Interview d’Oriol Castro et Eduard Xatruch par Sandrine Kauffer-Binz
À Barcelone, Disfrutar occupe aujourd’hui une place à part dans la gastronomie mondiale. Derrière cette maison triplement étoilée Michelin, auréolée de trois Soleils Repsol, sacrée meilleur restaurant du monde 2024 par le World’s 50 Best Restaurants, désormais entrée dans le cercle très fermé des Best of the Best, se tiennent trois chefs associés : Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas. En juin 2026, Disfrutar reçoit le Grand Prix Exceptionnel de l’Académie Internationale de Gastronomie, une distinction rare, attribuée seulement lors de quelques éditions, et qui revient en Espagne pour la deuxième fois seulement dans l’histoire de ces prix.
Ils se connaissent depuis la fin des années 1990, se sont formés, affirmés et structurés dans l’univers d’elBulli, restaurant mythique de Roses, sur la Costa Brava, auprès de Ferran Adrià, qui a profondément transformé la cuisine contemporaine avant sa fermeture en 2011. Élu meilleur restaurant du monde à cinq reprises par le World’s 50 Best Restaurants, elBulli a imposé une méthode de recherche, un vocabulaire technique, une nouvelle manière de penser la dégustation et la créativité.
En 2012, ils s’associent pour ouvrir Compartir Cadaqués, puis Disfrutar Barcelona en 2014 et Compartir Barcelona en 2022, avec Nil Dulcet comme associé et directeur.
Aujourd’hui, Disfrutar prolonge l’héritage d’elBulli tout en affirmant une identité nouvelle. Les trois chefs dirigent ensemble leurs maisons, multiplient les conférences à l’international, de Rio de Janeiro à Zurich, et s’imposent comme des représentants majeurs d’une haute cuisine espagnole contemporaine, catalane et méditerranéenne. En 2026, leur présence à Spain Fusion Rio et Spain Fusion Zurich les a placés aux côtés de grandes figures comme Joan Roca, Andoni Luis Aduriz ou Francis Paniego, dans une mission de promotion des produits, des vins et du savoir-faire espagnols.
Oriol Castro Forns, né à Barcelone en 1974, se forme à l’école Joviat de Manresa et au Gremi de Pastisseria de Barcelone. Avant de rejoindre elBulli, il affine son parcours dans plusieurs maisons de référence : La Torre del Remei à Puigcerdà, Via Veneto et Jean-Luc Figueras à Barcelone, la pâtisserie Totel de Paco Torreblanca, puis Martín Berasategui à Lasarte. À la fin des années 1990, il entre chez elBulli comme apprenti pâtissier, avant de prendre une place centrale dans l’équipe créative aux côtés de Ferran et Albert Adrià.
Mateu Casañas, né à Roses en 1977, grandit dans un environnement lié à la restauration. Sa première école est familiale, avant de rejoindre elBulli et d’y traverser les différentes parties de la cuisine. Son parcours le mène aussi dans d’autres maisons, notamment Mas Pau ou le Four Seasons Hotel à Londres.
Eduard Xatruch, né à Vila-seca en 1981, se forme à l’École d’Hôtellerie de Cambrils. Avant de devenir l’un des piliers de Disfrutar, il passe par plusieurs grandes maisons, en Espagne et à l’étranger : Arzak à Saint-Sébastien, L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, The Fat Duck en Angleterre ou encore Le Calandre en Italie.
Leur singularité tient à cette construction à trois voix. Disfrutar est une œuvre collective.
Félicitations Vous venez de recevoir le Grand Prix exceptionnel de l’Académie internationale de gastronomie. Que représente ce prix pour vous ?
C’est une immense joie et, d’une certaine manière, un rêve supplémentaire qui se réalise. Ce prix porte bien son nom : il est exceptionnel. En Espagne, il n’a été attribué que très rarement, et cela lui donne une valeur particulière.
