Il n’y a pas quatre saveurs, mais une infinité, et il n’y a pas non plus quatre saveurs de base. Et c’est une belle perspective pour l’art culinaire que de reconnaître justement que le monde des saveurs est immense, voire infini.
Les « quatre saveurs de base » ? Certains prétendent – et ils ont tort – que ce seraient salé, sucré, acide et amer… mais la saveur de la vodka ? Mais la saveur de la réglisse ? Mais la saveur du monoglutamate de sodium ? Mais la saveur des acides aminés en général ?
D’autre part, dans les années 1910, le merveilleux cuisinier Édouard Nignon faisait à juste titre un chapitre d’un de ses livres sur « les » amers. Et les études scientifiques récentes, qui surveillent l’activité individuelle des cellules réceptrices des saveurs, sur la langue, ont bien montré que deux cellules voisines réagissent à des composés amers différents. Il y a bien des amers…
… tout comme il y a des acides ! Avez-vous comparé l’acide tartrique, l’acide citrique et le vinaigre blanc, solution d’acide acétique dans l’eau ? Rien à voir, même si tous sont acides. D’ailleurs, il faut ajouter que le vinaigre blanc n’a pas la même acidité que les vinaigres de vin, par exemple. Comme le montre l’anecdote suivante.
C’était au début des années 1990, quand le cuisinier Raymond Blanc, à Oxford, nous avait demandé, à Nicholas Kurti et à moi, de faire des « notes scientifiques » pour son livre « Blanc Mange ». Nous partions de ses recettes et nous ajoutions des commentaires, des informations… et nous rectifiions parfois ses textes.
Il y eut notamment une phrase qui retint mon attention, où il était dit que faire bouillir le vinaigre lui ferait perdre de l’acidité. J’en doutais, parce que l’eau s’évapore à 100 °C, avant l’acide acétique, qui bout à 122 °C, mais Nicholas Kurti, physicien, fit l’expérience et confirma ce qui avait été écrit. Or il était convenu entre nous deux que les expériences faites à Oxford seraient refaites à Paris, et vice versa. Je fis donc l’expérience… et j’obtins le résultat inverse. Mais aussitôt, je me dis que les vinaigres anglais n’étaient peut-être pas les nôtres, de sorte que je refis l’expérience avec plusieurs vinaigres différents… et il y eut des résultats différents : certains vinaigres devenaient plus acides, d’autres moins acides, d’autres plus acides avant de devenir moins acides, et d’autres encore moins acides avant de devenir plus acides. J’ajoute aussitôt que nous ne nous contentions pas de goûter, mais nous mesurions le « pH », avec des appareils qui donnent une valeur entre 0 et 14 : entre 0 et 7, c’est acide ; mais entre 7 et 14, c’est « basique », l’inverse de l’acidité.
Pourquoi ces résultats différents ? Évidemment parce que les vinaigres ne sont pas réduits à de l’eau et de l’acide acétique, mais contiennent aussi d’autres acides : acide malique, acide formique, acide succinique… chacun s’évapore à une température d’ébullition différente, et aussi un comportement d’évaporation particulier quand il est en solution dans l’eau.
Bref, le vinaigre n’est pas réduit à de l’eau et de l’acide acétique, cet acide qui est formé quand certains micro-organismes de notre environnement transforment l’alcool éthylique du vin en utilisant le dioxygène (certains disent « oxygène ») de l’air. La transformation se fait en surface du liquide… et il ne faut surtout pas faire tomber le voile de micro-organismes dans le liquide, sans quoi les micro-organismes, formant alors une masse visqueuse… décomposent l’acide acétique formé et produisent un liquide moins acide. Pas la peine, donc, de se repasser la « mère » du vinaigre : il suffit de laisser du vin à l’air libre et d’attendre quelques jours.
Par Hervé This
