À l’occasion de la deuxième édition du Championnat du monde de la tourte de gibier, organisée au Chambard, à Kaysersberg, Gérard Goetz s’est prêté au jeu d’un entretien gourmand, spontané et plein de malice. Figure incontournable de la gastronomie alsacienne, chef cuisinier, hôtelier visionnaire et entrepreneur infatigable, il partage sa vision du pithiviers idéal, ses préférences culinaires et quelques souvenirs savoureux.
Derrière son humour et son franc-parler se dessine une philosophie profondément ancrée dans le respect du produit, la maîtrise du geste, le plaisir de recevoir et cette conviction que la table possède un formidable pouvoir de rassemblement.
Entretien Gérard Goetz
Il est des personnalités qui marquent un territoire par leur talent. D’autres le transforment par leur audace et leur capacité à entreprendre. Gérard Goetz appartient à ces deux catégories. À Fouday, dans la vallée de la Bruche, il a fait de l’Hôtel Restaurant Julien & Spa une institution alsacienne dont la réputation dépasse les frontières régionales. Entrepreneur visionnaire, il n’a cessé de développer et de réinventer cette maison familiale, devenue une véritable destination touristique et gastronomique. En 2025, il engageait un chantier titanesque représentant un investissement de quelque 30 millions d’euros, avec de nouvelles chambres, des espaces de restauration, une cuisine modernisée et une extension du spa. Une ambition à la mesure de cet homme de projets, qui contribue au dynamisme économique et au rayonnement de toute une vallée.
Impossible d’évoquer Gérard Goetz sans rappeler l’une de ses réalisations les plus spectaculaires : la grande choucroute royale préparée le 5 mars 2023, à la distillerie Massenez, à Dieffenbach-au-Val, à la veille de la cérémonie du Guide Michelin organisée à Strasbourg. Ce soir-là, quelque 500 convives, parmi lesquels de nombreux chefs doublement et triplement étoilés, découvraient une Alsace fière de ses traditions. Au-delà de la performance culinaire, il s’agissait de célébrer un patrimoine gastronomique et de démontrer qu’une spécialité populaire pouvait s’inviter à la table des plus grands chefs.
Le gibier à poil, une évidence pour cet homme de montagne
C’est tout naturellement que Gérard Goetz retrouve l’univers du gibier à l’occasion du Championnat du monde de la tourte de gibier. Lorsqu’on lui demande de choisir entre le gibier à plume et le gibier à poil, sa réponse est immédiate : «Je vis en montagne, donc j’ai davantage l’habitude du gibier à poil. » Parmi ses préférences, il cite la biche et le tout jeune marcassin. Pour lui, le plaisir du pithiviers repose sur la rencontre de deux textures complémentaires : le croustillant du feuilletage et le fondant de la farce. Deux exigences indissociables qui participent à l’équilibre de cette préparation emblématique.
À la question de choisir entre la truffe et le foie gras, il répond avec enthousiasme : « Moi, les deux, parce que je suis d’une génération où l’on truffait le foie gras, à l’époque. Donc voilà, moi, j’aime le foie gras truffé. » Une réponse qui évoque une certaine idée de la grande cuisine française, lorsque le foie gras truffé incarnait le raffinement et la générosité des tables de fête. Fervent défenseur du classicisme, Gérard Goetz conserve une véritable liberté de création.
Son pithiviers idéal associerait un superbe feuilletage, du gibier et du foie gras, éventuellement accompagnés d’une feuille de chou. Il exprime surtout une préférence très nette : un seul gibier plutôt qu’un assemblage de plusieurs espèces. « Le mélange des gibiers, c’est plus compliqué. J’aime bien un pithiviers d’un seul gibier. Là, il y avait des mélanges parfois curieux, même, je dirais. » Une observation de cuisinier expérimenté, attaché à la lisibilité des saveurs, à l’identité du produit et à la cohérence des associations.
