Chef et propriétaire de La Table du Lac à Colmar, Sébastien Zimmermann a façonné un univers sylvestre dans lequel le restaurant cherche, selon ses propres mots, à « se rendre invisible » au profit de la nature. Dans cet écrin bordé par la forêt et le lac, sur une île presque paradisiaque éloignée de l’effervescence touristique colmarienne, il signe une cuisine de voyage. Les assiettes participent pleinement à l’identité de la maison : depuis 2023, le chef travaille étroitement avec Solène et Olivier Zink, fondateurs d’OZ design, dans le cadre d’un partenariat fondé sur la proximité, la franchise et une même attention portée à l’art de la table. Lorsqu’il les rejoint autour d’un café, Sébastien Zimmermann résume spontanément : « De toute façon, je n’utilise plus que vos assiettes. » La Table du Lac compte aujourd’hui une dizaine de leurs références, auxquelles s’ajoutent notamment les lampes Pina.
Le film
Un chef libre dans un restaurant ouvert sur la forêt
En reprenant l’Auberge du Lac en 2020, Sébastien Zimmermann souhaitait rompre avec l’agitation des centres-villes et retrouver davantage de calme. Son ambition était de créer une maison fondue dans son environnement, presque jusqu’à disparaître, où le lac, les arbres et la forêt ne seraient pas de simples éléments de décor, mais une composante centrale de l’expérience. La terrasse s’ouvre largement sur la nature ; des brumisateurs accompagnent les journées les plus chaudes, tandis qu’une bâche militaire ajourée filtre la lumière et renforce l’impression de sous-bois. Dans ce cadre apaisé, La Table du Lac peut pourtant accueillir plus de 150 couverts par jour.
Le chef y a trouvé la tranquillité qu’il recherchait après un parcours construit dans des maisons exigeantes. Il a travaillé près de sept ans pour la famille Schillinger et participé à l’ouverture du JY’S avec Jean-Yves Schillinger. Son itinéraire l’a également conduit au Chambard à Kaysersberg auprès de Pierre Irmann, au Fer Rouge à Colmar avec Patrick Fulgraff, au Château d’Isenbourg, à La Pinède à Saint-Tropez, alors étoilée, à La Réserve de Beaulieu avant l’obtention de l’étoile, en Corse au Belvédère et à Chicago chez Jean Joho, où il avait été placé par Jean Schillinger. Au fil de ces expériences, il a également cuisiné dans un cadre privé pour Eddy Mitchell, Johnny Hallyday ou encore Sylvester Stallone, se souvient-il.
La Table du Lac représente sa troisième aventure entrepreneuriale après L’Olivier à Sainte-Croix-en-Plaine et Le Maxime à Colmar. Lorsqu’il a découvert le lieu, juste avant la crise sanitaire, il a agi à l’instinct : « J’ai ouvert, j’ai acheté comme un fou. »
Fort de ce parcours alsacien, méditerranéen et international, Sébastien Zimmermann développe une cuisine généreuse, instinctive et largement ouverte sur le voyage. La Thaïlande apparaît avec le tigre qui pleure, mais aussi dans l’usage du gingembre, du citron et des épices ; l’Italie s’exprime à travers la focaccia au pesto genovese, la mortadelle, la stracciatella, la burrata ou encore le poulpe alla Luciana. À ces influences répondent le carpaccio de bœuf, la noix d’entrecôte Black Angus, le tartare coupé au couteau, le bar de ligne de Méditerranée ou la côte de cochon du mont Ventoux. Cette diversité dessine une cuisine libre et cosmopolite, portée par des produits identifiables, des sauces franches et une recherche constante de gourmandise, jusque dans le moelleux au chocolat et le savarin au rhum.
OZ design, une relation née avant l’incendie
Solène et Olivier Zink travaillaient déjà avec l’ancien propriétaire de l’Auberge du Lac. Après le rachat par Sébastien Zimmermann, ils se sont tout naturellement présentés au nouveau chef. Les premiers échanges avaient commencé avant l’incendie qui a ravagé le restaurant en 2022 : Sébastien Zimmermann avait notamment commandé des lampes Pina et, lorsque le sinistre est survenu, OZ design a conservé et stocké l’intégralité de la commande dans l’attente de la reconstruction.
Cette attention reflète leur manière d’envisager leur métier : accompagner les restaurateurs lors d’une ouverture, mais aussi rester présents lorsqu’ils traversent une période difficile. « Dès que nous étions dans le secteur, nous passions le voir. Nous étions sensibles à ce qui lui arrivait. Parfois, nous nous arrêtions simplement pour lui demander comment il allait, sans parler de vente ni lui proposer de produits », racontent-ils.
Le partenariat s’est véritablement installé à partir de 2023. Avec Sébastien Zimmermann, les échanges sont simples, directs et sans discours commercial superflu. Olivier Zink décrit cette relation : « Parfois, je viens les mains vides. Je lui dis simplement : “Salut Sébastien, comment vas-tu ?” Nous parlons de recettes, de clients, de vacances ou de travaux. Puis, si le moment est venu, c’est lui qui me dit : “Écoute Olivier, tu peux revenir à la mi-octobre pour ma nouvelle carte, avec de nouvelles assiettes.” C’est ainsi que nous travaillons ensemble. »
Pour Olivier Zink, Sébastien Zimmermann est avant tout un homme libre, qui choisit ses partenaires comme il construit sa cuisine, sans contrainte inutile et dans la confiance. Solène Zink partage cette proximité : lorsqu’une livraison la conduit dans le secteur, elle passe parfois sans rendez-vous. Le chef l’accueille avec plaisir, au milieu de ses plantes et sous le regard de Yuzu, son chien japonais devenu la mascotte de la maison.