Les trois étoiles Michelin ou la première place au World’s 50 Best Restaurants ont évidemment un retentissement très fort, mais cette distinction de l’Académie internationale de gastronomie représente autre chose encore : une responsabilité supplémentaire. C’est une fierté pour toute l’équipe, pour nos familles, et une reconnaissance qui nous touche profondément.
Disfrutar cumule aujourd’hui les plus hautes distinctions. Quel regard portez-vous sur votre parcours ?
Quand nous avons commencé, nous n’aurions jamais imaginé atteindre un tel niveau de reconnaissance. Nous avons vécu une période extraordinaire à elBulli, où nous avons connu les plus grandes distinctions, mais repartir de zéro avec un nouveau projet était un immense défi. Avec Compartir à Cadaqués, nous avons d’abord appris à construire et à gérer une entreprise. Puis nous sommes arrivés à Barcelone avec Disfrutar, sans penser aux prix. Nous voulions simplement créer un projet sincère, personnel, solide.
En onze ou douze ans, recevoir trois étoiles, trois Soleils Repsol, devenir meilleur restaurant du monde, puis entrer dans le cercle des Best of the Best, c’est quelque chose d’incroyable. Mais ce n’est pas le fruit de ces seules dernières années. C’est le résultat de près de trente ans de travail commun, d’efforts, de constance et de confiance.
Ces prix nous rendent heureux, bien sûr, mais ils nous poussent surtout à continuer. Ils nous obligent à ne pas rester dans le passé des succès, mais à regarder plus loin, à chercher ce qui viendra demain.
Si vous deviez définir Disfrutar, diriez-vous que c’est un restaurant, un laboratoire, une école de pensée ou une manière de regarder le monde ?
Avant tout, Disfrutar est un restaurant. Nous sommes cuisiniers, et chaque jour des clients viennent déjeuner ou dîner chez nous. Mais c’est un restaurant très personnel, dans lequel nous avons réussi à exprimer notre manière de comprendre la gastronomie.
Le nom dit beaucoup : Disfrutar, cela signifie profiter, prendre du plaisir. Nous voulons proposer une haute gastronomie créative, exigeante, mais pensée pour le plaisir du client. Ce qui nous distingue, c’est cette créativité permanente : chercher de nouvelles techniques, de nouveaux concepts, de nouvelles émotions. Et cette connaissance, nous avons aussi le devoir de la partager. C’est pour cela que nous participons à des congrès, que nous publions nos livres, que nous transmettons notre travail année après année. Partager la connaissance est, pour nous, l’une des plus belles choses qui existent.
Vous vous êtes connus à elBulli. À quel moment avez-vous compris que vous pouviez écrire une histoire commune à trois ?
Nous nous connaissons depuis trente ans. À elBulli, nous sommes devenus collègues, puis amis. Nous avons appris à nous respecter personnellement et professionnellement. Nous ne sommes pas une famille de sang, mais nous sommes presque une famille, parce que nous passons notre vie ensemble, dans les bons moments comme dans les moments difficiles. L’idée de faire quelque chose ensemble est née naturellement. Déjà en 2006 ou 2007, nous parlions de projets. En 2008, nous avons créé une société de conseil, que nous faisions vivre les jours de repos d’elBulli.
Puis, après la fermeture d’elBulli en 2011, nous avons fait un voyage de travail en Turquie. Un soir à Istanbul, autour d’une bière, nous avons décidé d’explorer sérieusement l’idée d’ouvrir un restaurant. Au départ, l’objectif était très simple : être capables de gérer un projet, de créer un restaurant rentable et de pouvoir en vivre. Quand nous avons ouvert Compartir à Cadaqués, puis Disfrutar, nous n’avons jamais pensé aux prix. Nous pensions aux équipes, aux clients, à la qualité du travail. Notre ambition était que les gens reviennent. Le reste est arrivé ensuite, de manière naturelle.
Trois chefs, trois associés : comment se décide une création à trois ?
Cela se fait très naturellement. Beaucoup de gens s’étonnent que nous soyons trois, mais pour nous, c’est une chance. Un projet aussi fort ne peut jamais reposer sur une seule personne. Toutes les grandes décisions sont prises ensemble. Nous pouvons avoir des points de vue différents, mais nous finissons toujours par arriver au même endroit. Sur le plan culinaire, nous pensons de façon très proche. Nous cuisinons ensemble depuis tant d’années que notre manière de comprendre la cuisine est commune.
