Entre le sable de Cala Llonga, la mer et une forêt de pins dont la présence semble presque irréelle, nūn cultive une autre manière de vivre la restauration de plage à Ibiza. Olivia Fleury y a dessiné une maison méditerranéenne ouverte sur la nature, tandis que le chef argentin Sebastián Nicoletti fait du feu de bois un langage culinaire. Braises, fumée, épices et produits méditerranéens composent une carte libre où les histoires personnelles se rencontrent sans jamais brouiller le goût.
Le film
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Une maison sur la plage
À Cala Llonga, nūn ne cherche pas à rivaliser avec le paysage ; il choisit au contraire de s’y fondre. Devant la terrasse, la plage et la baie ; derrière elle, cette forêt de pins que Olivia Fleury décrit comme « magique, presque hypnotisante » et dont les clients lui parlent parfois davantage encore que de la mer. L’architecture intérieure prolonge ce parti pris : bois naturel, béton, tons crème, lignes épurées et mobilier aux allures domestiques composent un décor volontairement apaisé. L’idée n’était pas de créer un spectaculaire beach club de plus, mais la sensation beaucoup plus subtile d’une maison sur la plage, celle que peu de personnes peuvent posséder mais dans laquelle chacun pourrait avoir le sentiment d’être attendu. nūn accompagne ainsi les différents temps de la journée sans rupture artificielle, du premier café au dîner, avec une organisation en continu qui mobilise une trentaine de collaborateurs. Auprès d’Olivia Fleury, son directeur de restaurant, présent à ses côtés depuis quinze ans, incarne cette fidélité professionnelle qu’elle place au cœur de sa manière d’entreprendre. La salle et la cuisine fonctionnent moins comme des territoires séparés que comme les différentes voix d’une même maison. Olivia Fleury elle-même se retrouve régulièrement au passe, là où le service prend son rythme et où se construit ce lien étroit avec Sebastián Nicoletti. Le chef y voit une force : une direction présente, proche du terrain, capable de partager les problématiques quotidiennes plutôt que de les observer de loin. C’est là, dans cette continuité entre paysage, accueil, salle et cuisine, que nūn trouve sa première singularité.
Sebastián Nicoletti, un chef argentin
Né à Buenos Aires, Sebastián Nicoletti a construit sa formation auprès de chefs aux sensibilités complémentaires : certains lui ont transmis la discipline et la maîtrise technique, d’autres, marqués notamment par l’héritage de Francis Mallmann, l’ont conduit vers une cuisine plus instinctive, où un plat peut se penser sans recette, à partir du produit, de la saveur et d’une intention. Son parcours européen le mène notamment au Puente Romano Marbella, au Gran Meliá Palacio de Isora à Tenerife, à Alicante puis à Ibiza. Avec Olivia Fleury, l’histoire est ancienne : il dirigeait déjà les cuisines de Beachouse en 2014. Lorsqu’elle imagine nūn autour du feu de bois, leurs chemins se retrouvent presque naturellement. Pour un Argentin, l’asado appartient moins à la technique qu’à la culture familiale : les réunions, les repas, les souvenirs d’enfance se construisent autour des braises. À nūn, cette mémoire devient outil de cuisine. Un vaste grill occupe une partie importante de l’espace tandis qu’un four à bois, inspiré notamment de ceux qu’Olivia Fleury avait observés chez Etxebarri au Pays basque, travaille à des températures pouvant approcher 1 000 à 1 200 degrés. Quelques secondes suffisent alors pour saisir une crevette, colorer sa surface et préserver un intérieur presque nacré. L’encina, chêne vert dense à la combustion lente, produit une fumée douce et régulière.
D’autres produits demandent davantage de patience : les betteraves peuvent passer la nuit dans les cendres encore tièdes, pendant que certains coquillages ou les calamars réclament davantage le fumage que la chaleur directe. Sebastián Nicoletti parle d’un « avant et un après » dans sa manière de cuisiner depuis qu’il travaille ainsi : « Le sucré devient plus sucré, l’amer plus amer. » Le feu n’est donc jamais ici un décor ou une démonstration virile. Il concentre, assaisonne, transforme les textures et permet surtout de révéler autrement l’ingrédient.
La cuisine par le feu
La carte de nūn assume cette liberté sans devenir une accumulation d’influences. Sebastián Nicoletti apporte la culture argentine du feu ; Olivia Fleury, ses souvenirs d’Algérie et de sa grand-mère égyptienne, son goût du cumin, des herbes, du tahini et des épices du Moyen-Orient ; Ibiza fournit le décor, les produits espagnols et cette ouverture naturelle vers toute la Méditerranée. Le végétal y occupe une place qui dépasse largement le rôle d’accompagnement. Les carottes rôties, servies avec labneh, harissa, cumin et crumble de pois chiches, convoquent directement l’univers familial d’Olivia Fleury.
La betterave fumée s’arrondit de ricotta, se réveille de sumac, de pistaches, de roquette et d’herbes. Le chou-fleur rôti rencontre tahini et tomates séchées, tandis que le babaganoush fait dialoguer aubergine fumée, olives de Kalamata et tomate. Les produits de la mer prolongent naturellement cette lecture du feu : gambas Margarita au cumin, piment de Cayenne et tequila, calamars grillés, poulpe, palourdes de Carril, carabineros, bar ou turbot. Les viandes trouvent dans la braise une expression plus immédiate encore, du secreto ibérico 100 % Bellota, dont le persillage se nourrit de la chaleur vive, aux côtelettes d’agneau ou aux grandes pièces à partager. Le poulet tikka tandoori, accompagné de naan, tzatziki, tomates cerises rôties et chutney de mangue, illustre ce goût des croisements assumés. Italie, Liban, Turquie, Espagne, Argentine ou Moyen-Orient peuvent ainsi apparaître au détour d’une assiette sans que nūn ne se transforme en catalogue de cuisines du monde.
Le fil demeure le même : le produit, la simplicité et le feu. Sebastián Nicoletti lui-même refuse toute idée d’aboutissement définitif et estime que la cuisine doit encore « monter d’un ou deux niveaux ». Cette exigence, presque plus intéressante que l’autosatisfaction, raconte aussi nūn : une maison sereine dans son identité mais jamais immobile, où l’on continue de tester, corriger, déplacer un équilibre. Entre les pins, les braises et la mer, la cuisine trouve ainsi une cohérence qui ne tient pas à une origine unique mais à la rencontre de plusieurs histoires et à une conviction partagée : lorsqu’un produit est juste, quelques flammes, du temps et une main sûre peuvent suffire à le rendre mémorable.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Photos et vidéos : ©Sandrine Kauffer-Binz
