Présente sur le tapis rouge avant le début de la cérémonie du Guide Michelin France & Monaco, j’ai assisté au photocall officiel et à l’arrivée des chefs invités. Dans l’effervescence de ce moment très attendu, plusieurs d’entre eux se sont prêtés au jeu des questions pour évoquer leur état d’esprit à l’approche de la cérémonie, leurs souvenirs les plus marquants liés au Guide Michelin et à leurs distinctions, ainsi que leurs projets et actualités du moment. Une manière de capter, juste avant l’annonce des résultats, l’émotion, la sérénité ou l’excitation qui accompagnent toujours ces instants particuliers pour la gastronomie.
Voici les quinze chefs avec lesquels j’ai pu échanger sur le tapis rouge : Stéphanie Le Quellec, Bruno Oger, David Toutain, Jean Cousseau, Arnaud Donckele, Alexandre Mazzia, David Gallienne, Christophe Aribert, Frédéric Anton, Jacques et Laurent Pourcel, Fabien Ferré, Tom Meyer, Georges Blanc, Alexis Voisinet,
Tous ont en commun l’excellence et la pugnacité. Parmi eux, le plus jeune chef trois-étoiles de France, Fabien Ferré, sacré à seulement 35 ans. D’autres incarnent des institutions qui ont traversé les décennies et parfois perdu un macaron, mais qui affrontent ces moments avec dignité, préférant regarder vers l’avenir et continuer d’avancer.
Certains développent aujourd’hui plusieurs maisons, d’autres restent profondément attachés à leur table et à leurs clients qu’ils chérissent au quotidien. On y croise des jurés de Top Chef, des chefs confirmés, des figures historiques et de jeunes talents. Des parcours différents, des rapports singuliers au Guide Michelin, mais toujours un même fil conducteur qui relie ces trajectoires : le désir profond d’atteindre le firmament des étoiles.
Pour chacun d’eux, ces étoiles demeurent à la fois un rêve, un accomplissement, une passion et, souvent, une quête qui façonne toute une vie.
Entretien David Toutain
Dans quel état d’esprit ?
On arrive dans un esprit serein, dans un esprit d’amitié. C’est un moment de bienveillance, de rencontres. Nous sommes toujours heureux de pouvoir nous retrouver chaque année à travers cette belle cérémonie. C’est aussi l’occasion de voir de nouvelles têtes, de nouveaux jeunes qui arrivent pour leur première étoile, parfois pour une deuxième étoile. Il y a beaucoup de bienveillance, beaucoup d’amour. Je trouve que c’est très sain, et cela fait vraiment plaisir.
Plus beau souvenir ou ta plus forte émotion ?
La première étoile, sans hésiter. Puis il y a eu la deuxième étoile, en 2019. C’est une marche supplémentaire. Une étape de plus qui montre que l’on grandit, que l’on évolue, que nos collaborateurs sont autour de nous et participent à cette aventure. Il y a une belle histoire qui se construit autour de tout cela. Nous nous appuyons sur ces reconnaissances pour stabiliser notre travail et continuer à avancer.
L’acualité 2026
Pour 2026, nous poursuivons nos projets à Hong Kong et à Bangkok, lancés l’année dernière. Nous avons également un nouveau projet prévu pour la fin de l’année : ce que l’on appelle un working palace, situé boulevard Saint-Germain, à côté de l’Assemblée. Nous allons reprendre les cuisines de ce palace de coworking. C’est un projet qui nous enthousiasme beaucoup, et un très beau challenge pour nous.
Entretien Alexandre Mazzia
Alexandre, dans quel état d’esprit arrive-t-on à une cérémonie du Guide Michelin ?
Dans un esprit de fête, avant tout. C’est l’occasion de retrouver des collègues, des amis, de voir certains d’entre eux récompensés. C’est forcément un moment joyeux. Et puis il y a aussi le privilège d’être dans un lieu comme celui-ci, de pouvoir célébrer la gastronomie française. Personnellement, je reste toujours un peu comme un enfant dans un magasin de jouets. Il y a cette énergie particulière : les chefs qui incarnent le savoir-faire, les générations qui se succèdent, les jeunes qui arrivent. C’est formidable.
