deuxième édition du Championnat du monde de la tourte de gibier confirme la place de cette compétition dans la valorisation des grandes préparations en croûte. Olivier Nasti, Éric Briffard et Fabien Pairon poursuivent ainsi leur engagement en faveur d’une gastronomie vivante, où la connaissance des produits, la maîtrise technique, la créativité et la transmission participent au rayonnement du patrimoine culinaire français.
Une deuxième édition placée sous le signe de l’excellence, de l’amitié et du partage, avec l’Alsace comme terre d’accueil et le Pithiviers de gibier comme symbole d’un savoir-faire à transmettre.
Texte, photos et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz
www.championnat-tourte-gibier.com
RELIRE
Revoir le film de l’an dernier
Sébastien Guérin
Entretien Eric Briffard