Mais Disfrutar n’est pas seulement l’histoire de trois personnes. Aujourd’hui, entre les trois restaurants, nous sommes plus de 130. Tout le monde participe. Nous sommes les responsables, ceux qui assument les choix, les succès et les difficultés, mais nous ne sommes qu’une pièce de l’équipe.
En matière de création, nous avons une méthode. Il y a une structure créative, des thèmes de travail, une discipline quotidienne. Les idées peuvent venir d’un voyage, d’un film, d’une conversation, d’une intuition. Mais elles sont ensuite travaillées, questionnées, testées. Ce n’est pas l’idée d’un seul : c’est une construction collective.
On vous présente souvent comme les héritiers d’elBulli. Que reste-t-il de cette période ?
ElBulli fait partie de notre histoire. Nous y avons passé de nombreuses années, à des postes de responsabilité, et nous l’avons vécu comme une maison. Avec Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià, nous avons vécu des expériences uniques qui nous ont profondément formés. Nous portons cet héritage avec fierté et affection. ElBulli nous a transmis une méthode de travail, une philosophie, un esprit créatif. Mais Disfrutar est un projet indépendant, avec sa propre identité.
L’époque est différente, le lieu est différent, les produits, les personnes, la ville aussi. ElBulli était au bord de la mer ; Disfrutar est au cœur de Barcelone. Il y a une influence, bien sûr, mais Disfrutar a aujourd’hui sa propre personnalité.
Votre cuisine est très technique, parfois spectaculaire. Comment définiriez-vous le style de Disfrutar ?
Nous faisons une cuisine créative. La technique et le concept sont importants, mais ils ne sont pas une fin en soi. Dans un menu, il peut y avoir des plats très techniques et d’autres où l’émotion vient d’une idée simple, d’un goût, d’une texture, d’un souvenir. Ce que nous cherchons, c’est l’émotion du convive. Nous utilisons la créativité pour générer des techniques, des concepts et des plats capables de toucher les gens.
On a souvent parlé de cuisine moléculaire, mais ce terme est ambigu. Les cuisiniers cuisinent. La science peut nous aider à comprendre le pourquoi des choses, elle peut enrichir notre vision, mais au final, c’est toujours la cuisine qui compte. À Disfrutar, nous voulons créer une expérience complète : par la cuisine, le service, les boissons, le design, le rythme du repas. Tout doit participer à une même émotion.
Quels sont les plats emblématiques du menu Classic ?
Chaque année, nous créons beaucoup de plats, parfois près de quatre-vingts. Certains disparaissent, d’autres restent, soit parce qu’ils ont une importance technique pour nous, soit parce que le public les a adoptés.
Le menu Classic rassemble des plats devenus iconiques dans l’histoire de Disfrutar. Certains sont là depuis le début, comme l’œuf croustillant, les macaronis, la carbonara, le polvorón de tomate ou encore la betterave qui sort de terre. D’autres sont venus plus tard, comme le pain chinois au caviar, créé en 2016, devenu l’un des plats signatures de la maison.
Nous avons aussi le menu Festival, plus tourné vers les nouveautés. L’idée est de rester très dynamiques. Nous voulons que chaque menu raconte une histoire, avec des registres différents, des surprises, du rythme, et que le client se demande toujours : quel sera le prochain plat ? Le menu Festival s’adresse à ceux qui reviennent, mais aussi à ceux qui veulent découvrir les dernières nouveautés de Disfrutar. Certains clients viennent pour la première fois et souhaitent directement goûter ce qui vient d’être créé. Ce menu intègre parfois quelques plats iconiques du Classic, mais il est surtout nourri par notre créativité quotidienne. Disfrutar est un restaurant créatif : il doit continuer à innover, à proposer de nouvelles expériences, à ouvrir de nouvelles voies.
