À Châteauroux, dans l’Indre, Adam Blondeau a ouvert Orbys en octobre 2024, rue Amiral Ribourt, dans une ancienne boulangerie transformée en restaurant. Né à Châteauroux en 1999, passé par Gravetye Manor en Angleterre, Comme chez Soi à Bruxelles, Écriture à Hong Kong, la Maison des Bois de Marc Veyrat, Christopher Coutanceau à La Rochelle, Hisa Franko en Slovénie, L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence et le restaurant Toya en Moselle, le jeune chef propriétaire revient dans son Berry natal avec une cuisine construite autour du mono-produit, des fermentations, du zéro déchet et des producteurs locaux. En moins d’un an d’activité, Orbys est entré au Gault&Millau avec la note de 14/20 et un trophée « Jeune Talent », ainsi que parmi les tables remarquables du guide Michelin, dans un département qui ne compte plus de restaurant étoilé depuis 2025.
Orbys, avec un « y » choisi pour apporter une touche de modernité, vient du latin orbis, le cercle. Le nom dit déjà beaucoup du projet. Celui d’un retour, d’une boucle, d’un mouvement qui ramène Adam Blondeau à son point d’origine après plusieurs années de voyages, d’apprentissages et de rencontres. Son cercle à lui se dessine aujourd’hui à Châteauroux, dans un restaurant ouvert du mercredi au samedi soir et le dimanche midi, pensé comme une adresse intimiste, ancrée dans les saisons, les producteurs et les ressources du territoire.
Le lieu porte encore la mémoire de son ancienne vie. Avant Orbys, il y avait une boulangerie. Le chef a dû repartir presque d’une feuille blanche, créer une cuisine, repenser les volumes, revoir l’usage du bâtiment. Il n’a quasiment conservé que les murs en pierre, qui donnent aujourd’hui à la salle son charme et son caractère. L’ambiance se veut soignée et tamisée, prolongée par des arts de la table réalisés sur mesure par une céramiste locale. Tout participe à raconter une cuisine qui ne se contente pas de dresser des assiettes, mais cherche à construire un univers.
Ce retour à Châteauroux n’a rien d’un hasard. Adam Blondeau revendique son attachement à cette ville, à ce Berry où il a grandi, où ses grands-parents tenaient des chambres d’hôtes à Sainte-Sévère-sur-Indre. De cette enfance, il garde un sens de l’accueil, le souvenir des convives, de la cuisine, du riz au lait. Son père, tapissier-décorateur, lui transmet aussi le goût du geste manuel, du faire soi-même, de la création par la main. Avant d’imaginer la cuisine, il se voyait photographe. La pâtisserie s’est finalement imposée comme une évidence, avec un apprentissage au Péché Mignon, institution castelroussine tenue par Franck Grabowski, où il apprend très tôt la rigueur du métier.
La suite de son parcours se construit par le voyage. Adam Blondeau envoie des centaines de CV dans des maisons de haut niveau, fasciné par l’exigence des restaurants deux et trois étoiles. L’Angleterre, la Belgique, Hong Kong, la Slovénie, la Haute-Savoie, La Rochelle, la Provence, puis la Moselle ajoutent chacune une strate à son identité culinaire. Il retient les fumaisons, les herbes du jardin, la précision pour alléger le gras, les techniques de découpe, les cuissons, l’esthétique des dressages. Chez Ana Ros, à Hisa Franko, il découvre plus profondément la cueillette et la naturalité des produits. Chez Toya, auprès de Loïc Villemin, il affirme une sensibilité au végétal, aux légumes, à une pâtisserie qui peut se passer de chocolat.
Chez Orbys, cette trajectoire se traduit par une ligne directrice claire : travailler avec ce que la terre et les producteurs donnent. Adam Blondeau ne demande pas aux maraîchers de répondre à une idée déjà écrite. Il écoute l’état des cultures, puis construit ses plats à partir de ce qui arrive. Les assiettes entrent et sortent naturellement du menu, au rythme des récoltes, avec jusqu’à une quinzaine de menus différents sur l’année. Cette souplesse n’empêche pas une identité forte : le mono-produit, le zéro déchet, l’utilisation complète de la matière et une attention constante à ce que chaque élément peut devenir.
Le mono-produit constitue l’un des squelettes de sa cuisine. Une courge, par exemple, peut devenir un plat entier : millefeuille salé de butternut confit, purée ou mousseline de bleue de Hongrie, gel vinaigré réalisé avec les parures infusées, julienne en pickles pour le croquant, écume issue des parures, praliné de graines torréfiées. La formation de pâtissier affleure dans cette manière d’organiser les textures, de jouer sur une légère sucrosité tout en restant dans le salé, de chercher la gourmandise sans perdre la lisibilité du produit.