Votre ascension dans le palmarès Michelin a été très rapide. Vous souvenez-vous de l’émotion la plus forte liée à ces distinctions ?
La première étoile, je l’ai apprise au téléphone en 2015, trois mois seulement après l’ouverture de mon établissement. La deuxième est arrivée en 2019, dans une très belle promotion avec notamment David Toutain, Stéphanie Le Quellec et Hugo Roellinger. Puis il y a eu la troisième étoile en 2021. J’étais seul à la Tour Eiffel, en pleine période de Covid. C’était une situation très particulière, presque irréelle. Le temps semblait suspendu et l’on vous annonce que vous obtenez la troisième étoile. En six ans, tout est allé très vite. Mais si je devais en retenir une, la deuxième étoile a sans doute une saveur particulière pour moi, parce que je la partageais avec mon meilleur ami. C’était un moment très fort.
L’actualité est dense pour vous en 2026. Quels sont vos projets ?
Nous poursuivons d’abord l’aventure de notre table à Cognac pour la maison Martell, qui se développe très bien et nous rend très heureux. Il y a aussi le food truck, qui rencontre un succès croissant à l’international avec cette proposition de street food. Nous souhaitons continuer à le développer, mais sans franchiser. Ces dernières années ont également été riches en événements : les Jeux olympiques de Paris 2024, plusieurs projets importants… Et cette année, nous avons repris le Mucem.
Entretien Fabien Ferré
2024 a résonné pour vous d’une manière toute particulière, presque comme un exploit dans l’histoire du Guide Michelin. Deux ans plus tard, vous souvenez-vous encore de ce que vous avez ressenti ce jour-là ?
Oui, bien sûr. Le 18 mars 2024 est une date que je ne peux pas oublier. Il y a plusieurs dates qui me sont chères dans ma vie, notamment la naissance de mon fils il y a un peu plus de six mois, et celle-ci en fait évidemment partie. Ce fut un moment chargé d’émotion. Je souhaite à beaucoup de personnes de pouvoir vivre un tel instant. Très vite, nous nous sommes remis au travail, je crois même dès le lendemain, pour être à la hauteur de cette distinction. Aujourd’hui, revivre ce moment lors de la cérémonie suscite encore beaucoup d’émotions, car je suis passé par là moi aussi.
Comment s’est déroulée l’année 2025 et quels sont vos projets pour 2026 ?
2025 a été une année incroyable. J’ai notamment eu la chance de participer à l’émission Top Chef, ce qui nous a offert une belle visibilité pour l’hôtel. En 2026, je reste bien sûr au Castellet, où nous continuons à avancer avec les équipes, dont certaines sont nouvelles. C’est un nouveau chapitre et un nouveau défi. Il annonce égaklement du consulting puisqu’il va signer une nouvelle carte.
Pourquoi avoir accepté de participer à Top Chef et qu’est-ce que cette expérience vous a apporté ?
C’est une véritable aventure. Elle m’a apporté énormément, car j’ai toujours eu envie de participer à Top Chef lorsque j’étais plus jeune, comme candidat. Je n’en ai jamais eu l’occasion. Lorsque l’on m’a proposé d’y participer autrement, je me suis dit que j’allais finalement y entrer par la grande porte. Ce qui m’a particulièrement touché, c’est la dimension d’accompagnement. Il y a beaucoup de bienveillance dans cette émission, un véritable esprit de transmission et de dépassement de soi. Ce sont des valeurs auxquelles je suis très attaché et que j’ai retrouvées dans le programme. L’année dernière, j’ai eu la chance d’accompagner Ilan jusqu’en finale. C’est une émotion difficile à décrire. Une proximité se crée très rapidement entre le chef et le candidat, et c’est précisément cela qui m’a séduit dans cette aventure.
Entretien Stephanie Le Quellec
Vous êtes montée deux fois sur scène. Quelle est votre histoire avec le Guide Michelin et quelle est l’émotion la plus forte que vous ayez ressentie ?
