Pour la sortie du 6e tome de la série “Fait Maison”, Cyril Lignac dévoile l’une des recettes qu’il propose dans son ouvrage.
Temps de préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les ravioles
- 24 feuilles de pâte à ravioles chinoises carrées (3 ravioles par personne)
- 32 langoustines de petite taille
- 2 jaunes d’oeufs bio
- Huile d’olive
- Fleur de sel et piment d’Espelette
Pour la crème au basilic
- Les pinces des langoustines
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 petite branche de céleri
- 10 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc
- Quelques feuilles de basilic
- 1 l de crème liquide entière à 35 % de MG
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 15 g de beurre demi-sel
- 1 citron vert non traité
- Huile d’olive
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation
ÉTAPE 1
Épluche l’oignon et la carotte, taille-les ainsi que la branche de céleri lavée en morceaux. Décortique les langoustines, garde les pinces dans un saladier et retire les carcasses des queues. Retire le boyau des queues et réserve-les au frais.
ÉTAPE 2
Dans une casserole, verse un trait d’huile d’olive et les pinces des langoustines, écrase-les avec un rouleau à pâtisserie (ou pilon). Ajoute le beurre et laisse cuire. Verse le cognac et flambe, laisse réduire, ajoute les carottes, les oignons et le céleri, verse le vin blanc et laisse réduire sur feu doux tout en mélangeant. Ajoute les feuilles de basilic, mélange. Incorpore enfin la crème liquide et le concentré de tomate, mélange bien. Laisse cuire 15 à 20 minutes à feu doux.
ÉTAPE 3
Taille les queues des langoustines en tartare gros. Assaisonne-le avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du piment d’Espelette. Sur ton plan de travail, dépose au centre de 12 pâtes à ravioles du tartare de langoustines et nappe délicatement de jaune d’oeuf autour au pinceau. Ferme avec une seconde feuille de raviole en soudant bien les pâtes sans laisser d’air à l’intérieur.
ÉTAPE 4
Passe la crème de langoustines à la passette, sale et poivre.
Dans une casserole d’eau frémissante salée, plonge les ravioles 3 minutes. Égoutte et dépose-les dans les assiettes, verse par-dessus la crème de langoustines, zeste le citron vert sur la crème.
CONSEIL
À la saison des tomates, tu peux en mettre dans la crème à la place du concentré.
Tu peux faire la même recette avec du tourteau, du homard ou de l’araignée.
