Les deux frères, Kriangkai et Chatchai Klanklong, qui ont décroché une étoile Michelin à L’Orchidée à Altkirch (68) puis ouvert le Yam à Saint-Louis, ont fait l’acquisition de l’hôtel-restaurant La Couronne à Ensisheim pour y déménager leur table gastronomique, pour lui offrir une marge de développement avec hôtellerie.
« Nous avons eu un coup de cœur pour son architecture ancienne et son âme. Construite en 1610, elle a été rénovée avec goût par l’ancien propriétaire, passionné, qui avait chiné du mobilier que nous avons conservé», explique le chef Chatchai Klanklong.
Le film
« On avait envie de changement. Après sept ans et demi là-bas, on arrivait au bout de ce qu’on pouvait offrir dans le cadre du restaurant. On voulait une petite terrasse, un espace détente, quelques chambres pour compléter l’offre gastronomique, un parking, et surtout une belle bâtisse. Avec mon frère, nous adorons la vieille pierre et nous sommes tombés amoureux de celle-ci. Nous sommes associés depuis toujours et nous faisons tout ensemble en affaires. »
Ce qui le rend le plus fier aujourd’hui ? « Ma relation avec mon frère », dit-il. « Au début, travailler en famille n’était pas simple, on se chamaillait beaucoup. Aujourd’hui, on se comprend mieux, chacun trouve son espace d’expression.»
Entretien avec Chatchai Klankong
Le démarrage fut fulgurant : « En trois mois, nous avons été quasiment complets midi et soir, avec un taux d’occupation des chambres également très bon. Nous avons même dépassé nos prévisions », explique-t-il.
De restaurateurs à hôteliers-restaurateurs, les frères gèrent désormais un hôtel de 16 chambres, un restaurant d’une capacité de 40-45 couverts, un espace bien-être et un programme d’événements privés. L’Orchidée historique d’Altkirch, fermée pour travaux, rouvrira en septembre 2025 avec un concept de bistronomie franco-thaï.
« Nous avons recruté un chef thaïlandais, Fem, qui a travaillé dix ans dans un deux-étoiles à Bangkok. Il est avec nous depuis deux mois, actuellement en cuisine ici pour qu’on apprenne à travailler ensemble avant de le laisser prendre les rênes à Altkirch. »
Un nouvel écrin pour une étoile Michelin
Dans cette maison patrimoniale, la cuisine des frères Klanklong prend une nouvelle dimension. Le Tom Yam de homard bleu au lait de coco et galanga répond au pigeonneau des Vosges au curry rouge, dans un dialogue permanent entre l’Alsace et la Thaïlande. Les orchidées et les bouddhas du décor trouvent leur écho dans les assiettes, où chaque ingrédient est traité avec la même attention qu’une pièce de collection.
« C’est toujours notre cuisine franco-thaïlandaise, précise et parfumée », explique le chef. Parmi les produits marqueurs : citronnelle, galanga, gingembre, feuilles de kaffir, combava, curcuma, piment, basilic thaïlandais sous trois variétés. Côté protéines, beaucoup de poissons et de crustacés, et une seule viande sur un menu six plats, qui varie selon arrivages : pigeon, agneau, cochon, viandes maturées.
« Nous travaillons en menus surprise de quatre ou six plats, en adaptant selon les goûts et allergies. Nos plats signatures restent : la soupe Tom Yam, dont seuls les légumes et les protéines changent selon la saison, et le crabe mou en tempura avec mayonnaise allégée aux feuilles de kaffir. Le reste de la carte évolue tous les mois et demi environ. »
En juillet 2025, le menu unique et surprise débute par une mise en bouche : rillette de crabe bleu et pomme Granny Smith, tartelette au cœur coulant satay, et feuille de poivrier garnie d’anguille fumée, citron vert, gingembre et éclats de cacahuète.
Première entrée : une rose de thon rouge mariné, enrobée de radis daïkon, posée sur un consommé de poisson parfumé, relevé d’huiles infusée et pimentée.
Puis un tartare de langoustine aux agrumes, surmonté d’un caviar Cristal Kaviari, accompagné d’un tartare d’aubergine.
Vient ensuite le plat signature : le crabe mou, pêché pendant sa mue, travaillé en beignet tempura et servi avec une mayonnaise allégée à l’ail noir et au citron. Sa rareté tient à la brièveté de sa mue et à sa fragilité, qui imposent une manipulation minutieuse.