Mon émotion la plus forte reste sans doute celle de 2020, lorsque j’ai récupéré les deux étoiles Michelin que j’avais obtenues en 2019 pour ma propre maison, mon propre établissement. C’est probablement le moment où mon cœur a battu le plus vite : les jambes en guimauve, une émotion très intense. C’est un souvenir totalement mémorable, presque irréel. La cérémonie provoque de véritables ascenseurs émotionnels. Le cœur bat très fort, très vite. Ce sont des émotions et une adrénaline qui ne ressemblent à aucune autre.
Si l’on vient s’attabler chez vous cette année, qu’aimeriez-vous que l’on goûte absolument ?
J’aimerais que l’on découvre mon travail autour du végétal. Nous arrivons dans la saison des petits pois, et il y a un plat d’une simplicité déconcertante qui, je pense, résume assez bien tout le travail que j’ai mené ces dernières années.
Votre rôle dans Top Chef a un peu changé cette année. Comment s’exprime aujourd’hui la transmission ?
Effectivement, il y a un peu moins de proximité directe avec les candidats. Mais il y a toujours des moments de débriefing, qui restent bienveillants et constructifs, pour les aider à progresser dans le concours. Si je participe à cette émission, c’est avant tout pour la rencontre avec les candidats et pour la transmission. C’est quelque chose qui me tient profondément à cœur et que je n’abandonnerai pas.
Entretien Jean-Yves Schillinger
Dans quel état d’esprit arrive-t-on à une cérémonie du Guide Michelin ?
Moi, je viens assez tranquillement. Je suis très détendu. Déjà, on est heureux d’être là et surtout heureux d’avoir conservé la deuxième étoile.
Quelle est votre histoire personnelle avec le Guide Michelin ?
Je suis la quatrième génération de restaurateurs. J’ai donc connu tout cela très jeune, à travers mes parents. Mon père avait déjà deux étoiles Michelin, donc j’ai grandi dans cet univers. Pour moi, c’est une continuité. Cela reste évidemment très important pour nous, mais c’est aussi quelque chose que j’ai toujours connu.
Si l’on vient s’attabler chez vous cette année, quels plats faudrait-il absolument goûter ?
Le homard, sans hésiter. C’est vraiment un plat incontournable de la maison. Pour le reste, nous changeons souvent les propositions. Il y a aussi un dessert que j’aime beaucoup : pomme verte, vanille et caviar. C’est quelque chose que je conseille volontiers. Et puis je tiens aussi à mentionner Kevin, qui a reçu l’an dernier, en 2025, le prix Passion Dessert. Je suis très heureux pour lui, parce que c’est quelqu’un de très talentueux.
En 2026, avez-vous une actualité ou des projets à partager ?
Non, pas de projet particulier. L’année dernière a été marquée par le décès de mon épouse, ce qui reste évidemment l’événement le plus important pour moi. Aujourd’hui, il faut continuer sans elle, faire en sorte qu’elle soit fière de nous là-haut. C’est cela, le plus important. Donc nous poursuivons le travail, en essayant de faire aussi bien, voire mieux que l’année précédente.
Entretien Arnaud Donckele
Dans quel état d’esprit arrive-t-on à une cérémonie du Guide Michelin ?
Très bien, déjà. On est heureux d’être là. C’est l’occasion de retrouver tout le monde, ce qui est toujours très agréable. Toute la profession est réunie, on se croise, on échange. C’est un moment convivial qu’il faut savoir apprécier simplement pour ce qu’il est.
Quel est votre souvenir ou votre plus grande émotion liée au Guide Michelin ?
Sans hésiter, 2022. En 2013, c’était très différent. À l’époque, on apprenait la nouvelle dans la presse, il n’y avait pas vraiment de cérémonie comme aujourd’hui. L’atmosphère n’était pas du tout la même. En 2022, lorsque l’on rentre avec les équipes et que l’on vit ce moment ensemble, l’émotion est très forte. En 2013, c’était plus intime et nous étions encore en saison. Quand nous avons retrouvé l’équipe, c’était deux ou trois mois plus tard. Mais chaque étoile reste un petit trésor. On est heureux de les conserver et tout aussi heureux de voir d’autres chefs les obtenir. Ce sont toujours des moments d’émotion, surtout pour ceux qui montent sur scène pour la première fois.
