Paris, le 9 novembre 2026. Près de 1 600 invités étaient réunis au Carrousel du Louvre pour la grande cérémonie annuelle de Gault&Millau, présidée par Patrick Hayoun, président-directeur général du guide, aux côtés de Marc Esquerré, directeur des Guides et des Enquêtes. Une soirée placée sous le thème « Food Is Art », célébrant la gastronomie comme un territoire de création, d’émotion et de transmission. Au terme de la cérémonie, animée par Alexis Sbriglio, Jérôme Banctel, chef du Gabriel, restaurant gastronomique de La Réserve Paris, a été sacré Cuisinier de l’Année 2027. Une consécration accompagnée d’une autre distinction majeure : l’attribution de la cinquième toque à son restaurant, désormais classé parmi les plus grandes tables du guide.
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La cérémonie, ouverte à 18 heures, a dévoilé les lauréats nationaux choisis parmi 28 nommés, les nouvelles promotions à quatre et cinq toques, ainsi que plusieurs distinctions inédites consacrées à l’art, au design et à l’hospitalité. Devant un parterre de chefs, de professionnels de la restauration, de partenaires et de personnalités de la gastronomie, Gault&Millau a réaffirmé son ambition de découvrir les talents, de suivre leur évolution et de reconnaître aussi bien les grandes signatures que les nouvelles générations.
Le trophée le plus attendu de la soirée a été remis à Jérôme Banctel. Face à lui figuraient trois autres chefs de premier plan : Philippe Mille, du restaurant Arbane à Reims, Julien Roucheteau, du Restaurant des Rois à Beaulieu-sur-Mer, et David Toutain, à Paris. Déjà nommé pour cette distinction en 2024 et récompensé du Trophée Excellence en 2018, le chef breton voit ainsi plusieurs décennies de travail et de fidélité à une certaine idée de la haute cuisine couronnées.
Particulièrement ému, Jérôme Banctel a tenu à associer ses équipes à cette reconnaissance : « Je voulais remercier Gault&Millau, Marc, les inspecteurs, la direction, la rédaction pour cette distinction. Je suis très fier de l’avoir. » Il a également évoqué les grands noms qui l’ont précédé et exprimé sa reconnaissance envers les équipes de salle, de cuisine et de pâtisserie qui l’accompagnent depuis plusieurs années. Une émotion d’autant plus forte qu’il avait lui-même imaginé le dîner de gala servi quelques instants plus tard à quelque 600 convives.
Né à Rennes en 1971, Jérôme Banctel grandit à Piré-sur-Seiche, en Ille-et-Vilaine, où les recettes de sa grand-mère éveillent très tôt sa vocation. Après une formation au lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand, il apprend son métier auprès d’André Daguin et de Michel Kéréver, puis rejoint Christian Constant au Crillon et Bernard Pacaud à L’Ambroisie. Il devient ensuite le second d’Alain Senderens au Lucas Carton, où il reste jusqu’en 2013. Autant de maisons qui façonnent son exigence technique, sa connaissance des produits et sa compréhension des équilibres gustatifs.
En 2015, Michel Reybier lui confie les cuisines de La Réserve Paris, hôtel particulier du 8e arrondissement. Le chef y développe deux propositions complémentaires : Le Gabriel, table gastronomique, et La Pagode de Cos. Sa cuisine affirme progressivement une identité singulière, entre attachement à la Bretagne, curiosité pour les cultures culinaires étrangères et maîtrise de techniques originales. La cuisson à la chaux, les sauces élaborées sans beurre ni crème et la recherche de nouvelles textures participent à cette écriture personnelle. Au Gabriel, les menus « Virée » et « Périple » traduisent cette double inspiration : l’un célèbre ses racines bretonnes, l’autre ouvre le voyage du Japon à la Turquie.
Pour Gault&Millau, le chef atteint aujourd’hui une maturité exceptionnelle, où la liberté créative repose sur une maîtrise technique particulièrement aboutie. Le guide souligne sa capacité à répondre aux demandes les plus inattendues et à imaginer des associations audacieuses sans jamais perdre le sens du produit. Avec une note de 18,5/20 et cinq toques, Le Gabriel rejoint ainsi le cercle restreint des tables de prestige de la gastronomie française.
