Le physico-chimiste Hervé This, pionnier de la gastronomie moléculaire et physique, a été distingué par la médaille de chimie 2026 de l’Académie des sciences. Une prestigieuse reconnaissance pour ce chercheur de renommée internationale, dont les travaux ont profondément renouvelé la compréhension scientifique des phénomènes culinaires. Auteur, enseignant et infatigable défenseur de la transmission des connaissances, il signe depuis plus de dix ans une chronique hebdomadaire dans les Nouvelles Gastronomiques.
Deux autres chercheurs de l’INRAE ont également été récompensés cette année : Sylvain Raffaele, par le prix de Mme Victor Noury en biologie, et Stéphane Blanc, par le prix Reine-Elizabeth Général veuve Le Conte en biologie intégrative.
Hervé This, pionnier de la gastronomie moléculaire
Ingénieur de recherche au sein de l’unité SayFood (INRAE-AgroParisTech), Hervé This est à l’origine, avec le physicien britannique Nicholas Kurti, de la gastronomie moléculaire et physique, créée en 1988. Cette discipline scientifique étudie les phénomènes physiques et chimiques qui interviennent lors des transformations culinaires. Pourquoi une mayonnaise prend-elle ? Comment se forme une mousse ? Que se passe-t-il lorsqu’une viande chauffe ? Autant de questions auxquelles ses recherches apportent des réponses, permettant de mieux comprendre les gestes des cuisiniers.
Fondateur du Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-INRAE en 2014, il poursuit ses travaux sur les systèmes dispersés, les émulsions et les colloïdes. Avec le chef Pierre Gagnaire, il développe également un dialogue fécond entre science et haute gastronomie. Il est notamment à l’origine du concept de cuisine « note à note », proposé dès 1994, qui consiste à créer des préparations culinaires à partir de composés plutôt que d’ingrédients traditionnels.
Un parcours jalonné de distinctions
La médaille de chimie 2026 vient couronner une carrière déjà richement récompensée. En 2025, Hervé This recevait le prestigieux prix Sonning de l’Université de Copenhague, saluant sa contribution à la culture européenne. Parmi ses autres distinctions figurent le prix d’Alembert de la Société mathématique de France (1985), le Grand Prix des sciences de l’alimentation de l’Académie internationale de gastronomie (2003) et la médaille Joseph Favre de l’Académie culinaire de France (2005).
Chevalier de la Légion d’honneur, officier des Arts et Lettres et des Palmes académiques, commandeur du Mérite agricole, il est également docteur honoris causa de plusieurs établissements étrangers. Attaché à ses racines alsaciennes, notamment à Kientzheim, il signe régulièrement « Hervé This vo Kientza » et recevait en 2018 le Bretzel d’or.
Pour les lecteurs des Nouvelles Gastronomiques, Hervé This est une plume familière. Depuis plus d’une décennie, il partage chaque semaine ses connaissances à travers des chroniques consacrées aux techniques culinaires, à l’histoire des recettes, au vocabulaire gastronomique et aux phénomènes scientifiques qui se cachent derrière les gestes des cuisiniers.
Auteur prolifique, il a notamment publié Les Secrets de la casserole, Casseroles et éprouvettes, Le Terroir à toutes les sauces et, plus récemment, Inventions culinaires, gastronomie moléculaire (2025). Son engagement pour la transmission se poursuit également auprès des professionnels et des jeunes en formation, à travers conférences, ateliers et rencontres scientifiques.
Cette médaille de chimie de l’Académie des sciences vient ainsi saluer un parcours exceptionnel, à la croisée de la recherche, de la gastronomie et de la pédagogie. Pour les Nouvelles Gastronomiques, qui accueillent ses chroniques depuis plus de dix ans, cette distinction possède une résonance particulière. Elle récompense un scientifique passionné, dont la curiosité, la rigueur et la générosité intellectuelle contribuent à faire progresser les connaissances culinaires et à les rendre accessibles au plus grand nombre.
par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©DR Hervé This
