Journaliste gastronomique, chroniqueur, animateur et véritable compagnon de route des chefs, Vincent Ferniot a consacré sa carrière à la valorisation de la gastronomie française, de ses artisans et de ses savoir-faire. Voix familière des grandes compétitions culinaires, animateur du prestigieux Bocuse d’Or, membre de nombreux jurys, notamment celui du Championnat du monde de pâté-croûte, il incarne cette passion communicative pour les métiers de bouche et les traditions régionales. Ambassadeur des spécialités françaises, il cultive une proximité sincère avec les cuisiniers, les pâtissiers et les charcutiers-traiteurs. À l’occasion de la deuxième édition du Championnat du monde de la tourte de gibier, organisée au Chambard, à Kaysersberg, il a rejoint le jury dégustation. Rencontre avec un homme de goût, attaché à la transmission, à l’excellence technique et aux émotions de la table.
Entretien
Une cuisine de tradition, une histoire de convictions
Pour Vincent Ferniot, la tourte de gibier représente bien davantage qu’une spécialité gastronomique. « C’est une cuisine militante, une cuisine identitaire, qui raconte beaucoup de l’âme des terroirs de France. Moi, je me bats pour cette cuisine française de tradition. Même si on la modernise, elle ne doit jamais être loin de ses bases. »
Son engagement auprès des chefs s’inscrit dans cette même philosophie. Journaliste gastronomique plutôt que critique, il revendique une approche fondée sur la proximité et la confiance. « Je n’ai jamais noté les chefs. Ce n’est pas mon travail. Grâce à cela, j’ai une vraie connivence, une véritable amitié avec les cuisiniers, mais aussi avec les charcutiers-traiteurs et les pâtissiers. Lorsqu’on ne juge pas publiquement, on entre un peu dans la famille des chefs. » Cette communauté de valeurs explique sa présence régulière dans les jurys des concours culinaires, où il retrouve le plaisir de défendre les métiers, les produits et les savoir-faire.
L’univers de la chasse occupe une place particulière dans son imaginaire. Plus jeune, Vincent Ferniot rêvait de devenir chasseur-cueilleur, de partir plusieurs jours en forêt et de vivre au rythme de la nature. « Pour le petit citadin que j’étais, c’était un fantasme de nature rêvée. » S’il a passé son permis de chasse, il ne l’a jamais utilisé. Il a néanmoins accompagné des amis chasseurs lors de nombreuses parties de chasse. « J’ai plaisir à être dans ce milieu, mais je préfère tirer sur des cibles ! Je suis très heureux que d’autres puissent s’acquitter de cette tâche pour que je puisse avoir le gibier que j’aime dans mon assiette. »
Le pithiviers, une prouesse technique qui doit provoquer l’émotion
Au sein du jury, Vincent Ferniot recherche avant tout l’émotion. « Ce qu’on attend dans ce genre de concours, où la technicité est très importante, c’est vraiment l’effet “waouh” ! On ne veut pas juger par défaut. On veut être bouleversé, emporté par une recette, par une dégustation. » La difficulté majeure réside, selon lui, dans la cuisson. Une tourte de gibier réunit des viandes aux exigences différentes, enfermées dans une enveloppe feuilletée qui doit rester parfaitement cuite. « Si l’on veut conserver certaines viandes, notamment les gibiers à plumes, légèrement rosées, on risque de ne pas suffisamment cuire le feuilletage. Moi, j’aime le feuilletage bien cuit. Je veux cette réaction de Maillard. Je veux qu’il soit doré, voire brun. Je veux qu’il ait du goût ! » Autre point essentiel : l’équilibre des matières grasses. Le gibier étant naturellement maigre, le foie gras apporte souvent l’onctuosité nécessaire.
« Pour moi, le monde se sépare en deux devant une assiette. Il y a ceux qui mangent les choses les unes après les autres et veulent distinguer chaque goût. Et moi, je suis de l’autre moitié de la planète : celle qui veut que, dans chaque fourchettée, dans chaque cuillerée, il y ait l’ensemble du plat que le cuisinier m’a préparé. » Lorsqu’il siège dans un jury, sa méthode devient plus analytique. Il commence par le feuilletage, poursuit avec la sauce, les garnitures et chacune des viandes, avant de réunir tous les éléments dans une dernière bouchée. Une manière de juger séparément la maîtrise technique et l’harmonie générale.
Éric Briffard, Karen Torosyan et Olivier Nasti : ses références
Invité à choisir un chef pour réaliser une tourte de gibier à quatre mains, Vincent Ferniot cite spontanément Éric Briffard, dont les premiers pithiviers dégustés lui ont laissé un souvenir ému. Il évoque également Karen Torosyan, chef du Bozar, à Bruxelles, champion du monde de pâté-croûte et maître du pithiviers, particulièrement discret sur ses recettes. « Avec lui, cela me plairait bien de faire un petit stage ! » Parmi ses expériences récentes, il retient le pithiviers dégusté au Chambard, chez Olivier Nasti : « J’ai été bluffé ! » Il mentionne également les créations d’Éric Briffard proposées au Pavillon de la Marine, au Cordon Bleu. Quant à l’adresse où il aimerait savourer sa prochaine tourte de gibier, sa réponse est immédiate : « Celle du vainqueur ! » : Louis Renier, à la Chèvre d’or chez Tom Meyer.
Le pithiviers, un classique qui résiste au temps
Pour conclure, Vincent Ferniot livre une réflexion sur l’avenir de cette spécialité. « Le pithiviers est un grand classique. Malheureusement, je ne crois pas que ce soit un plat qui symbolise l’avenir. Mais c’est, pour moi, le plat de la résistance au temps qui passe. » Et parce que sa curiosité gastronomique ne connaît pas de limites, il lance un dernier défi : imaginer un pithiviers de gibier sans feuilletage, inspiré du pithiviers fondant traditionnel, spécialité du Loiret à base d’amandes. Une proposition audacieuse qui pourrait inspirer les chefs.
« Mais qui va relever ce défi ? » « Certainement pas moi ! », répond-il dans un éclat de rire.
Texte, photos et vidéo ©Sandrine Kauffer-Binz.