La même logique se retrouve dans un pressé céleri-rhubarbe, avec céleri confit et braisé, huile verte à l’ail des ours et ketchup de rhubarbe obtenu à partir d’une réduction de jus de fermentation de céleri. Rien ne semble pensé comme un simple accompagnement. Chaque élément vient prolonger le produit, le déplacer, le révéler autrement.
Les fermentations occupent une place centrale dans cette cuisine. Elles naissent d’une envie de tout valoriser, de transformer les restes, les parures, les eaux, les fleurs, les légumes et les saisons en nouvelles matières gustatives. Des navets fermentés pendant un an peuvent évoluer selon la variété, la température, la conservation. L’eau de fermentation devient sauce, base salée, vinaigre ou support aromatique. Le chef fabrique également un sirop de sureau en été, qu’il intègre ensuite dans ses beurres maison en hiver. Cette cuisine avance comme un petit laboratoire, mais un laboratoire enraciné dans le vivant, l’observation et l’usage.
Le terroir du Berry n’est pas un argument plaqué sur le projet. Il irrigue la carte. Adam Blondeau travaille par exemple les truites du Moulin de Langeais, les cervidés de Romain Belloir, de la Maison Bellorr, pendant la saison de la chasse, ou encore l’escargot, qu’il associe au cochon ou transforme en boudin pour mieux mettre le produit en avant. Les produits identitaires de la région trouvent aussi leur place, à commencer par le fromage de chèvre. Le Valençay, issu d’un savoir-faire voisin, peut être utilisé à différents affinages, râpé comme un parmesan sur un mochi à la betterave, dans des bouchées apéritives ou dans des pains. La lentille du Berry apparaît elle aussi selon les périodes, tandis que la flouve odorante, proposée par un maraîcher, a inspiré un plat, une infusion et même une bière développée avec l’Atelier de la bière, place Napoléon à Châteauroux.
Cette démarche de sourcing et d’engagement a conduit Orbys vers le label Écotable, où le restaurant a directement obtenu la note maximale de trois macarons. L’approche n’est donc pas seulement créative ou esthétique. Elle répond à une manière de se fournir, de limiter les pertes, de penser l’ensemble du produit, de faire coïncider l’ambition gastronomique avec une attention réelle aux ressources.
Le repas chez Orbys commence par un rituel : une gorgée d’accueil. Née presque par hasard, cette idée consiste à servir un bouillon ou une eau, chaude en hiver, froide en été, comme un condensé du repas à venir. Réalisée à partir des parures, herbes ou réductions du moment, cette première gorgée ouvre l’échange avec les convives, invite à deviner, crée une mémoire immédiate. Elle résume à elle seule l’esprit du restaurant : accueillir, valoriser, raconter, faire goûter avant même que le menu ne commence vraiment.
Les boissons prolongent cette écriture. La carte des vins compte entre 80 et 120 références, avec deux ou trois vins locaux régulièrement mis en avant dans les accords, mais aussi des surprises slovènes, allemandes, autrichiennes, chiliennes ou italiennes, recommandées par Alexandre Dulière, sommelier de l’année 2007 au Gault&Millau et propriétaire du bar à vins Le Conseil à Châteauroux. Là encore, l’accord ne relève pas seulement de l’accompagnement. Il participe à la construction du repas.
La fin d’expérience accorde également une place au café et à la gourmandise. Orbys travaille avec le torréfacteur voisin Grains de café, ce qui permet de changer de café à chaque saison autour de deux profils : l’un plus agrumes et cerises, l’autre plus noisette et miel. Inspiré par le restaurant Frantzén à Stockholm, Adam Blondeau a aussi instauré une farandole de madeleines servies chaudes en fin de repas, accompagnées de petites variations comme des pâtes de fruits ou des caramels. Après les fermentations, les plantes, les bouillons et les produits entiers, la madeleine ramène une part de réconfort, de souvenir et de simplicité.
Avec Orbys, Adam Blondeau signe une table qui parle autant de cuisine que de territoire. Son projet rassemble une trajectoire personnelle, un retour aux sources, une lecture contemporaine du produit et une ambition : faire connaître Châteauroux autrement, à travers une gastronomie précise, sensible et enracinée. Dans un Berry en attente de nouvelles signatures fortes, Orbys apparaît déjà comme l’une des adresses à suivre. Une maison jeune, mais structurée par une pensée claire : faire briller ce que la terre donne, ce que les producteurs confient et ce que le chef transforme avec patience.
www.orbysrestaurant.com
