Sur le marché des producteurs des chefs à Saint-Tropez, le stand de Marion attire d’abord par ses couleurs. Des citrons, des agrumes rares, des zestes, des sels, des liqueurs, des pickles, des marmelades : tout y raconte le soleil, la terre et la patience du fruit. À ses côtés, Fabien Ferré, chef du restaurant La Table du Castellet, retrouve une productrice avec laquelle il travaille depuis plusieurs années. Une relation de proximité, née autour des agrumes, qui illustre l’un des fondements de la cuisine contemporaine : le dialogue direct entre le chef et le producteur.
Chef du restaurant La Table du Castellet, Fabien Ferré s’inscrit dans une nouvelle génération de chefs de haute gastronomie française. Formé aux côtés de Christophe Bacquié, il reprend les rênes de cette maison triplement étoilée Michelin, affirmant une cuisine de précision, profondément ancrée dans le territoire provençal. Sa lecture culinaire repose sur la pureté du produit, la maîtrise des jus et une recherche d’équilibre où chaque élément trouve sa place avec justesse. Une cuisine lisible, exigeante, qui prolonge l’héritage tout en affirmant une écriture personnelle.
Les agrumes comme territoire d’inspiration
À ses côtés, Marion développe Lemon Story, un domaine et atelier d’agrumes dédié à la culture et à la valorisation de variétés rares. Son travail s’inscrit dans une démarche artisanale, autour de la saisonnalité, de la diversité des espèces et de la transformation du fruit. Du verger à l’atelier, elle explore les agrumes dans toutes leurs dimensions – fraîcheur, zeste, amertume, huiles essentielles – avec une approche à la fois agricole et créative.
Pour Fabien Ferré, la présence de Marion sur ce marché est d’abord une fierté. Il la connaît depuis plusieurs années, à travers une histoire commencée avec Christian, le beau-père de Marion, installé non loin du Castellet. Au départ, quelques agrumes cultivés à proximité de la maison. Puis, peu à peu, une diversification, une précision, une gamme qui s’est enrichie jusqu’à devenir une ressource précieuse pour les cuisines du chef.
« Ils ont des produits absolument dingues », souligne Fabien Ferré. En ce moment, il travaille notamment un sel aux agrumes destiné à accompagner une dorade. Cette simplicité apparente dit beaucoup de sa cuisine : quelques éléments, une lecture claire, mais une exigence extrême dans le choix du produit et dans l’équilibre final. Le sel devient ici un prolongement du fruit, une façon de déposer sur le poisson la fraîcheur, l’amertume et le parfum d’un agrume sans en écraser la chair.
La gamme de Lemon Story offre au chef un vaste terrain de jeu. Il évoque les citrons, les cédrats, la bergamote, le tangelo – hybride entre le citron et l’orange -, mais aussi le calamansi, un agrume qu’il ne connaissait pas avant de travailler avec Marion. Ce sont précisément ces découvertes qui nourrissent sa créativité. Les recettes, dit-il, partent souvent de là. D’un fruit rencontré au verger, d’un parfum inattendu, d’un équilibre acide ou amer qui ouvre une piste.
Le chef utilise les agrumes dans plusieurs registres : en pâtisserie, bien sûr, mais aussi dans ses vinaigres, qu’il réalise lui-même. Il apprécie également leur disponibilité sur une grande partie de la saison, comparant presque cette diversité à une collection de vêtements, avec un printemps et un automne. Les agrumes ne se résument pas à un seul moment de l’année : ils accompagnent la cuisine dans le temps, selon les variétés, les maturités, les usages.
Cette proximité est essentielle dans le travail de Fabien Ferré. Le domaine n’est pas loin du Castellet. Il peut prendre sa voiture, aller chercher lui-même les produits, emmener ses équipes, faire découvrir le verger, comprendre la plante avant de la cuisiner. Ce lien direct transforme la relation au produit. Il ne s’agit pas seulement d’acheter, mais de voir, de sentir, de rencontrer, de comprendre. La créativité naît aussi de cette immersion.