Cette fidélité à la tradition n’exclut pas quelques audaces. Invité à imaginer une association originale, il évoque le gibier à poil, le foie gras et la truffe, avant de suggérer une touche inattendue : « Peut-être que je mettrais, une fois, un navet confit, un navet blanc confit au milieu, pour apporter un légume. » Une note végétale qui introduirait douceur et subtilité au cœur d’une préparation généreuse. Lorsqu’on lui demande ce qu’il déguste en premier dans un pithiviers, la croûte ou la farce, la réponse fuse : « Toujours la croûte. » Le feuilletage constitue la première promesse du pithiviers. Sa cuisson, sa texture et son croustillant donnent immédiatement la mesure du travail accompli. Quant à la difficulté de réalisation, il rappelle que montage et cuisson sont intimement liés : « Si le montage est bon, la cuisson est plus facile. » Une évidence pour cet homme de métier, qui sait combien la précision et la maîtrise technique conditionnent la réussite d’une belle tourte.
Invité à imaginer un lieu insolite pour déguster un pithiviers, Gérard Goetz choisit spontanément la montagne. « Je me vois bien dans mon village, sur une colline, avec des copains. Le seul problème, c’est de le manger chaud ! » Tout Gérard Goetz est dans cette réponse. L’homme qui a imaginé des espaces hôteliers d’exception et orchestré des événements gastronomiques d’envergure internationale rêve simplement d’une belle tourte partagée avec ses amis, au grand air. Une vision de la gastronomie où le plaisir d’être ensemble compte autant que le contenu de l’assiette.
De Gaulle et Churchill : un pithiviers au sommet de la gastrodiplomatie
La dernière question ouvre un chapitre inattendu. S’il pouvait partager un pithiviers avec une personnalité, vivante ou disparue, qui choisirait-il ? « De Gaulle ! », s’exclame-t-il. Pourquoi le général ? « Parce que c’est l’un des personnages qui m’a le plus impressionné. » Puis Gérard Goetz poursuit, avec son humour caractéristique : « Et s’il y en avait un deuxième, ce serait Churchill. J’aurais bien aimé faire un repas avec de Gaulle et Churchill quand ils s’engueulent ! »
L’image est savoureuse. Charles de Gaulle et Winston Churchill, deux figures majeures de l’histoire du XXe siècle, réunis autour d’une tourte de gibier préparée par Gérard Goetz. On imagine les discussions animées, les désaccords, les tempéraments affirmés et, au centre de la table, un magnifique pithiviers doré, croustillant, généreusement garni, prêt à réconcilier les appétits, sinon les opinions. Cette scène imaginaire nous conduit naturellement à la gastrodiplomatie, cet art de faire de la gastronomie un instrument de dialogue, de rayonnement culturel et de rapprochement entre les peuples.
Depuis des siècles, les banquets et les grandes réceptions accompagnent les relations diplomatiques. La table devient un espace privilégié où les échanges se prolongent et où la découverte d’une culture passe aussi par celle de ses spécialités culinaires. De Talleyrand et de son célèbre cuisinier Antonin Carême aux grands dîners d’État contemporains, la France a toujours accordé à la gastronomie une place particulière dans ses relations internationales. À sa manière, Gérard Goetz avait déjà illustré cette forme de diplomatie culinaire lors de la grande soirée Michelin de mars 2023, en présentant une choucroute royale aux plus grands chefs. Ce soir-là, la spécialité alsacienne devenait une véritable ambassadrice de la région, portant haut les couleurs de son terroir, de ses producteurs et de ses traditions.
Au fil de cet entretien se révèle une personnalité aussi attachante que singulière. Derrière l’entrepreneur visionnaire et le bâtisseur infatigable demeure un cuisinier profondément attaché aux traditions, à la qualité des produits et aux plaisirs simples. Il défend une cuisine lisible et généreuse, tout en conservant cette curiosité qui lui permet d’imaginer un navet blanc confit au cœur d’un pithiviers. Derrière la malice de Gérard Goetz, il y a toujours cette intelligence du concret, ce sens de l’essentiel et cette conviction profondément humaine : les plus belles réussites, comme les meilleurs repas, sont celles que l’on partage.
Texte, photos et vidéo : Sandrine Kaufer-Binz
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