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Inutile d’être un cuisinier chevronné pour préparer une délicieuse recette à base de viande de veau : après avoir pris connaissance de quelques astuces toutes simples, Cyril Lignac vous livre ses secrets. La viande de veau est un héritage de la culture gastronomique française. Elle fait partie intégrante de l’identité culinaire des Européens. Les Français en sont les premiers consommateurs, suivis de près par les Italiens, puis les Belges et les Allemands.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients

600 g d’escalopes de veau
8 asperges vertes
8 champignons de Paris
1 oignon
30 g de beurre
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne 20 cl de crème fraîche
1 c. à café de fenouil sauvage sec
1 pincée d’anis vert
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

Préparation

Couper les escalopes de veau en petits cubes de 3 cm de côté.
Couper les parties les plus dures des asperges et les jeter, tailler les pointes puis le reste en biseau. Retirer les pieds des champignons, puis les laver, les émincer finement. Éplucher et émincer l’oignon.

Dans une cocotte, verser un trait d’huile, laisser chauffer, puis faire suer l’oignon. Ajouter les têtes des asperges en premier puis les asperges taillées en biseau, laisser cuire 4 minutes. Ajouter les champignons. Assaisonner avec du sel et du poivre et le fenouil sauvage. Laisser cuire encore 5 minutes, mélanger puis débarrasser les légumes dans un plat.

Verser un trait d’huile dans la même cocotte, assaisonner la viande et la mettre à colorer sur toutes les faces à feu vif. Ajouter le beurre, laisser caraméliser et cuire 2 minutes en mélangeant. Remettre les légumes, mélanger, puis incorporer, à la spatule, la moutarde à l’ancienne et la crème, assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser cuire à petits frémissements quelques minutes. Parsemer d’anis vert.

Répartir le veau cuisiné dans les assiettes et servir bien chaud.