La Bretagne s’est d’ailleurs particulièrement illustrée au cours de cette édition 2027. Nolwenn Corre, cheffe de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, à Plougonvelin, a reçu le trophée Grande de Demain de l’Année. Dix ans après avoir été distinguée comme Jeune Talent, elle voit récompensé son parcours au sein de la maison familiale reprise par ses grands-parents en 1954. Formée notamment auprès de Christian Le Squer et de Yannick Alléno, elle est revenue en 2015 dans le Finistère pour développer une cuisine profondément attachée aux produits de son territoire, aux pêcheurs, aux éleveurs et aux maraîchers de la pointe bretonne. Très émue, elle a exprimé sa fierté de représenter une région à laquelle elle demeure particulièrement attachée. Le trophée lui a été remis par Karin Nebot, de Kaviari.
Autre Breton distingué, Noé Viviès, chef du restaurant Jozy à Rennes, a remporté le titre de Jeune Talent de l’Année. À 30 ans, il possède déjà un parcours international nourri d’expériences à Amsterdam, Hong Kong et au Japon. Revenu en Bretagne avec sa compagne Lucy Rosedale, sommelière et directrice de salle, il a ouvert en septembre 2025 une adresse familiale défendant une cuisine de saison et le travail des petits producteurs. Marc Esquerré a notamment salué la liberté d’esprit de ce jeune chef, qui revendique une manière personnelle et spontanée d’exercer son métier.
Dans l’univers de la pâtisserie,chef pâtissier de Fleur de Loire, la maison de Christophe Hay à Blois, a été désigné Pâtissier de l’Année 2027. Passé par Ferrandi, le Skiff Club et les cuisines de Christophe Bacquié, il a rejoint Christophe Hay comme stagiaire avant de participer à l’ouverture de Fleur de Loire. Champion de France du dessert en 2025, il développe une pâtisserie contemporaine, précise et végétale, inspirée des produits du Val de Loire et du jardin de la maison. Sur scène, il a rendu hommage aux équipes de pâtisserie, de cuisine et de sommellerie, ainsi qu’à la confiance de son chef. Guilhem Pinault, de la maison De Buyer, lui a remis son trophée.
La sommellerie a également occupé une place importante dans cette cérémonie. Paz Levinson, responsable de la sommellerie des restaurants d’Anne-Sophie Pic, a reçu le titre de Sommelière de l’Année 2027 des mains de Noémie Meyer Ferré, dirigeante de la maison Sainte Joie. Originaire de Patagonie, en Argentine, elle s’est imposée au fil des années comme une figure internationale de la profession. Meilleure sommelière d’Argentine en 2010 et 2014, meilleure sommelière des Amériques en 2015, quatrième au concours du Meilleur sommelier du monde en 2016, elle dirige depuis 2018 la sommellerie du groupe Pic. Son approche dépasse largement l’univers du vin et intègre le saké, les thés, les cafés et les accords sans alcool. Elle a salué sur scène les vignerons, ses collaborateurs et la liberté de création que lui accorde Anne-Sophie Pic.
Cette ouverture vers d’autres boissons trouve un prolongement dans une nouvelle distinction créée pour le millésime 2027 : le trophée de Sommelière No-Low de l’Année, consacré aux accords sans alcool ou faiblement alcoolisés. Il a été attribué à, sommelière de l’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe, auprès du chef Florent Ladeyn. Formée en autodidacte, notamment à Londres, elle développe depuis plusieurs années une approche fondée sur les fermentations, les productions locales et les boissons artisanales. Kéfirs, kombuchas, kvas et bières brassées sur place constituent autant de possibilités d’accords gastronomiques. Pour la lauréate, cette démarche représente une évolution durable de la sommellerie, bien au-delà d’une simple tendance. Le prix lui a été remis par Jean-Paul Muntz Berger, président fondateur de La French.
Le métier de salle a été honoré avec le trophée de Directeur de Salle de l’Année remis à Olivier Bikao, qui dirige depuis 2020 le service du restaurant Le Meurice Alain Ducasse, à Paris. Une reconnaissance qui rappelle combien la réussite d’une grande maison repose sur l’ensemble de ses métiers, de l’accueil à la cuisine, de la sommellerie à la pâtisserie. Le trophée lui a été remis par Ilaria Cicero, de SIGEP.
Cette édition a également marqué une évolution dans la manière dont Gault&Millau souhaite raconter la gastronomie. Sous la bannière « Food Is Art », plusieurs nouvelles distinctions sont venues élargir le champ traditionnel des récompenses. Le trophée du Design et de l’Hospitalité a été attribué à Zouzou Riviera, restaurant et bar de l’Hôtel Palais de la Méditerranée, à Nice, dont les espaces ont été imaginés par la designer britannique Linda Boronkay. Inspiré des Années folles et de l’histoire du Palais, le lieu mêle références Art déco, matériaux naturels, miroirs, mosaïques et évocations du littoral méditerranéen.
