Sébastien Guerin Chef du palais de l’Elysée vient d’être sacré premier champion du monde de la tourte au gibier, remportant le titre de meilleur pithivier 2025.
PODIUM
2ème Camille Delcroix :Restaurant Bacôve
3 ème Jérémie Crauser : Charcutier à la Maison Crauser Bello
La remise des prix s’est tenue au Château de la Confrérie Saint-Étienne en Alsace, devant cent cinquante invités, le 18 novembre 2025.
Fondé par trois Meilleurs Ouvriers de France; Éric Briffard, Fabien Pairon et Olivier Nasti, qui accueillait les épreuves dans les cuisines du Chambard à Kaysersberg, ce championnat a réuni huit finalistes. Ils disposaient de quatre heures pour réaliser deux tourtes : une tourte entière avec garniture automnale et sa sauce, et une tourte découpée puis dressée à l’assiette pour la dégustation.
Le film
Tourte de gibier à plume Tourte de gibier à poil ou tourte mixte : toutes les options étaient permises, à condition de présenter une cuisson maitrisée, farce délicate et un feuilleté bombée, en pithivier. Plat emblématique de la cuisine française, elle exige technicité, précision, mais aussi esthétisme et savoir-faire.
Cette première édition, largement saluée, redonne ses lettres de noblesse au gibier, au terroir et à l’histoire. Elle célèbre une cuisine d’émotion et d’artisanat, qui élève le savoir-faire au rang d’œuvre d’art et ravive un patrimoine culinaire précieux. Elle rend surtout à la tourte de gibier, la place qui lui revient dans le panthéon de la gastronomie.
Sébastien Guérin
Chef de Partie au Palais de l’Élysée, Sébastien Guérin incarne la rigueur, la précision et l’audace culinaire. Vice-champion international 2020 des cuisiniers militaires aux États-Unis, second du Trident d’Or 2019, lauréat du Championnat de France du Chou Farci 2024, il s’impose aujourd’hui comme une référence incontournable de la gastronomie française. Formé dans l’armée, il a servi sur les bâtiments de la Marine nationale où il fut chef de cuisine de l’amiral commandant la Force d’Action Navale et du Préfet maritime de la Manche et de la mer du Nord. Depuis 2022, il met son talent au service des plus hautes tables de l’État en participant quotidiennement aux repas présidentiels et aux réceptions officielles. Membre des Toques Françaises et des Lauréats de la République Française, passionné de gastronomie, de concours, de chasse et de pêche, Sébastien maîtrise avec brio l’ensemble des métiers de bouche. Un parcours d’excellence, au service du goût, du savoir-faire français… et désormais couronné d’un titre mondial.
Être jugé par de grands chefs et des Meilleurs Ouvriers de France lui a mis la pression, mais le fait d’avoir été placé sur la première marche confirme la qualité de son travail et le motive pour la suite. Il remercie chaleureusement son épouse, ses collègues, son chef et toutes les personnes qui l’ont conseillé et soutenu durant la préparation. La journée avait commencé avec de l’angoisse, compte tenu du niveau des neuf candidats en lice, mais la victoire rend la fin de journée particulièrement belle.
Il travaille actuellement au Palais de l’Élysée, sous la direction du chef Fabrice Desvignes, accompagné des seconds Cédric et Lionel. Il cite également Arnaud Faye, Arnaud Nicolas et Fabrice Prochasson pour leurs conseils précieux. Son parcours est atypique : d’abord pâtissier, il s’engage ensuite dans la Marine nationale où il navigue huit à neuf ans. Après un passage par la Haute Autorité, il rejoint l’Élysée il y a quatre ans. Les concours ne lui sont pas étrangers : il en a pratiqué en apprentissage, puis dans l’armée. Il a été champion de France de Chou Farci, même s’il n’a pas décroché le titre mondial l’année précédente. La date du 18 novembre, jour de sa défaite passée, devient pour lui un symbole : un an plus tard, il efface cette frustration. Concernant la tourte présentée pour la compétition, il l’a longuement travaillée autour d’un seul gibier : le col-vert, par respect du produit. Il détaille sa préparation : confit de cuisse en farce, céleri, échalotes confites, herbes fraîches, mélange de poivres, filets marinés, foie gras poêlé, farce fine de faisan aux trompettes et jus de col-vert.
Le jury a souligné la gourmandise et les beaux marqueurs de sa farce, reflet de la cuisine qu’il aime défendre.
