Certains parlent de « la » caséine du lait, et, avec ce singulier, on repart deux siècles en arrière : n’est-il pas temps d’évoluer pour ne pas rester à un discours chimique faux ?
C’est que la chimie a beaucoup évolué, et les termes d’aujourd’hui n’ont plus la signification de l’époque où ils ont été introduits. Par exemple, le mot « albumine » désigne aujourd’hui une catégorie de protéines, et non plus la matière sèche que l’on obtient quand l’eau d’un blanc d’œuf s’évapore. Il en va de même avec le mot « caséine ».
Partons du lait : c’est un liquide blanc, parce qu’il est composé d’eau où est notamment dispersée de la matière grasse, sous la forme de gouttelettes microscopiques que l’on nomme des « globules » : la lumière blanche se réfléchit à la surface des gouttelettes de matière grasse, en plus d’être « diffusée » (mais je propose de ne pas considérer ce phénomène, qui nous entraînerait trop loin).
La coagulation du lait s’obtient de différentes manières, mais notamment quand on ajoute un acide, on observe une immédiate coagulation, avec un liquide qui peut être séparé. C’est cette partie coagulée qui fut nommée « caséine » par le chimiste nancéien Henri Braconnot, en 1830.
Toutefois, au début du 20e siècle, les progrès de l’analyse ont montré que cette matière pouvait être séparée en plusieurs matières différentes, et c’est ainsi que l’on a découvert que le lait contenait des caséines de différentes sortes. Le lait, donc, est fait d’eau, de matière grasse et de diverses caséines… plus tout le reste. Chaque caséine, qu’il s’agisse des caséines alpha s1, ou alpha s2, ou bêta, ou kappa, sont des protéines. Les molécules de caséine sont soit dissoutes dans l’eau, soit associées en agrégats nommés « micelles », qui viennent tapisser les globules de matière grasse, et c’est parce que les acides agissent sur ces micelles que l’on peut former des gels. Cela étant, le résultat final dépend de la vitesse d’acidification : avec un acide rapidement ajouté, tel le jus de citron à du lait chaud, on obtient un caillé granuleux, tandis qu’avec des micro-organismes qui consomment lentement le sucre du lait (le lactose) pour le transformer en acide lactique, on obtient des gels lisses, qui sont des yaourts.
Par Hervé This
