« J’aime beaucoup les concours, » Christophe Bacquié ne cache pas son enthousiasme à l’idée de participer dans un jury à un nouveau concours.. Meilleur Ouvrier de France 2004, il connaît intimement les exigences de ces épreuves, où chaque geste compte et où la maîtrise technique se conjugue à la gestion du temps. À l’occasion de la deuxième édition du Championnat du monde de la tourte de gibier, organisée au Chambard, à Kaysersberg, il a rejoint le jury dégustation.
Un rendez-vous qui réveille un souvenir particulièrement marquant de son parcours : la finale du concours de Meilleur Ouvrier de France, où la tourte figurait précisément parmi les épreuves. Après avoir exercé douze ans à La Villa, à Calvi, où il décroche deux étoiles Michelin, Christophe Bacquié prend en 2009 les commandes des cuisines de l’Hôtel & Spa du Castellet, dans le Var. Il y travaille près de quatorze ans et obtient une troisième étoile en 2018. Depuis 2023, il reçoit avec son épouse Alexandra Bacquié au Mas Les Eydins, à Bonnieux, dans le Luberon, où leur restaurant La Table des Amis est récompensé de deux étoiles Michelin.
Le souvenir du MOF 2004
« En 2004, le sujet de la finale, c’était une tourte de canard et de foie gras. » Le chef se souvient d’un canard au sang, d’un feuilletage à réaliser sur place et d’une tourte de 20 centimètres de diamètre, dans un temps particulièrement contraint. Un exercice où les exigences techniques semblaient aller à l’encontre du chronomètre : pour conserver sa forme ronde, la pâte devait reposer, alors même que la cuisson nécessitait un temps important. Cette expérience reste une référence dans sa cuisine. Aujourd’hui encore, il réalise une version de cette tourte, en remplaçant le canard au sang par du colvert, dont il apprécie particulièrement les parfums.
Le montage conditionne la cuisson
Pour Christophe Bacquié, montage et cuisson sont indissociables. La répartition des farces, leur épaisseur, la disposition des chairs et le choix du matériel déterminent la manière dont la chaleur pénètre au cœur de la tourte. L’objectif est d’obtenir simultanément un feuilletage croustillant, une farce moelleuse et des viandes cuites au degré souhaité, parfois rosées ou saignantes selon leur nature. Plus le diamètre augmente, plus l’exercice devient délicat. Les bords et le dessous cuisent avant le centre. Une mauvaise répartition des épaisseurs peut produire des extrémités trop cuites alors que le cœur manque encore de cuisson. Le chef rappelle l’intérêt des plaques perforées, qui favorisent la pénétration de la chaleur, ainsi que l’importance d’un enfournement à température élevée pour saisir le feuilletage, avant d’adapter la cuisson. « C’est de la maîtrise et de la technique. » Une formule qui résume l’importance de comprendre chaque étape et d’en anticiper les conséquences.
L’équilibre des saveurs
S’il affectionne particulièrement les gibiers à plumes, Christophe Bacquié apprécie aussi le lièvre. Les possibilités d’assemblage lui semblent infinies : associer plusieurs gibiers, mêler plume et poil, construire une farce puissante autour de chairs plus délicates.
Le foie gras trouve naturellement sa place dans ces préparations, pour son moelleux autant que pour son parfum. La truffe peut enrichir l’ensemble, tandis que les trompettes-de-la-mort ou les girolles prolongent l’identité automnale du plat. L’essentiel reste la cohérence des associations, la précision des textures et la capacité à préserver le caractère de chaque produit.
Les attentes du jury
L’examen commence avant même la première bouchée. Une belle tourte doit susciter l’envie : une surface brillante, des décors réguliers, un feuilletage dont l’apparence annonce le croustillant. À la découpe, le chef attend « une tranche nette », révélatrice de la qualité du montage. En dégustation, il aime commencer par la sauce, pour en apprécier la texture et la saveur, puis réunir dans une même bouchée la pâte, la farce et les différentes chairs. C’est dans cette rencontre que s’exprime pleinement le travail du cuisinier. « J’attends pas grand-chose à part que ça soit top, tout simplement », : la beauté doit servir le goût.
La tradition en mouvement
Faut-il privilégier les grands classiques ou encourager l’innovation ? Pour Christophe Bacquié, les deux approches se complètent. « Ce qui est important à mes yeux dans la cuisine aujourd’hui, c’est la tradition de la cuisine française. » Moderniser une tourte, travailler son dessin, alléger sa sauce ou renouveler ses associations sont autant de possibilités, à condition d’en préserver les codes. À ses yeux, le pithiviers et la tourte appartiennent pleinement au patrimoine français, tout en restant ouverts à la création contemporaine.
Le concours, une école de transmission
Au-delà du classement, le Championnat du monde de la tourte de gibier encourage les candidats à approfondir des techniques exigeantes, à confronter leurs méthodes et à enrichir leur savoir-faire. Pour Christophe Bacquié, la compétition participe à la vitalité du métier : les jeunes cuisiniers s’approprient ces techniques, les perfectionnent et pourront, à leur tour, les transmettre. C’est toute la richesse d’un patrimoine culinaire qui continue d’évoluer, porté par l’exigence, la connaissance et le partage.
Crédit texte photo et vidéo © Sandrine Kauffer-Binz
