L’industrie des parfums est millénaire, comme la cuisine, et elle utilise initialement les mêmes types de techniques, pour capter et concentrer les odeurs. Mais dans les temps plus récents, elle a utilisé des solvants organiques afin d’extraire les composés odorants, dont les molécules sont peu solubles dans l’eau, mais solubles dans ces composés. Par exemple, l’hexane est très utilisé, ainsi que le dipropylène glycol ; l’éther a été abandonné, parce qu’il était coûteux et inflammable. Plus récemment, la technique la plus avancée est l’extraction par du dioxyde de carbone sous pression, mis ainsi sous la forme « supercritique », ce qui en fait un fluide qui s’introduit dans les tissus végétaux comme un gaz, mais dissout les composés comme un liquide.
Évidemment, la cuisine ne peut utiliser ces techniques, mais il n’en reste pas moins qu’elle n’ignore pas que les composés odorants, peu solubles dans l’eau, sont solubles dans les graisses. Et c’est cette observation qui est à l’origine de l’enfleurage, mis en œuvre en parfumerie : on place des fleurs délicates sur de la graisse neutre, puis on remplace des fleurs par d’autres quand les premières n’ont plus d’odeur, et ainsi de suite environ 40 fois, avant de fondre la graisse pour la purifier, et obtenir une solution odorante de matière grasse, nommée pommade, que l’on peut mettre en œuvre dans les parfums après une étape qui fait intervenir de l’alcool éthylique (l’alcool des vins, bières, eaux-de-vie).
En cuisine, on connaît ce phénomène par lequel les composés odorants se dissolvent dans les graisses : c’est ainsi qu’on sait bien qu’il faut éviter que le beurre ne soit dans un réfrigérateur avec des matières odorantes (de l’ail, par exemple). Mais avec le même phénomène, il y a l’infusion de gousses de vanille dans du lait, en vue de la confection des crèmes anglaises, par exemple.
L’enfleurage ? Il est peu pratiqué à la manière des parfumeurs, mais une fois qu’il est bien identifié, pourquoi ne pas le mettre en œuvre ?
Par Hervé This