Quels sont vos projets ou votre actualité pour 2026 ?
Le grand projet du moment, c’est le Manoir, près d’Oxford, en Angleterre. L’ouverture est prévue dans environ un an et demi. Cela fait déjà un an que nous travaillons en coulisses, notamment sur l’aménagement intérieur. L’objectif est de mettre en place tout le processus pour que ce projet soit une réussite. Et surtout, que l’on puisse continuer à s’amuser dans ce que l’on fait.
Entretien Tom Meyer
Dans quel état d’esprit arrive-t-on à une cérémonie du Guide Michelin ?
Comme je suis un peu local, je viens plutôt détendu. Ce qui est aussi agréable, c’est que les annonces des rétrogradations sont désormais faites en amont. Aujourd’hui, il ne reste donc plus que du positif. On est là pour souhaiter le meilleur à nos confrères – et peut-être aussi un peu à nous-mêmes -, mais surtout à nos confrères.
Quelle est votre histoire avec le Guide Michelin ? Quelles sont les dates clés de votre parcours ?
La première étoile Michelin reste toujours un moment très important, car c’est en quelque sorte l’entrée dans la cour des grands. Ensuite, il y a eu 2022 à Cognac, une année qui a beaucoup compté pour moi. Après, c’est un long chemin. On regarde ces grands chefs, ces « seigneurs » qui enchaînent les étoiles, et ils restent pour nous des exemples.
Pour ma part, je suis très attaché au Michelin et je le resterai toujours. Beaucoup le critiquent parfois, mais moi j’en suis un véritable admirateur. Il n’y a chez moi aucune animosité, au contraire : j’aime profondément ce guide.
En 2026, avez-vous des projets ou une actualité à partager ?
Oui, nous avons beaucoup d’actualité cette année. Nous avons entièrement refait la salle du restaurant gastronomique de La Chèvre d’Or. Tous les murs ont été abattus pour repenser complètement l’espace et offrir un nouveau visage au lieu. La réouverture est prévue le 9 avril 2026. C’est donc une nouvelle histoire qui commence pour nous. Merci beaucoup.
Entretien Frédéric Anton
Dans quel état d’esprit arrivez-vous cette année à la cérémonie du Guide Michelin ?
Je suis plutôt tranquille. Nous avons la confirmation des distinctions pour nos maisons : trois étoiles pour le Pré Catelan, deux étoiles pour le Jules Verne et une étoile pour le Don Juan. Nous arrivons donc sereinement, heureux, avec l’envie de découvrir les nouveaux promus, les nouveaux deux étoiles et peut-être les nouveaux trois étoiles. Aujourd’hui, pour nous, ce n’est que du bonheur.
Cette année marque également une certaine continuité : cela fait désormais dix-neuf ans que le Pré Catelan est distingué de trois étoiles Michelin. Le Jules Verne en compte deux depuis deux ans et le Don Juan une étoile depuis trois ans. C’est très gratifiant, car cela signifie que nous sommes toujours là, présents, attentifs à nos maisons. Et à chaque fois que nous ouvrons un nouveau lieu, un nouveau concept, il est reconnu par le Guide Michelin. C’est une grande satisfaction.
En 2026, avez-vous une ouverture, un projet ou une actualité à partager ?
La grande actualité reste l’ouverture de La Ferme du Pré Catelan, lancée il y a environ un an et demi. Le succès est au rendez-vous : le restaurant est complet en permanence et les clients adorent ce projet. Nous y proposons une cuisine classique française, une cuisine de maison bourgeoise, dans un cadre très authentique. Il y a de l’argenterie, une atmosphère chaleureuse, beaucoup d’éléments qui rappellent la maison de notre enfance, les repas du dimanche en famille. Je pense que c’est précisément cela qui touche les gens.
Entretien Christophe Aribert
Quelle est votre histoire personnelle avec le Guide Michelin ?
