Du 12 octobre au 17 novembre 2026, Olivier Nasti organise la quatrième édition du Festival de la Chasse au Chambard, à Kaysersberg. Au-delà de la succession de dîners et de chefs invités, l’événement dessine un véritable sujet gastronomique : celui de la place du gibier sauvage dans la cuisine contemporaine, de sa saisonnalité et des savoir-faire nécessaires à sa transformation. Pendant cinq semaines, grand gibier, oiseaux, lièvre, tourte et cuissons ancestrales deviennent ainsi matière à réflexion, à transmission et à création.
Créé en 2023 par Olivier Nasti, le Festival trouve son origine dans le rapport personnel du chef à la chasse, qu’il pratique depuis une quinzaine d’années, mais surtout dans son implantation au pied des Vosges. En Alsace, la chasse possède d’ailleurs un cadre particulier hérité du droit local : le droit de chasse est administré par les communes, tandis que les chasseurs supportent notamment les coûts liés à l’indemnisation des dégâts causés par le gibier. Ce contexte donne une autre lecture au rendez-vous : derrière le produit gastronomique se trouvent une forêt, une saison, une gestion de la faune et une relation ancienne entre l’homme et son territoire.
Cinq semaines pour explorer les différentes expressions du gibier
La programmation 2026 est construite comme un parcours. Du 12 au 18 octobre, le grand gibier ouvre le Festival, notamment autour de l’Oreiller de la Belle Aurore, avec Bruno Doucet, du sanglier à la broche et d’un travail mené avec Hugo Souchet. Du 19 au 25 octobre, place au gibier à plumes avec Yohan Lastre, Philippe Mille, Yoann Conte, Bastien Debono, Fabrice Desvignes et Sébastien Guérin. La semaine suivante sera notamment marquée par la présence d’Éric Frechon, Pierre Résimont et Christophe Bacquié. Le lièvre prendra ensuite le relais avec Camille Delcroix et Mathieu Silvestre, avant une dernière séquence consacrée au gibier à poils et la présence, le 17 novembre, d’Alexandre Gauthier, Franck Pelux et Emmanuel Renaut.
Cette construction permet surtout de remettre en lumière un répertoire culinaire parfois considéré comme classique, mais qui exige une technicité particulière : maturation et traitement des chairs sauvages, farces, pâtés en croûte, civets, rôtissage à la broche ou encore Lièvre à la Royale. L’Oreiller de la Belle Aurore, dont l’origine remonte au XIXe siècle, associe ainsi plusieurs viandes, gibier, foie gras et truffe, tandis que le sanglier sera travaillé dans une cuisson lente à la broche. À travers ces préparations, le Festival confronte finalement patrimoine culinaire et écritures contemporaines, chaque chef étant invité à apporter sa propre lecture du gibier.
La tourte de gibier, entre concours et transmission
Le 27 octobre 2026, cette réflexion se prolongera avec la deuxième édition du Championnat du Monde de la Tourte de Gibier – Le Meilleur Pithiviers, créé à l’initiative d’Olivier Nasti, Éric Briffard et Fabien Pairon, trois Meilleurs Ouvriers de France. Huit finalistes disposeront de 4 h 15 pour l’épreuve, sous la présidence d’honneur de Michel Roth. Derrière la compétition se joue un enjeu plus large : préserver et transmettre une préparation où la maîtrise du feuilletage, des farces et des cuissons doit composer avec la puissance aromatique et les particularités d’une viande sauvage. Le Festival devient ainsi, pendant plus d’un mois, un observatoire de la manière dont une génération de cuisiniers continue de faire vivre le gibier, non comme une cuisine figée dans la tradition, mais comme un produit de saison susceptible d’inspirer de nouvelles expressions gastronomiques.
Les dates et les invités d’honneur de l’édition 2026
La quatrième édition réunit quinze invités, chefs, artisans et sommeliers, appelés à croiser leurs savoir-faire autour des différentes expressions du gibier. De l’Oreiller de la Belle Aurore au Lièvre à la Royale, de la charcuterie au gibier à plumes jusqu’à la tourte, chaque semaine est construite autour d’une famille de produits ou d’une technique.
12 et 13 octobre – Bruno Doucet
Chef propriétaire de La Régalade et chef exécutif du Grand Véfour à Paris, Bruno Doucet ouvre le Festival autour de l’Oreiller de la Belle Aurore, monument de la cuisine charcutière française dont l’origine remonte au XIXe siècle.
14 octobre – Hugo Souchet
Chef des cuisines des Prés d’Eugénie – Michel Guérard, Hugo Souchet rejoint Olivier Nasti pour une séquence consacrée à l’Art du Grand Gibier, entre saison, terroir et travail des chairs sauvages.
20 octobre – Yohan Lastre
Fondateur et chef de la Boucherie Lastre sans Apostrophe à Paris, Yohan Lastre apporte au Festival le regard de l’artisan charcutier. Sa présence permet d’aborder une autre dimension du gibier : sa transformation et son inscription dans le répertoire charcutier.
20 octobre – Yoann Conte, Philippe Mille et Bastien Debono
Trois sensibilités se rencontrent autour du gibier à plumes. Yoann Conte, chef propriétaire de La Table de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, Philippe Mille, chef propriétaire d’Arbane à Reims, Meilleur Ouvrier de France 2011 et Bocuse de Bronze 2019, et Bastien Debono, chef sommelier à La Table de Yoann Conte et Sommelier de l’Année 2024, associent cuisine et lecture du vin.
25 octobre – Fabrice Desvignes et Sébastien Guérin
Le Pithiviers constitue le fil conducteur de cette journée avec Fabrice Desvignes, chef des cuisines de la Présidence de la République, Meilleur Ouvrier de France 2015 et Bocuse d’Or 2007, et Sébastien Guérin, chef de partie à l’Élysée et Champion du Monde de la Tourte de Gibier 2025.
28 octobre – Éric Frechon, Pierre Résimont et Christophe Bacquié
Au lendemain du Championnat du Monde de la Tourte de Gibier, Éric Frechon, Meilleur Ouvrier de France 1993 et ancien chef triplement étoilé de l’Épicure au Bristol Paris, Pierre Résimont, chef propriétaire de L’Eau Vive en Belgique, et Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France 2004, rejoignent Olivier Nasti.
3 novembre – Camille Delcroix et Mathieu Silvestre
Place à l’un des plats les plus emblématiques du patrimoine cynégétique français : le Lièvre à la Royale. Camille Delcroix, chef propriétaire de Bacôve à Saint-Omer, travaille aux côtés de Mathieu Silvestre, présenté par le Festival comme Champion du Monde du Lièvre à la Royale 2019.
17 novembre – Alexandre Gauthier, Franck Pelux et Emmanuel Renaut
La dernière journée réunit trois univers culinaires : Alexandre Gauthier, chef propriétaire de La Grenouillère à La Madeleine-sous-Montreuil, Franck Pelux, chef de La Table du Lausanne Palace, et Emmanuel Renaut, chef propriétaire de Flocons de Sel à Megève et Meilleur Ouvrier de France 2004. Leur présence clôt cinq semaines consacrées aux différentes expressions du gibier.
