À Saint-Tropez, sur le marché des producteurs, Mathieu Comte, installé avec Sandra Mollier à La Ferme du Plateau des Soies, au Pouzin, en Ardèche, présentait ses porcs gascons aux côtés de Bruno Oger, chef de La Villa Archange au Cannet, qui l’avait sélectionné pour cette rencontre entre chefs et artisans du goût. Ensemble, ils ont évoqué l’élevage en plein air, la transformation à la ferme, la noblesse retrouvée du cochon et la place essentielle des producteurs dans la cuisine.
Depuis 2018, Mathieu Comte et Sandra Mollier font naître et élèvent leurs porcs gascons pure race sur leur exploitation ardéchoise. Pour constituer leur élevage, ils sont allés chercher les reproducteurs dans le berceau historique de la race, dans les Pyrénées. Leur démarche s’inscrit dans un cadre précis, puisqu’ils adhèrent au LIGERAL, le livre généalogique chargé du suivi des races porcines en France. Tous leurs animaux sont inscrits et identifiés, garantissant une traçabilité et une fidélité à cette race ancienne.
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À La Ferme du Plateau des Soies, le choix du plein air structure tout le travail. Les cochons vivent dehors pendant trois ans, une durée rare dans l’élevage porcin contemporain. Ce temps long permet une croissance naturelle, respectueuse de l’animal, mais aussi une qualité de viande liée aux conditions de vie, au mouvement, à l’alimentation et au rythme de l’élevage. Après l’abattage, Mathieu Comte et Sandra Mollier récupèrent les carcasses, puis les découpent eux-mêmes dans leur atelier à la ferme. Ils proposent ainsi de la viande fraîche, de la charcuterie sèche et des bocaux. Leur principal débouché reste la vente directe, même s’ils travaillent également avec quelques professionnels.
Cette troisième participation au marché des producteurs de Saint-Tropez leur permet de retrouver un lieu d’échanges privilégié. Mathieu Comte évoque un rendez-vous où l’accueil, les rencontres avec les chefs, les échanges entre producteurs et la curiosité du public donnent du sens à leur présence. Pour des exploitations à taille humaine, ces moments sont précieux : ils permettent de montrer les produits, mais aussi de raconter ce qu’il y a derrière eux, un quotidien, des choix et une exigence.
Bruno Oger, une rencontre née du marché
Si Bruno Oger a choisi de présenter Mathieu Comte, c’est parce que le travail mené à La Ferme du Plateau des Soies entre en résonance avec sa propre cuisine. Le chef de La Villa Archange, au Cannet, bien que très attaché aux produits de la mer, conserve toujours une place pour la viande dans sa carte. Selon les saisons, il travaille l’agneau ou le cochon, avec une prédilection pour les morceaux qui portent une vraie identité : la joue, le boudin, la pluma ou encore la langue, qu’il peut servir en tartelette façon gribiche.
Cette rencontre est née sur le marché même. L’événement a choisi d’associer un chef et un producteur, créant les conditions d’un dialogue direct. Bruno Oger ne travaillait pas encore avec Mathieu Comte au moment de l’entretien, mais les premiers échanges ouvraient déjà une relation possible. Pour le chef, c’est précisément la vocation de ce rendez-vous : permettre à des producteurs très engagés, souvent pris par le quotidien de leur exploitation, de rencontrer les chefs qui ont besoin d’eux.
Dans son restaurant de vingt-quatre couverts, Bruno Oger recherche moins de grands volumes que des produits singuliers. Il préfère s’adresser à des femmes et des hommes capables de proposer une pièce remarquable, un produit rare, une viande élevée avec soin, plutôt qu’à de grandes structures impersonnelles. Ce qui l’intéresse, au-delà du produit, c’est le discours de ceux qui le font naître, leur engagement, leur difficulté quotidienne et leur capacité à rester fidèles à une aventure exigeante.
Le porc, pourtant, reste marqué par une image longtemps associée à la production de masse. Mathieu Comte le reconnaît : à une époque, il a fallu nourrir largement et à bas prix, ce qui a contribué à banaliser cette viande. Son travail avec Sandra Mollier cherche à en montrer une autre dimension. Des cochons bien élevés, en plein air, bénéficiant de bonnes conditions de vie et respectés jusqu’au bout peuvent redonner au produit sa noblesse et sa profondeur.
À Saint-Tropez, cette rencontre entre Mathieu Comte, Sandra Mollier et Bruno Oger rappelle que la qualité commence bien avant l’assiette. Elle naît dans le choix d’une race, dans le temps accordé à l’élevage, dans la transformation à la ferme et dans le lien direct entre producteur et cuisinier. Avec La Ferme du Plateau des Soies, le porc gascon retrouve une place juste : celle d’un produit populaire, mais exigeant, porté par le temps, le plein air et le respect du vivant.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos et videos ©Sandrine Kauffer-Binz
