Une création signature de David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny
Langoustine piquée au yuzu, céleri, pomme
Pour 4 personnes
Temps total de préparation : 1 heure 15 minutes
Temps total de cuisson : 33 minutes
Ingrédients :
Crémeux de céleri :
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1 céleri-rave
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50 cl de crème liquide
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Thym, laurier
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Sel, poivre
Gelée de pomme :
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20 cl de jus de pomme
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2 feuilles de gélatine réhydratées
Langoustines :
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12 langoustines (calibre 6/9)
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10 cl de jus de yuzu
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Huile d’olive
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Sel, poivre
Finition :
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1 pomme Granny Smith
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Pousses et herbes du jardin
Préparation :
Crémeux de céleri :
Faire cuire le céleri-rave coupé en morceaux dans une casserole avec la crème, le thym et le laurier à feu doux pendant 30 minutes. Une fois cuit, assaisonner, mixer avec un blender, puis couler le crémeux de céleri dans des assiettes creuses.
Gelée de pomme :
Faire chauffer le jus de pomme dans une casserole. Ajouter la gélatine, puis verser la gelée tiède délicatement sur le crémeux de céleri. Laisser prendre au réfrigérateur 45 minutes.
Langoustines :
Piquer 6 queues de langoustines au yuzu à l’aide d’une seringue. Les saisir à four chaud à 210 °C (th. 7) pendant 3 minutes. Décortiquer et réserver. Tailler en tartare les 6 autres langoustines, assaisonner de sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive.
Dressage :
Disposer le tartare de langoustine sur la gelée, ajouter la langoustine piquée au yuzu, et décorer de quelques pousses et herbes du jardin, ainsi que de bâtonnets de pomme Granny Smith.
