La gastronomie constitue l’un des fils conducteurs de Petunia. Le chef Baltasar Rigo signe les cartes des trois restaurants, La Mesa d’Es Vedrà, La Mirada Rooftop et Los Olivos, avec une cuisine profondément attachée aux Baléares et aux souvenirs de son enfance. Sobrasada, fromage de Mahón, rascasse noire et riz sous toutes ses formes nourrissent son répertoire. Le chef n’hésite cependant pas à bousculer la tradition par les textures et des associations plus contemporaines, à l’image d’un gaspacho épicé de fraises avec tartare de crevettes rouges et citron confit, ou d’un sandwich de calamars croustillants accompagné de salade de chou et mayonnaise au kimchi.
Né à Majorque, Baltasar Rigo a commencé son parcours à l’IES Juniper Serra de Palma avant de rejoindre le Nixe Palace. Il se forme ensuite au Bistro Guggenheim de Bilbao, auprès de Josean Alija, puis gagne Barcelone où il travaille aux côtés d’Albert Adrià chez Pakta. De retour aux Baléares, il poursuit son parcours dans plusieurs établissements reconnus, parmi lesquels Fontsanta, Finca Serena et Can Ferrereta, avant de développer chez Petunia une cuisine à la fois personnelle et enracinée dans son territoire.
Les trois tables déclinent cette identité sous des formes différentes. La Mirada, rooftop de 68 couverts, regarde directement vers Es Vedrà et privilégie les préparations crues aux influences méditerranéennes, accompagnées de cocktails et de sessions DJ. On y retrouve notamment le tartare de ventrèche de thon rouge, graisse de jambon ibérique, jaune d’œuf maturé et caviar, le tataki de Wagyu, vinaigrette soja et xérès, pomme de terre croustillante, ou encore le boquerón au beurre d’anchois et pain croustillant. La Mesa d’Es Vedrà, avec ses 74 couverts, explore davantage les saveurs traditionnelles des Baléares à travers des produits de saison, dont certains proviennent du potager de l’hôtel, tandis que Los Olivos, 50 couverts, adopte un registre espagnol plus décontracté autour des tapas, poissons grillés et produits locaux.
« Mon inspiration vient de la richesse des traditions culinaires de l’île, de sa faune, de sa flore et de ses paysages, des saveurs qui me rappellent mon enfance, mais également de mes expériences et de ma passion pour l’avant-garde. J’aime apporter une touche de modernité sans jamais trahir l’essence d’un produit. », souligne le chef. À propos de l’ingrédient baléare qui mériterait d’être davantage reconnu, le chef poursuit : « La sobrasada qui représent le mieux la cuisine majorquine et possède une importance culturelle et traditionnelle considérable pour les habitants de l’île. Il s’agit d’une charcuterie élaborée à partir de porc, de paprika, de sel et d’épices, traditionnellement préparée dans de nombreux foyers et par de petits producteurs locaux. Pour les Majorquins, la sobrasada n’est pas seulement un aliment : elle est un symbole de leur identité et de leur histoire. J’aime cuisiner les burballes de caza, un plat traditionnel assez méconnu préparé avec des pâtes majorquines ressemblant à des tagliatelles aux bords ondulés. Mais ma véritable spécialité reste le riz, sous toutes ses formes. Cet ingrédient humble mais essentiel incarne parfaitement la polyvalence et la richesse de la gastronomie. »
Et lorsqu’il imagine un grand dîner autour d’Es Vedrà :
« J’imaginerais un menu en hommage à ce rocher mythique et à son paysage sauvage. Le menu serait construit autour de la chèvre, car ces animaux ont historiquement vécu sur l’îlot, ce qui donnerait au plat un lien profond avec son patrimoine. Pour renforcer les saveurs, j’ajouterais des herbes aromatiques locales, comme le thym sauvage, le romarin et la lavande, afin de restituer les véritables parfums de cette terre. Pour accompagner le caractère terrien de la viande de chèvre, j’ajouterais également de l’oursin, un produit que l’on trouve dans les eaux environnantes et dont la fraîcheur iodée viendrait contrebalancer la richesse de la viande. Cette association permettrait non seulement de rendre hommage aux ressources naturelles de l’île, mais aussi de créer une expérience gastronomique singulière réunissant les saveurs de la terre et de la mer. »
Une rencontre entre patrimoine local et art de vivre qui trouve naturellement son prolongement dans la relation entretenue par l’hôtel avec Es Vedrà. Depuis les terrasses et balcons, sa silhouette accompagne le séjour et nourrit cette notion de magnétisme revendiquée par Petunia. Ibiza est depuis longtemps associée à une dimension spirituelle et aux nombreuses légendes entourant son célèbre rocher ; l’hôtel s’en inspire pour développer ses espaces de détente, entre jardins, yoga, Pilates, massages et piscine ouverte sur le paysage.
Petunia appartient à Beaumier, collection européenne d’hôtels de caractère soutenue par le fonds d’investissement américain KSL Capital Partners, spécialisé dans l’hôtellerie, les loisirs et le tourisme. La collection réunit aujourd’hui dix établissements en Europe, répartis entre la France, la Suisse et l’Espagne : autour de Petunia à Ibiza se retrouvent notamment le Grand Hotel Belvedere à Wengen, Les Roches Rouges à Saint-Raphaël, Capelongue à Bonnieux, Le Moulin et Le Galinier à Lourmarin, L’Alpaga à Megève, Le Fitz Roy et Le Val Thorens à Val Thorens ainsi que Les 3 Vallées à Courchevel.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos © Sandrine Kauffer-Binz et © Petunia