Les producteurs nourrissent les restaurants
« Sans producteur, on n’est pas grand-chose », rappelle-t-il. Une phrase souvent dite, mais qui prend ici tout son sens. Pour Fabien Ferré, ce marché est le moment des producteurs. Les chefs sont présents, mais en retrait. Ils viennent soutenir ceux qui, au quotidien, les soutiennent. Les producteurs nourrissent les restaurants, les cartes, les idées, les émotions des convives. À Saint-Tropez, le chef considère donc sa présence comme une évidence : être là, accompagner, remercier, mettre en lumière.
Il salue également le travail mené par les équipes de Pascale Perez et du chef Donckele, qui ont fait grandir ce marché année après année. L’événement prend de l’ampleur, attire davantage de producteurs, de chefs, de visiteurs. La barre, selon lui, est déjà très haute cette année. Et l’annonce d’un prochain parrainage autour de Pierre Gagnaire l’enthousiasme, tant il admire le parcours et l’œuvre de ce chef.
Sur son stand, Marion présente Lemon Story avec la même simplicité que ses produits. Son entreprise repose sur une plantation familiale située sur la Côte d’Azur, entre Hyères et Toulon. Elle a repris ce domaine il y a plus de six ans, prolongeant le travail de ses beaux-parents, et notamment de son beau-père Christian. Cette dimension familiale reste au cœur du projet. La terre, les arbres, les variétés cultivées et les liens tissés avec les chefs composent une histoire continue.
Lemon Story cultive aujourd’hui des agrumes rares : yuzu, combava, citron caviar, main de Bouddha, cédrat, calamansi et d’autres variétés encore. Des fruits devenus les « chouchous des chefs », tant ils permettent d’apporter à un plat une tension, une fraîcheur, une complexité aromatique ou une signature singulière. Marion a d’abord commencé par proposer ses agrumes aux restaurants. Puis elle a créé un atelier de fabrication pour prolonger le fruit au-delà de sa saison et explorer d’autres usages. Les marmelades sont venues en premier. Puis les sels, les pickles, les liqueurs. Chaque transformation permet de révéler une autre facette de l’agrume. Le sel concentre le parfum, le pickle travaille l’acidité, la marmelade joue sur l’amertume et la douceur, la liqueur extrait une expression plus longue, plus solaire. Marion a également ouvert une boutique à Paris, à Montmartre, permettant à ses produits de quitter le seul cercle des chefs pour rencontrer un public plus large.
L’histoire avec La Table du Castellet s’inscrit dans cette continuité. Marion a rencontré Fabien Ferré lorsqu’il était encore second de Christophe Bacquié. Le chef venait alors régulièrement à la plantation avec Christophe Bacquié pour chercher des agrumes. Pour Marion, cette première participation au marché des producteurs des chefs à Saint-Tropez représente une étape importante. Elle se dit heureuse d’être présente, de présenter son travail, de rencontrer les chefs et de partager ses produits dans un contexte aussi vivant. Son stand raconte une agriculture de précision, mais aussi une manière de transformer le fruit sans le trahir.
À travers leur dialogue, Fabien Ferré et Marion rappellent que la haute gastronomie ne se construit pas uniquement dans les cuisines. Elle naît aussi dans les vergers, les champs, les ateliers, les mains de celles et ceux qui cultivent, cueillent, transforment et transmettent. Le chef apporte son regard, son exigence, sa technique. Le producteur apporte le vivant, la saison, la diversité, parfois même l’inconnu.
À Saint-Tropez, les agrumes de Lemon Story deviennent ainsi bien plus qu’un produit. Ils sont une source d’inspiration, un langage partagé, un trait d’union entre la terre varoise et l’assiette du Castellet. Dans cette rencontre entre Fabien Ferré et Marion, il y a la promesse d’une cuisine ancrée, lumineuse, attentive à ceux qui la rendent possible.