Sébastien Zimmermann privilégie les fournisseurs alsaciens et les circuits courts, aussi bien pour les légumes et les viandes que pour l’art de la table, afin de limiter les transports et de réduire l’empreinte carbone. « Elles sont belles, elles sont design et elles tiennent bien pendant le service. De toute façon, j’ai besoin de contact humain et de travailler avec des gens du coin », souligne-t-il à propos des assiettes OZ design.
Solène et Olivier Zink peuvent l’appeler pour lui présenter les pièces disponibles et leurs tarifs ; le chef choisit selon ses besoins et, une fois la confiance installée, ne ressent plus la nécessité de chercher ailleurs. « C’est le même principe pour tous mes fournisseurs. Nous travaillons dans la confiance. Et lorsque les clients nous posent des questions, j’ai une histoire à leur raconter, parce que nous nous connaissons. C’est ce qu’il y a de plus important dans nos métiers. »
Quand la vaisselle prolonge l’intention du chef
Sébastien Zimmermann accorde une importance particulière à la mise en scène de ses plats et observe notamment le travail de Gilles Goujon, chef pour lequel il nourrit une profonde admiration. Sa créativité se construit loin des écrans : « J’ai plus de 300 livres chez moi. Je ne suis pas numérique et je ne vais rien chercher sur Internet. Je lis, je regarde, puis je dessine mes assiettes. »
La vaisselle intervient donc très tôt dans sa réflexion, afin de prolonger l’intention culinaire, valoriser les volumes et les couleurs, tout en répondant aux contraintes concrètes du service.
Le risotto à la truffe est présenté dans l’assiette Storm, à mi-chemin entre l’assiette creuse et le bol. Réalisée en porcelaine hôtelière, résistante, solide, empilable et légère, elle offre une bonne prise en main et un généreux bassin de dressage. Son décor satiné et moucheté varie selon la cuisson et la température du four ; ses nuances parfois dorées créent autour du risotto un effet esthétique et graphique.
La Jawhara, composée de chèvre, miel, mesclun, oignon et épices orientales, prend place dans l’assiette Pearl, aux tonalités vertes. Pleine, légère (moins de 700 gr) et largement ouverte, elle offre une belle surface de dressage. Sa fabrication en vitrocéramique lui confère une résistance aux ébréchures garantie pendant cinq ans, tandis que le chef compose un jeu de ton sur ton entre l’assiette, les herbes fraîches et les condiments.
Le tigre qui pleure, aux accents thaïlandais, est servi dans une pièce ovoïde au contour blanc bleuté, volontairement délavé et irrégulier. Solène Zink explique : « À la réception, nous touchons chaque assiette pour vérifier que les ébréchures restent artistiques et qu’il ne s’agit pas d’une cassure. Les contours sont ensuite adoucis. » Sa forme permet de la disposer horizontalement ou perpendiculairement devant le convive ; elle convient aux entrées comme aux desserts et peut aussi être détournée en assiette à pain ou pour une portion de frites. Le moelleux au chocolat 64 %, glace vanille, y est également dressé, confirmant sa polyvalence.
Le poulpe alla Luciana et sa focaccia au thym sont présentés dans une assiette semi-creuse, blanche, couleur craie, légèrement nuancée de beige. La sobriété du contenant souligne le contraste entre le jus de crustacé, la tomate et les teintes profondes du poulpe ; son bassin, assez large pour permettre la découpe tout en accueillant un jus, la rend adaptée aux soupes et potages comme aux viandes ou aux poissons.
Assiette creuse CREMA, l’une des nouveautés de mars dernier, en porcelaine satiné, de couleur CREME pigmenté BEIGE
Le chef y poursuit son travail chromatique en reliant la couleur de la vaisselle à celles de l’aubergine et des condiments.
La brochette, aubergine et condiments trouve sa place dans l’assiette Deux Couleurs. Assiette creuse RUST, diamètre 25cm, en porcelaine hôtelière, garantie 5 ans contre les ébréchures !
Enfin, le tartare de bœuf Black Angus coupé au couteau, servi avec des frites et un espuma de pomme de terre, est dressé dans une assiette plate et légère soulignée par un rebord beige.
Sa surface facilite la composition et distingue chaque élément sans alourdir la présentation.
À La Table du Lac, les pièces OZ design sont ainsi bien davantage que des supports : inspirantes, résistantes et fonctionnelles, elles accompagnent les textures et les couleurs, répondent aux exigences du service et peuvent être détournées au fil des saisons, des recettes et des envies du chef.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz
Showroom OZ design
Accueil du lundi au mercredi de 8h30-12h / 14h-18h30
9 rue des Platanes (ZA)
67120 Duppigheim, à 1 km de l’A355, sortie GRATUITE par le sud « Plaine de la Bruche »
Olivier Zink
olivier@ozdesign.fr / 06 89 58 36 71
Solène Zink
solene@ozdesign.fr / 06 66 65 20 12
NOUVEAU SITE CATALOGUE : www.ozdesign.fr
#publireportage