Le crabe mou est un produit d’exception que l’on rencontre rarement sur les tables gastronomiques. Il s’agit d’un crabe pêché pendant sa période de mue, un moment précis de son cycle de vie où il abandonne son ancienne carapace pour en former une nouvelle, encore souple et fine. Cette étape, qui ne dure que quelques heures, rend l’intégralité de l’animal comestible : chair, pattes et carapace. Sa texture est unique : la chair conserve tout son moelleux et ses saveurs marines, tandis que la carapace, fine et délicate, apporte un croquant subtil après cuisson. Cette particularité permet aux chefs de le préparer et de le servir entier, sans passer par l’étape habituelle du décorticage.
En cuisine, le crabe mou se prête à de nombreuses interprétations. On le retrouve frit, poêlé, en tempura, ou même intégré à des préparations plus sophistiquées où il se marie avec des sauces parfumées, des herbes fraîches ou des épices. Sa rareté tient autant à la difficulté de sa pêche — qui doit être synchronisée avec sa mue — qu’à la fragilité du produit, qui exige une manipulation minutieuse et un circuit court pour préserver toute sa qualité. Goûter un crabe mou, c’est savourer un instant éphémère de la vie marine, capturé avec précision et sublimé par le savoir-faire d’un chef.
Suit le homard bleu de Bretagne, proposé avec une déclinaison autour de la tomate, avec girolles, œufs de brochet et émulsion coco. L’infusion versée à table associe galanga, citronnelle, feuille de kéfir et lait de coco.
Puis, un maigre de ligne de Corse, accompagné d’une fondue d’épinards assaisonnée aux œufs de maigre séché et citron, émulsion légèrement relevée.
Le pigeon des Vosges, fumé maison, est servi avec un jus corsé et une garniture autour de la courgette et de l’aubergine chinoise, plus fine et tendre que sa cousine méditerranéenne, travaillée ici pour préserver toute sa douceur. Elle est presque dépourvue d’amertume. Sa texture fondante et sa faible teneur en graines en font un ingrédient idéal pour absorber les saveurs des sauces et épices.
Pour la touche sucrée, un dessert autour de l’abricot, de la cardamome verte et de la poudre d’oranger. L’abricot se décline en plusieurs textures : confit dans un sirop à la cardamome, en sorbet, associé à de l’amande fraîche, de l’amande au sirop caramélisée, d’abricot en marmelade rôti, et repose sur un sablé à l’amande pour apporter du croquant. Le chef pâtissier a travaillé la tartelette, dans l’esprit des petites barquettes LU, madeleine de Proust de son enfance.
Les mignardises de conclusion déploient une madeleine au miel de sapin, une tartelette vanille-gingembre et framboise, et une gourmandise dans l’esprit d’un bonbon passion curry-jaune.
Une bâtisse qui respire l’histoire et le voyage
Derrière la porte latérale, l’odeur des pierres anciennes se mêle aux senteurs de citronnelle et de galanga. Dans la lumière adoucie par les boiseries et les rideaux minéraux, on pénètre dans un lieu où l’Alsace et la Thaïlande dialoguent à voix basse.
Cette bâtisse Renaissance, édifiée en 1610, a vu Louis XIV, Napoléon et Goethe.
L’hôtel compte seize chambres, dont cinq suites. Celle de « Napoléon » perpétue le souvenir de l’Empereur, tandis qu’une terrasse privative avec jacuzzi est prévue pour la chambre 304.
Une petite terrasse extérieure est réservée aux apéritifs et cocktails privés, un parking de seize places et des garages complètent les atouts. À l’intérieur, sculptures, masques et objets thaïlandais se marient au gris minéral et au bois ancien.
Le couloir entre salle et cuisine permet aux convives de voir les cuisiniers à l’œuvre. « Nous avons dû repenser la cuisine. Avant, avec vingt couverts, nous étions dans le speed du service. Aujourd’hui, avec quarante couverts, c’est une autre cadence, mais la mise en place reste proportionnelle. À Altkirch, nous avions une cuisine minuscule. Cette fois, nous avons fait appel à un professionnel. »
La salle principale accueille quarante couverts autour de tables rondes nappées. Un petit salon conserve sa moquette d’origine, complété par un bar sur mesure. En contrebas, une salle de séminaire, un espace détente avec massages thaïlandais sur réservation, et une cuisine d’appoint encore en aménagement.
La cave, réaménagée, compte désormais entre 400 et 500 références et figure parmi les plus belles cartes de France selon Terre de Vins. Des ateliers d’œnologie intimistes y verront bientôt le jour.
En quittant la salle, un dernier regard aux boiseries et aux bouquets d’orchidées : ici, l’histoire ne se fige pas. Elle s’écrit au présent, portée par deux frères qui font de la gastronomie un lien entre leurs racines et leur terre d’adoption. Leur installation à Ensisheim n’est pas seulement un changement d’adresse : c’est un acte fondateur, un nouveau chapitre promis à de belles pages.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos ©SandrineKauffer
www.hotelrestaurant-lorchidee.fr/