Votre cuisine joue avec le trompe-l’œil, la surprise, l’illusion. Que cherchez-vous à provoquer chez le convive ?
Nous cherchons l’émotion. Certains plats sont pensés pour surprendre, d’autres pour faire réfléchir, d’autres simplement pour faire profiter d’un goût ou d’une texture. Quand une expérience est différente et qu’elle est en même temps agréable, elle reste en mémoire. C’est facile à dire, mais très difficile à réussir. Dans un restaurant, il faut bien manger, évidemment. Mais ce qui compte aussi, c’est ce dont on se souvient le lendemain, deux semaines plus tard, un mois plus tard. Nous voulons que le client reparte avec quelque chose de plus qu’un repas : une émotion, une question, une sensation, quelque chose qui touche le cœur.
Vous dirigez aujourd’hui Compartir Cadaqués, Disfrutar Barcelone et Compartir Barcelone. Comment organisez-vous ces trois maisons ?
Nous nous organisons très naturellement. Compartir Cadaqués a ouvert en 2012, puis Disfrutar, puis Compartir Barcelone.
Mateu vit à Roses, donc il est davantage présent à Compartir Cadaqués. Oriol et Eduard sont principalement à Disfrutar Barcelone. À Compartir Barcelone, nous avons Nil Dulcet, qui est avec nous depuis le début de l’aventure Compartir. Il a été chef de cuisine de Disfrutar pendant huit ans et il est aujourd’hui notre quatrième associé dans Compartir Barcelone. Les restaurants sont proches, ce qui facilite beaucoup les échanges. Nous parlons tous les jours, et au minimum une fois par semaine, nous sommes réunis tous les trois pour suivre les projets, les équipes, les cartes et les évolutions.
Vous êtes invités dans de nombreux congrès à travers le monde. Vous sentez-vous ambassadeurs d’une haute cuisine espagnole contemporaine ?
Ce n’est pas à nous de dire si nous sommes ambassadeurs. Ce sont les autres qui peuvent le dire. Mais il est vrai que nous sommes très sollicités pour expliquer ce que nous faisons. Quand nous voyageons, nous représentons aussi un territoire, une culture, un produit, une histoire et un pays. Nous montrons une Espagne gastronomique contemporaine, créative, dynamique, capable de faire les choses très bien. Nous avons beaucoup appris de la France. Depuis notre jeunesse, les livres de Michel Bras, Paul Bocuse, Michel Guérard ou des frères Troisgros ont été des références. La France a été une grande puissance gastronomique, généreuse dans la transmission. Aujourd’hui, à notre manière, nous essayons aussi de partager les connaissances que nous générons.
Quel est votre prochain projet, votre rêve, votre ambition créative ?
Notre prochain projet, c’est de continuer. Continuer à améliorer Compartir Cadaqués, Disfrutar et Compartir Barcelone.
Notre rêve n’est pas d’avoir beaucoup de restaurants. Nous en avons trois, et nous voulons qu’ils soient chaque jour meilleurs. Disfrutar est très exigeant. La créativité doit être travaillée quotidiennement. Nous savons que le monde nous regarde, que les clients attendent beaucoup de nous, que nos collègues veulent découvrir ce que nous allons inventer. Notre ambition est donc de continuer à créer, à chercher, à partager. Nous allons aussi travailler sur un quatrième volume de nos livres, pour poursuivre cette transmission. Nous ne fermons jamais la porte à l’avenir, mais aujourd’hui, notre projet de vie est là : faire vivre nos restaurants, les améliorer, préserver leur santé, leur exigence et leur énergie.
Le mot de la fin ?
Merci. Nous sommes très heureux et très reconnaissants d’avoir l’équipe humaine que nous avons derrière nous. C’est grâce aux équipes que nous arrivons là où nous sommes. Le plus important, c’est l’union, la force collective, le travail, et le fait de ne jamais croire que l’on est arrivé. Nous gardons les pieds sur terre. Il faut toujours continuer à s’améliorer.
Propos recueillis par Sandrine Kauffer-Binz