Mon histoire avec Michelin commence très tôt. J’ai grandi dans un restaurant, et mon père, comme toute ma famille, travaillait déjà dans l’hôtellerie-restauration. Le Guide Michelin faisait partie de notre quotidien. On en parlait souvent à la maison, et je pense que cela a contribué à me donner envie de devenir chef étoilé. Ensuite, il y a eu ma rencontre avec Pierre Gagnaire, au moment où il a obtenu trois étoiles. Cela m’a profondément marqué, transformé même. Puis, lorsque j’ai moi-même obtenu mes étoiles, ce furent des moments absolument magnifiques. Ce sont des souvenirs que l’on garde au fond du cœur, un peu comme la naissance d’un enfant ou l’ouverture d’un nouveau restaurant. Ce sont des étapes fortes, pleines d’énergie et d’émotion.
Quelles sont les dates clés de votre parcours avec Michelin ?
Le moment le plus marquant reste probablement 2004, lorsque j’ai conservé la deuxième étoile. À l’époque, j’étais chef adjoint et j’ai réussi à maintenir cette distinction. C’était une immense satisfaction. Plus tard, lorsque j’ai ouvert ma propre maison, la Maison Aribert, les étoiles sont restées également. Depuis 2003-2004, nous écrivons une belle histoire avec le Guide Michelin. C’est une relation qui s’inscrit dans le temps long, et cela compte énormément.
Si l’on vient manger chez vous, quels sont les plats que vous aimeriez que l’on découvre ?
C’est toujours difficile de choisir, parce qu’un plat est un peu comme un enfant… On les aime tous. Mais je dirais sans doute le cristivomer, un poisson de la famille des salmonidés, proche de l’ombre et de la truite. Nous avons développé une cuisson très particulière et c’est un plat que les clients plébiscitent vraiment. Et puis peut-être la carotte à la truffe. C’est un plat qui me tient beaucoup à cœur. En ce moment, ces deux produits sont dans leur saison et fonctionnent très bien ensemble. À eux deux, ils donnent une bonne idée de la singularité de ma cuisine.
Quels sont vos projets pour 2026 ?
Oui, il y a une belle actualité. En 2026, j’ouvre un nouveau restaurant à Grenoble, qui s’appellera Le Comptoir de la Maison Aribert. Ce sera un lieu hybride : à la fois une épicerie, un restaurant, un salon de thé et une sandwicherie. Je suis installé aujourd’hui en périphérie de Grenoble, et ce projet me permettra de revenir au centre-ville. J’ai envie de créer un lieu ouvert à tous les Grenoblois. Ce n’est pas forcément une période simple pour ouvrir de nouveaux établissements, et Grenoble n’est pas une ville facile non plus. Mais je crois qu’il faut continuer à entreprendre, même lorsque le contexte est compliqué. J’aime cette dynamique de développement, donc on continue à avancer et à travailler.
Entretien Jacques et Laurent Pourcel
Quelle est votre histoire avec le Guide Michelin et quelle a été votre plus grande émotion ?
Notre histoire avec le Guide Michelin a commencé très tôt. Nous avons obtenu notre première étoile en 1989. Cela fait donc presque quarante ans d’histoire avec le guide. Ensuite, nous avons connu une progression : deux étoiles, puis trois étoiles, avant de redescendre à deux, puis aujourd’hui à une étoile. Mais le Michelin a toujours été un vecteur très important pour nous, notamment en termes de clientèle. Il nous a apporté beaucoup de visiteurs et, bien sûr, énormément d’émotions. La troisième étoile reste évidemment l’un des plus beaux moments de notre parcours. C’est une étape marquante dans la vie d’un chef. Et puis, c’est un peu comme lorsque l’on a été Premier ministre : même lorsque l’on ne l’est plus, les gens continuent de vous voir ainsi. Beaucoup de personnes pensent encore aujourd’hui que nous sommes trois étoiles.
Aujourd’hui, vous avez plusieurs restaurants à travers le monde. Où se situent-ils ?
