Les vitamines sont des composés dont l’organisme humain a un besoin vital. Il en faut de faibles quantités : suffisamment… mais pas trop, car certaines peuvent avoir des effets néfastes, telles les vitamines D, E, A, K, qui sont solubles dans les graisses. En revanche, moins de risques avec les vitamines hydrosolubles, telle la vitamine C, qui est éliminée dans les urines quand elle est en excès.
La vitamine C ? Les marins d’antan en ont éprouvé la carence dans les navigations au long cours, quand ils n’avaient plus de légumes ou de fruits : ils étaient fatigués, nerveux, leurs dents se déchaussaient, les gencives étaient pourpres, gonflées, douloureuses… Et ce fut un grand progrès quand on comprit qu’il s’agissait d’une carence, réversible à la prise d’aliments qui contenaient ce composé « anti-scorbutique » : c’est le biochimiste hongrois Albert Szent-Györgyi qui a isolé pour la première fois ce composé dans les années 1920-1930, le nommant d’abord « acide hexuronique » avant qu’il ne soit renommé acide ascorbique en référence à son pouvoir « anti-scorbutique ». Pour ses travaux, il reçut le prix Nobel de médecine en 1937.
Aujourd’hui, les produits utilisés par l’industrie alimentaire sous le nom d’acide ascorbique en contiennent environ 99 pour cent, et ils sont considérés comme des additifs, de code européen E 300. Ils sont obtenus à partir du D-glucose après notamment deux étapes de fermentation, et des purifications.
On dit l’acide ascorbique « anti-oxydant », mais de quoi s’agit-il ? L’expérience qui consiste à en ajouter un peu à une solution pourpre de permanganate de potassium (très oxydante) conduit à une décoloration immédiate, signe d’une réduction efficace. En revanche, l’acide ascorbique est parfois oxydant, parce qu’il réduit des ions métalliques, tels le fer ou le cuivre, qui réagissent ensuite avec l’oxygène pour former du peroxyde d’hydrogène, très oxydant.
On le dit sensible à la chaleur ? Pas certain qu’il le soit tant que cela, parce que la même expérience que précédemment, mais avec de l’acide ascorbique cuit pendant plusieurs dizaines de minutes dans de l’eau, conduit encore à la décoloration du permanganate.
On le dit abondant dans les citrons et autres fruits de la même famille ? Certes, les cuisiniers l’utilisent – sous la forme de jus de citron – pour bloquer le brunissement des végétaux coupés, mais le cassis en contient quatre fois plus, et le poivron trois fois.
Enfin, il faut savoir que les besoins en vitamine C sont couverts par la consommation de fruits et de légumes frais. Les aliments préparés par l’industrie alimentaire en contiennent aussi, parce que l’acide ascorbique est un additif utilisé comme conservateur.
par Hervé This
