Il y a dans les cuisines des termes faux, parce que très dépassés. Par exemple, le mot « théine », pour désigner le composé stimulant du thé… est abandonné depuis le milieu du 19e siècle, après qu’on a compris que ce composé n’était que la caféine, rien de plus. Ou encore, l’« albumine » est un terme dépassé depuis plus de deux siècles : on parle aujourd’hui de protéines ; et, dans le blanc d’œuf, il y a plus de 370 protéines différentes. Le « gluten » est cette matière viscoélastique que l’on peut récupérer d’une pâte faite d’eau et de farine travaillées, mais elle est composée de protéines de diverses familles nommées gliadines et gluténines.
Et j’en passe, tant la liste serait longue : lycopènes, chlorophylles, etc. Là, cette semaine, je me focalise sur ce mot de « glucose » qui, également, est très malmené !
L’histoire commence en 1747, quand le chimiste et pharmacien allemand Andreas Marggraf extrait de raisins un composé qui se présente sous la forme d’une poudre blanche, de saveur douce. Puis, en 1792, le chimiste allemand Johann Tobias Lowitz l’isole à son tour et montre qu’il est différent du sucre qui donne sa saveur sucrée au sucre de canne, à savoir le saccharose. Et c’est en 1838 qu’un comité de l’Académie des sciences donne au produit le nom de glucose.
Mais l’histoire ne fait que commencer, parce que l’on découvre ensuite qu’avec les mêmes atomes de carbone (six de cette sorte), d’oxygène (six de cette sorte) et d’hydrogène (12 de cette sorte), liés entre eux de la même façon, on peut faire deux molécules (des assemblages d’atomes, donc), images l’une de l’autre dans un miroir, comme une main gauche, avec une paume et cinq doigts, diffère d’une main droite, également faite d’une paume et de cinq doigts. Et le « glucose » que l’on avait trouvé dans le jus de raisin a alors été nommé D-glucose, tandis que l’autre était nommé L-glucose.
En cuisine, seul le D-glucose est utilisé, parce que c’est celui que l’on trouve dans les végétaux et dans les animaux ; le L-glucose ne s’y trouve pas.
Pour le D-glucose, c’est donc, dans les conditions habituelles, une poudre blanche, de saveur douce… et qui a l’intérêt gustatif de donner de la longueur en bouche sans donner trop de sucré. Personnellement, je l’ajoute volontiers dans mes sauces, plutôt que le sucre de table, le saccharose, qui est plus sucré.
Et un nom usurpé
Si l’on met du D-glucose dans de l’eau, on obtient un sirop, et plus précisément un sirop de D-glucose. Là où une complication s’introduit, c’est que la réglementation a accepté de nommer – je crois que c’est une erreur – « sirop de glucose » tout autre chose que cela.
En effet, on verra sur economie.gouv.fr que la réglementation nomme « sirop de glucose » la solution aqueuse purifiée et concentrée de saccharides nutritifs, obtenue à partir d’amidon et/ou de fécule et/ou d’inuline, et qui répond aux caractéristiques suivantes :
a) Matière sèche : pas moins de 70 % en poids ;
b) Equivalent en dextrose (en réalité du D-glucose) : pas moins de 20 % en poids sur la matière sèche exprimée en D-glucose ;
c) Cendres sulfatées : pas plus de 1 % en poids sur la matière sèche.
Autrement dit, c’est un mélange de tas de composés.
Il y a aussi le « sirop de glucose déshydraté », qui est un « sirop de glucose » partiellement déshydraté dont la teneur en matière sèche est d’au moins 93 % en poids et qui répond en outre aux exigences fixées au point 7.
Dans la foulée, la réglementation considère des « sirops de glucose-fructose », qui sont des sirops de glucose (y compris les sirops de glucose déshydraté) qui contiennent plus de 5 % de fructose (matière sèche) ; ils doivent porter la mention « sirop de glucose‐fructose » ou « sirop de fructose‐glucose » et « sirop de glucose‐fructose déshydraté » ou « sirop de fructose‐glucose déshydraté », selon l’importance de la teneur en glucose ou en fructose.
On le voit, pour parvenir à savoir ce que l’on utilise dans les cuisines, il y a lieu de resserrer la réglementation. J’invite tous mes amis cuisiniers à militer avec moi pour que les termes qui désignent des produits utilisés en cuisine soient justes, loyaux, honnêtes. Bannissons les appellations anciennes et périmées, imposons aux produits des noms cohérents.
Par Hervé This