Notre première implantation reste à Montpellier, où nous sommes toujours présents. Autour de Montpellier, nous comptons aujourd’hui quatre tables. Nous sommes également au Japon depuis vingt-quatre ans, et au Sri Lanka depuis une dizaine d’années. À cela s’ajoutent de nombreux voyages et festivals culinaires tout au long de l’année. Entre nos restaurants et ces déplacements, l’activité ne manque pas. Même à deux, nous avons parfois l’impression de manquer de temps.
Pour 2026, avez-vous un projet marquant ou une actualité à partager ?
Nous avons un projet important : la rénovation complète de notre restaurant à Tokyo. Après vingt-quatre ans avec le même design, nous avons décidé de tout repenser de fond en comble. Ce sera un événement important pour nous.
Entretien Bruno Oger
Dans quel état d’esprit arrive-t-on à une cérémonie du Guide Michelin ?
C’est toujours un moment magique pour nous, parce que c’est la grande réunion annuelle de toute la profession. Et puis cette année, nous sommes à Monaco, donc nous sommes un peu les locaux de l’étape. Nous sommes ravis d’être là. C’est aussi une année particulière pour nous, puisque cela fait désormais vingt et un ans que nous conservons deux étoiles. Nous sommes donc très heureux d’être présents, de rester dans le peloton et de continuer cette aventure.
Quelle est votre histoire personnelle avec le Guide Michelin ?
J’ai obtenu ma première étoile en 1997, au Majestic. La deuxième est arrivée en 2005, toujours au Majestic. C’était évidemment un très beau moment. Mais l’émotion la plus forte est arrivée plus tard, lorsque j’ai ouvert mon propre établissement. Nous avons ouvert en mai 2010 et, en février 2011, nous avons récupéré les deux étoiles. Cette fois, c’était chez moi, dans ma maison, un projet que j’avais construit avec mon épouse. Là, j’ai pleuré. C’était une émotion d’une autre dimension. Cela signifiait que Michelin nous suivait et qu’il reconnaissait une maison de chef propriétaire. Pour nous, c’est une forme de magie. Alors, tout au long de l’année, nous essayons de rester vigilants et rigoureux pour conserver ces étoiles le plus longtemps possible.
Quels sont les plats signatures que l’on doit découvrir chez vous ?
Notre cuisine se situe un peu sur une diagonale entre la Méditerranée et la Bretagne, qui est ma région d’origine. Nous aimons par exemple travailler les ormeaux de l’île de Groix, que nous cuisinons à la provençale avec des artichauts et de la salicorne. Nous proposons aussi la langoustine, que nous associons notamment au fenouil. L’idée est toujours de marier un produit breton avec une touche issue des produits emblématiques de la Côte d’Azur.
Entretien Alexis Voisinet
Je me souviens que l’an dernier j’étais assise à côté de vous lorsque votre nom a été prononcé.
Oui, je suis tombé à genoux. Et j’ai pleuré… sans larmes. C’est la première fois de ma vie que cela m’arrivait. C’était vraiment un moment incroyable.
Si l’on vient vous voir dans un mois, qu’est-ce qu’il faudra absolument goûter ?
C’est difficile à dire, parce que la carte change toutes les trois semaines. Mais je peux vous promettre une chose : je vous ferai voyager. Il y a cependant un plat qui ne disparaît jamais vraiment de la carte. Les garnitures changent selon les saisons, mais le plat reste. C’est le ris de veau. Je pense que nous avons trouvé là une forme de singularité. C’est un plat qui porte à la fois l’héritage de ma cuisine et l’hommage que je rends à plusieurs chefs qui m’ont inspiré, notamment Yannick Alléno, Guy Savoy et Jean-François Piège. Il y a l’influence des sauces, certaines cuissons plus croustillantes, un côté mijoté mais moderne… Nous avons ensuite adapté tout cela à notre manière. Et cette cuisson, je dois dire qu’elle est assez singulière.
Entretien David Galienne
Avez-vous le souvenir d’un moment Michelin particulièrement fort ?