Les finalistes
Gaël Desmis ; Charcutier Traiteur chez André Desmis Traiteur Bailleul
Jérémie Crauser : Charcutier à la Maison Crauser Bello Lyon
Julien Lucas : La Villa de Camille et Julien au Luxembourg
Sébastien Guerin Chef du palais de l’Elysée Paris
Victor Lamyquique :Le Prieuré à Megève
Enzo Viola : Daniel et Denise Lyon
Ahmed Boulalam : Chef Exécutif de la Mamounia – Maroc
Camille Delcroix : Restaurant Bacôve à Saint-Omer
Les entretiens
Sébastien Guérin
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Entretien Olivier Nasti
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Il y avait une véritable émotion à voir naître ce premier championnat du monde de la tourte au gibier, un projet profondément cher à son initiateur Olivier Nasti, et qui vient clore la troisième édition du Festival de la Chasse. Pour lui, ce moment revêt une importance particulière : il aime les concours, leur exigence, le défi qu’ils représentent, et cette dynamique le porte depuis toujours. Pour lui, concevoir un concours monoproduit est passionnant, car il offre la possibilité de mettre un produit unique, ici la tourte, au centre de toutes les attentions, de l’explorer et de l’amener très loin. Sur vingt-trois dossiers reçus, certains provenaient des États-Unis, de Belgique, du Luxembourg, d’Allemagne, de Suisse et même du Maroc, signe d’un intérêt international. Le projet est soutenu par Éric Briffard et Olivier Nasti, figure incontestée de la tourte au gibier. Le chef du Chambard raconte qu’ils se sont retrouvés un jour à exprimer simultanément l’envie de créer un concours ; chacun voulant laisser l’autre en porter la paternité, ils ont finalement décidé d’unir leurs forces. S’y est joint Fabien Pairon, ami de longue date, Meilleur Ouvrier de France charcutier, avec lequel Olivier Nasti avait suivi des formations. Admiration réciproque, respect professionnel et passion commune ont naturellement scellé leur collaboration. Tous trois, cuisiniers et spécialistes du gibier, incarnent l’excellence et la transmission, des valeurs essentielles pour ces trois MOF réunis autour d’un concours très technique. La tourte, pour convaincre, doit être généreuse et maîtrisée : se tenir parfaitement, ce qui devient d’autant plus complexe lorsqu’elle est conçue pour huit convives, et offrir un feuilletage croustillant, un dessous bien cuit, un dessus sec et doré, une cuisson impeccable qui signe la réussite de ce produit emblématique.
Entretien Eric Briffard
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Éric Briffard occupe un rôle singulier dans ce premier championnat du monde de la tourte au gibier, presque celui d’un sage. Il évoque le pithiviers avec une émotion intacte, souvenir des années 1994-1995 où, au Plaza Athénée, il s’était lancé dans cette préparation alors totalement à contre-courant de la nouvelle cuisine. À rebours des tendances, il voulait retrouver le goût d’enfance d’un feuilletage gorgé des sucs de viande, celui de sa grand-mère, et le sublimer par l’esthétique du pithiviers, avec son dessin soigneusement rayé et son glaçage au miel de châtaignier qui apportait la juste gourmandise. L’appellation était peut-être approximative, mais la démarche a fait école, si bien qu’il se sent aujourd’hui le garant naturel de l’évolution des tourtes. Au Chambard, dans un lieu qu’il qualifie d’extraordinaire, il raconte sa rencontre avec Olivier Nasti, homme de pureté, passionné de chasse, dont il admire la cuisine. Un concours les a réunis et, de cette admiration réciproque, est née l’idée de créer ensemble cet événement. Pour que le projet ne reste pas l’affaire de cuisiniers uniquement, ils ont associé Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France charcutier, homme de talent et d’une grande humilité. À eux trois, les « mousquetaires », ils souhaitent perpétuer ici, en Alsace, l’art de la tourte et du pithiviers, afin que les générations futures puissent à leur tour les sublimer. Pour Éric Briffard, chaque concours a pour vocation la transmission – une évidence dans une vie consacrée à cet élan, lui qui dirige aujourd’hui les écoles du Cordon Bleu à Paris et accompagne chaque année près de 7 800 étudiants. Il rappelle enfin qu’on ne peut faire de bonne cuisine sans aimer les autres, comme le disait Paul Bocuse, et que la sincérité et la bienveillance demeurent les fondements de ce métier.
Entretien Fabien Pairon
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Entretien Thomas Boullault
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Entretien Frédéric Doucet
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Entretien Marc Esquerré
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Entretien Nicolas Stamm-Corby
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Entretien Christelle Lorho
