Recette de la tomate farcie de Charles Coulombeau

Recette de la tomate farcie de Charles Coulombeau, chez UME, Centre Pompidou-Metz

Tomate farcie (pour 10 personnes)

Mousse de chèvre

Ingrédients

• 400 g de fromage de chèvre

• 100 g de mascarpone

• 300 g de crème liquide

• 2 citrons verts (zestes)

• 50 g de ciboulette

• 1 botte de persil plat

• 1 feuille de gélatine

• Sel, poivre

Préparation

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée.

2. Mélanger le fromage de chèvre et le mascarpone. Ajouter le persil haché, la ciboulette ciselée et les zestes de citron vert.

3. Faire chauffer légèrement un peu de crème, y dissoudre la gélatine égouttée, puis incorporer au mélange fromage/mascarpone.

4. Monter le reste de la crème en chantilly et l’incorporer délicatement.

5. Réserver au frais.

Caviar d’aubergine

Ingrédients

• 2 kg d’aubergines

• 1 gousse d’ail

• 3 jus de citron

• 3 cuil. à soupe de miso blond

• 1 cuil. à café de paprika

Préparation

1. Couper les aubergines en deux dans la longueur.

2. Les cuire au four à 200 °C pendant 40 minutes, chair vers le bas.

3. Récupérer la chair et mixer avec l’ail, le jus de citron, le miso et le paprika.

Grémolata au shiso vert

Ingrédients

• 8 grosses feuilles de shiso vert

• 2 gousses d’ail

• 1 citron vert (zeste)

• Huile d’olive

• Sel

Préparation

1. Hacher finement le shiso.

2. Râper l’ail à la microplane.

3. Zester le citron et hacher les zestes.

4. Mélanger le tout, couvrir d’huile d’olive et ajouter une pincée de sel.

Concassé de tomate

Ingrédients

• 2 kg de tomates rondes

• 4 gousses d’ail

• 5 grosses feuilles de shiso

• Thym

• Huile d’olive

• Sucre

Préparation

1. Monder les tomates, les vider en conservant la pulpe, concasser la chair.

2. Faire revenir l’ail dans l’huile d’olive avec la chair concassée. Ajouter le thym et 3 cuillères à soupe de sucre, bien dessécher.

3. Ajouter la pulpe et le shiso ciselé. Dessécher à nouveau, rectifier l’assaisonnement.

4. Refroidir et réserver.

Dressage

Ingrédients

• 10 tomates Roma

• 1 kg de mesclun

• Vinaigrette

Étapes

1. Monder les tomates Roma et les vider côté pédoncule.

2. Les farcir en couches : caviar d’aubergine, mousse de chèvre, concassé de tomate.

3. Dans l’assiette, disposer la tomate farcie côté ouverture vers le bas.

4. Répartir le mesclun assaisonné de vinaigrette autour.

5. Napper le dessus de la tomate avec la grémolata.