Je n’ai encore jamais eu l’occasion de monter sur scène. J’ai toujours participé à la conservation de l’étoile, mais je ne sais pas encore ce que cela fait d’être appelé pour recevoir une nouvelle distinction.
Si l’on vient s’attabler chez vous cette année, que faudrait-il absolument goûter ?
Il y a effectivement un plat signature : le gâteau de pomme de terre aux œufs de poisson de rivière. C’est un plat très représentatif de l’ADN des Maisons Gallen.
2025 a été une année marquante. Quels sont vos projets pour 2026 ?
Je pensais que 2026 serait une année un peu plus calme… et finalement pas du tout. On ne change pas la nature d’un guerrier. Nous avons un projet important avec une ouverture prévue à Marrakech en octobre. C’est une grande fierté pour nous, car la marque David Gallen commence à s’internationaliser. Nous allons nous installer au Fairmont, en dehors de la médina. L’ouverture est prévue autour du 15 octobre prochain. C’est une nouvelle étape importante pour nous.
Entretien Jean Cousseau
Dans quel état d’esprit arrive-t-on à une cérémonie du Guide Michelin cette année ?
Pour la première fois, j’arrive à une cérémonie Michelin avec une étoile en moins. Cela a été une demi-journée de stress. Mais face aux centaines de personnes qui m’ont appelé – des clients, des anciens collaborateurs, des chefs – je me suis finalement rendu compte de quelque chose d’assez inattendu. Je suis passé à la télévision, à la radio… En une seule journée, j’ai sans doute fait plus de médias que durant toute ma carrière. Il y a donc aussi un côté positif dans cette histoire. J’ai reçu énormément de messages d’affection.
Cette nouvelle intervient alors que vous déteniez le record de longévité avec deux étoiles…
Oui, cinquante-quatre ans de deux étoiles sans interruption. C’est évidemment une fierté. Mais je n’avais pas mesuré l’impact que cela pouvait avoir sur les gens autour de moi. Aujourd’hui, je suis stupéfait et heureux à la fois de voir toutes ces réactions. Je me dis aussi que, pendant toutes ces années, j’étais tellement focalisé sur Michelin que je suis peut-être passé à côté de certaines choses.
Si l’on vient s’attabler chez vous, quels sont les plats emblématiques que l’on doit absolument goûter ?
Il y a deux plats qui sont vraiment devenus des signatures de la maison. Le premier est le foie gras de canard chaud au raisin, un plat que des clients du monde entier viennent déguster chez nous. Et puis, selon la saison, il y a le saumon de l’Adour. Ce sont deux plats que l’on retrouve à la carte et qui font partie de l’histoire de la maison.
Entretien Georges Blanc
Quelle est votre histoire avec le Guide Michelin ?
C’est une très longue histoire, presque une saga familiale. Il y a eu, au début du siècle dernier, une rencontre entre la famille Michelin et la Mère Blanc. Les étoiles ont commencé à être attribuées en 1926, dans un guide qui existait déjà depuis le début du XXᵉ siècle.
Ma grand-mère a obtenu la première étoile en 1929, puis la deuxième très rapidement, en 1931. Depuis, les étoiles se sont succédé sans interruption. Dans trois ans, nous célébrerons cent ans de présence continue dans le Guide Michelin. C’est une immense fierté pour nous de faire partie de cette grande famille. Mais une telle aventure ne se construit jamais seul : elle repose sur beaucoup de compagnons de route, beaucoup d’amis et d’équipes fidèles.
Comment s’annonce votre année 2026 ?
Il y a toujours des projets. Nous avons récemment réalisé beaucoup de travaux et plusieurs projets sont encore en cours. On dit souvent que le fait d’avoir des projets est un véritable élixir de longue vie. C’est sans doute vrai. En tout cas, j’en ai l’énergie et l’envie, parce que c’est avant tout un plaisir.
Si l’on vient s’attabler chez vous, que faut-il absolument goûter ?
Nous avons bien sûr des recettes emblématiques qui font partie de l’histoire de la maison. Mais nous aimons aussi nous renouveler au fil des saisons, en travaillant des produits spécifiques et de grande qualité.