Le premier trophée du Design Champenois a distingué la maison Champagne Nicolas Feuillatte pour son édition limitée de Réserve Exclusive Brut imaginée avec l’artiste Mika. Cette collaboration, initiée en 2024, donne naissance à un univers graphique coloré où les bulles, les planètes et les personnages fantastiques transforment la bouteille en objet de création. Les distinctions consacrées au design ont été remises par Laurent Denize d’Estrées, directeur de la publication du magazine Intramuros.
Le titre d’Illustratrice de l’Année est revenu à Aude Danguy des Déserts, aquarelliste installée près de Brest et fondatrice du Studio Piaude. Invitée à découvrir en avant-première le menu imaginé par Jérôme Banctel pour le dîner de gala, elle en a reproduit les assiettes à l’aquarelle, dans un style réaliste particulièrement minutieux. La carotte cuite à la chaux et farcie, accompagnée d’une sauce au gingembre et à la criste-marine, ou encore le dessert au chocolat du Venezuela et au sarrasin imaginé par le chef pâtissier Jordan Talbot, ont ainsi trouvé une traduction artistique. Une manière de prolonger l’expérience gastronomique au-delà de la dégustation et de faire dialoguer les arts visuels avec la cuisine.
Autre moment symbolique de la cérémonie, l’Académie Gault&Millau a annoncé son ouverture internationale avec l’intégration du chef suisse Philippe Chevrier, du Domaine de Châteauvieux, près de Genève. Il devient le premier académicien international de l’institution. Les douze académiciens français ont également été mis à l’honneur : Gilles Tournadre, Patrick Henriroux, Alain Ducasse, Alain Passard, Georges Blanc, Marc Veyrat, Guy Savoy, Marc Haeberlin, Pierre Gagnaire, Régis Marcon, Bernard Pacaud et Michel Trama. Ces grandes figures, dont les maisons ne reçoivent plus de note, incarnent une histoire de la gastronomie française que le guide entend préserver et transmettre.
La révélation des nouvelles tables promues dans le Guide France 2027 a constitué un autre temps fort de la soirée. Cinq établissements accèdent aux quatre toques : Le Art, au Château de la Gaude à Aix-en-Provence, avec Matthieu Derible ; Louison, à la Villa La Coste, au Puy-Sainte-Réparade, avec Florent Pietravalle ; Assa, à Blois, avec Anthony Maubert ; Rozó, à Marcq-en-Barœul, avec Diego Delbecq ; et L’Ambroisie, à Paris, avec Shintaro Awa. Trois autres maisons rejoignent le niveau des cinq toques : Le Petit Nice, à Marseille, avec Gérald Passedat ; Fleur de Loire, à Blois, avec Christophe Hay ; et Le Gabriel, à Paris, avec Jérôme Banctel.
Pour Patrick Hayoun, cette nouvelle édition traduit la vitalité d’une gastronomie française portée par des personnalités et des équipes qui ne cessent de se réinventer. Marc Esquerré a, pour sa part, rappelé l’importance des enquêtes de terrain, des visites de restaurants et de la découverte des parcours humains qui constituent le fondement du travail du guide. Au-delà des notes et des trophées, Gault&Millau entend continuer à accompagner les professionnels et à rendre visibles les talents qui construisent la gastronomie de demain.
La soirée s’est prolongée autour d’un cocktail puis d’un dîner de gala réunissant environ 600 convives. Particularité de cette édition : le menu était signé par celui qui venait de recevoir la distinction suprême, Jérôme Banctel, et illustré par Aude Danguy des Déserts. Une rencontre entre cuisine et création artistique qui donnait tout son sens au thème « Food Is Art ».
En consacrant Jérôme Banctel, Gault&Millau distingue un chef arrivé à pleine maturité, capable de conjuguer rigueur classique, audace contemporaine et fidélité à ses racines. Mais ce palmarès 2027 raconte aussi une gastronomie qui évolue, attentive à la place des femmes, à la nouvelle génération, aux métiers de salle, aux boissons sans alcool et aux formes artistiques qui accompagnent l’expérience du restaurant. Une édition qui rappelle que la grande cuisine ne se résume pas à une signature : elle repose sur des équipes, des histoires, des territoires et une créativité sans cesse renouvelée.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz
LE DINER SIGNE JEROME BANCTEL
