À l’occasion de la deuxième édition du Championnat du monde de la tourte de gibier -Le Meilleur Pithiviers-, organisée au Chambard, à Kaysersberg, Guy Krenzer, double Meilleur Ouvrier de France, ancien directeur de la création de la maison Lenôtre, a accepté de se prêter au jeu d’un entretien gourmand. Membre du jury cuisine, il partage sa vision du pithiviers idéal, ses préférences pour le gibier à plume, son admiration pour Éric Briffard et ses souvenirs de Benoît Violier. Entre technicité, gourmandise, transmission et plaisir de recevoir, il rappelle combien ce grand classique de la gastronomie française incarne la rencontre de plusieurs métiers et savoir-faire.
Pour Guy Krenzer, cette deuxième édition possède déjà une saveur particulière. « J’appelle toujours ça collector, puisque la première édition a été un succès. » Il souligne le rôle d’Éric Briffard, qui a contribué à porter le pithiviers au rang des grandes préparations gastronomiques. À ses yeux, cette spécialité réunit trois univers : la cuisine, la charcuterie et la pâtisserie. « C’est quelque chose de juste exceptionnel quand il est bien fait, mais très difficile. »
Un pithiviers réussi commence par la maîtrise du geste
En tant que juré, Guy Krenzer insiste d’abord sur l’équité du concours. Dès leur arrivée, les candidats bénéficient d’un accueil bienveillant et d’un rappel précis du règlement, afin que chacun puisse concourir dans les mêmes conditions. Car derrière la gourmandise du pithiviers se cache une véritable épreuve technique. Le travail du gibier sauvage, à poil ou à plume, le montage en couches, les associations aromatiques, la maîtrise de l’humidité et la cuisson du feuilletage exigent une grande précision. Les notes de sous-bois, les touches sucrées-salées ou les préparations dans l’esprit d’une sauce poivrade peuvent enrichir la recette, à condition de préserver son équilibre. Son conseil aux candidats tient en quelques mots : faire preuve d’audace, mais aussi d’humilité, et surtout rester simple face à la complexité du produit.
Lorsqu’on l’interroge sur ses préférences, le double MOF répond spontanément : le gibier à plume, avec une affection particulière pour la bécasse. Feuilletage croustillant ou farce fondante ? Il choisit les deux, naturellement. Quant au foie gras et à la truffe, il apprécie leur association, notamment avec un gibier à poil, lorsque la saison s’y prête. Défenseur du pithiviers classique, il cite sans hésiter celui d’Éric Briffard comme son idéal.
Mais avant même la dégustation, Guy Krenzer accorde une importance particulière à l’émotion visuelle. «La première bouchée, c’est le regard. » Pour lui, tout commence par une promesse : celle d’un feuilletage doré et croustillant, annonçant une farce juteuse et généreuse. Une harmonie entre l’apparence, les textures et les saveurs qui fait toute la grandeur d’un pithiviers réussi.
L’audace du coing, les accords mets-vins et le plaisir du partage
La tradition n’exclut pas la créativité. Guy Krenzer évoque notamment une expérience réalisée avec du gibier et des coings de son jardin. Une association classique dans l’esprit, mais plus délicate à maîtriser lorsqu’elle est enfermée dans une pâte feuilletée. Une manière de rappeler que l’inspiration naît aussi des produits du marché, des retours de chasse et de l’envie d’expérimenter.
Il souhaite également donner davantage de place aux accords mets-vins dans ce championnat. Pour lui, le pithiviers, avec sa puissance aromatique et sa richesse, mérite une véritable réflexion autour du vin. Il imagine même une compétition réunissant cuisiniers, maîtres d’hôtel et sommeliers, afin de valoriser ensemble les savoir-faire français et l’expérience gastronomique dans sa globalité.
À la question du lieu idéal pour déguster un pithiviers, sa réponse est immédiate : chez lui, entouré d’amis. «Il y a quelque chose de magique à accueillir des gens. » Car au-delà de la technique, la cuisine demeure avant tout une histoire de plaisir, de convivialité et de partage.
Enfin, lorsqu’on lui demande avec quelle personnalité, vivante ou disparue, il aimerait partager un pithiviers, Guy Krenzer rend un hommage émouvant à Benoît Violier, chef triplement étoilé disparu en 2016. Une réponse qui témoigne de son attachement aux hommes, aux parcours et aux valeurs qui unissent la profession.
Pour conclure, le double Meilleur Ouvrier de France résume sa philosophie en une formule : « C’est le bonheur d’avoir pour métier sa passion. » Une conviction qui traverse tout son parcours et donne au pithiviers une dimension bien plus grande que celle d’une simple recette : celle d’un savoir-faire exigeant, d’une vocation et d’un plaisir à partager.
Texte, photos et vidéo : Sandrine Kauffer-Binz
