Installé à Ibiza depuis près de trente ans, le chef bordelais David Grussaute a fait de l’île sa terre d’expression. Au restaurant UNIC, niché dans deux cubes de verre au cœur du Migjorn Ibiza Suites & Spa, il compose une cuisine méditerranéenne traversée par sa formation française, profondément attachée aux producteurs locaux et marquée par un travail singulier autour de la posidonie. Décrochée pour l’édition 2024, son étoile Michelin est conservée en 2026 pour la troisième année consécutive. Une consécration pour celui qui, arrivé à Ibiza en 1997, a pris le temps d’en connaître les hommes, les produits et les paysages jusqu’à en faire la matière d’un menu dégustation : une invitation à « manger l’île ».
le film
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De Bordeaux à Ibiza, près de trente ans pour construire UNIC
Né à Bordeaux en 1972, David Grussaute est fils et petit-fils de bouchers-charcutiers. À 12 ans, lorsque ses parents quittent Bordeaux pour reprendre l’Hostellerie du Pont d’Espagne, dans les Hautes-Pyrénées, son père l’initie au métier sans raccourci : la plonge d’abord, les pommes de terre, puis progressivement la cuisine. En parallèle de ses études, il se forme et, après le baccalauréat et un passage par l’université où il étudie notamment l’anglais, l’espagnol et le coréen, il intègre l’École hôtelière de Bordeaux-Talence. Trois années et un BTS Hôtellerie-Restauration, option arts de la table et génie culinaire, lui donnent les bases techniques d’un métier qu’il explore ensuite à travers plusieurs stages, notamment au Relais de Brantôme, en Dordogne, alors lié au réseau Relais & Châteaux et distingué d’une étoile Michelin.
Après son service militaire, il choisit de multiplier les expériences plutôt que de rester exclusivement dans la haute gastronomie. Son parcours le conduit en Afrique, aux Comores, puis en Écosse. En 1997, alors qu’il envisage d’autres horizons, notamment les États-Unis ou le Japon, un oncle installé à Ibiza l’encourage à venir sur l’île et il va participer à l’ouverture de Sant Rafel, signant pour la première fois sa propre carte. Cinq années plus tard, il intègre le groupe du Casino de l’Ibiza Gran Hotel, où il évolue jusqu’au poste de chef de cuisine.
En 2008, il prend la responsabilité de la restauration du Migjorn Ibiza Suites & Spa. Cette stabilité va se révéler déterminante : elle lui offre ce dont sa cuisine avait besoin pour devenir véritablement personnelle, du temps.
« Les débuts ont été un peu compliqués parce qu’on m’avait prévenu : Tu ne pourras pas immédiatement faire ce que tu veux, faire de la haute gastronomie. Mais si tu patientes, petit à petit, tu arriveras à ce que tu veux. Avec beaucoup de patience, je suis arrivé à ce qu’est aujourd’hui UNIC, une étoile au Guide Michelin. Mais ces quinze années m’ont aussi permis de connaître énormément de personnes, de rencontrer des fournisseurs, de mieux connaître l’île et de mieux m’en inspirer. »
Aujourd’hui, UNIC occupe deux cubes de verre ouverts sur la végétation dans la cour intérieure du Migjorn, à Playa d’en Bossa, à quelque 150 mètres de la mer. Un écrin contemporain et feutré, presque en retrait de l’effervescence du quartier, dans lequel le chef a fini par donner une forme précise à ce qu’il voulait raconter.
« Il y a eu un déclic personnel et mental. Je me suis dit qu’il fallait que je fasse quelque chose de vraiment hors norme, pour que les gens viennent goûter ma cuisine, mais sans oublier qui je suis et d’où je viens. Parce que finalement, je suis français. Derrière moi, il y a un bagage culinaire, une formation et des études. Aujourd’hui, je me sens vraiment réalisé, comme un petit enfant qui a atteint son rêve. »
Ce bagage français reste perceptible dans la construction des sauces, les fonds, les cuissons, la charcuterie ou la pâtisserie, mais David Grussaute ne cherche pas à reproduire à Ibiza un répertoire appris en France. Les produits insulaires constituent désormais le vocabulaire de sa cuisine : poissons et crustacés, porc noir, chevreau, blé xeixa, caroube, herbes sauvages, miel, figues, amandes, pins ou encore posidonie.
Les producteurs, pêcheurs et éleveurs rencontrés au fil des années sont devenus des interlocuteurs essentiels. Le menu se construit aussi à partir de leurs contraintes, de ce qu’ils cultivent, pêchent ou élèvent, et parfois de produits tombés en désuétude que le chef choisit de remettre en lumière.
À UNIC, le repas est conçu comme un parcours en plusieurs séquences. Le menu 2026 compte une vingtaine de petites préparations et chaque assiette possède son origine, parfois intime, parfois historique, géographique ou simplement née d’une rencontre.
« Cela n’aurait aucun sens pour moi de créer un plat qui ne fonctionne pas émotionnellement. Derrière chaque création, il y a beaucoup de réflexion. Chaque plat possède son pourquoi. »
Trois mois de recherche chaque hiver
Cette succession d’assiettes se prépare longtemps avant l’arrivée des premiers clients de la saison. Lorsque le restaurant ferme vers la fin octobre, David Grussaute prend quelques semaines de repos avant de retourner en cuisine dès janvier. Pendant près de trois mois, il travaille avec son équipe sur les nouveaux produits, les associations et les techniques qui composeront la saison suivante. Les essais, les erreurs et les ajustements font partie du processus. Certaines recherches aboutissent en quelques semaines ; d’autres traversent plusieurs saisons. Le travail mené autour de la posidonie, par exemple, a demandé près de deux années avant de trouver sa forme. Au moment de la réouverture en avril, les nouvelles créations doivent être suffisamment abouties pour passer du temps de la recherche à celui, beaucoup plus exigeant, de la régularité du service.
En salle comme en cuisine, David Grussaute insiste sur le caractère collectif de l’expérience. Il cite notamment Jacopo et Yaël, auxquels il rappelle qu’ils deviennent, face aux convives, « le visage » de sa cuisine. En pâtisserie, il peut compter sur Moku, sa cheffe de partie japonaise. Une origine qui l’amuse tant le Japon traverse régulièrement son travail alors qu’il n’y a lui-même encore jamais voyagé.
Lorsqu’il cherche à définir ce qu’il aimerait que les convives retiennent de cette expérience, David Grussaute trouve finalement les mots les plus simples : « Je veux qu’ils aient la sensation d’avoir mangé l’île. » Cette phrase donne la clé de lecture du menu. Derrière les assiettes apparaissent près de trente années passées à Ibiza, mais aussi le bassin d’Arcachon de son enfance, sa formation française, des influences japonaises, les pêcheurs, les éleveurs, les maraîchers, les apiculteurs et les artisans rencontrés au fil du temps.
Pour autant, le chef se méfie des histoires plaquées artificiellement sur les plats. Le récit ne vaut que si l’assiette lui donne raison. « Cela veut dire que je vous ai raconté la vérité. » Cette volonté de cohérence permet alors d’aborder le menu autrement : non comme une succession de démonstrations techniques, mais comme le récit culinaire d’une île observée, parcourue et travaillée pendant près de trois décennies.
par Sandrine Kauffer-Binz
Photos et vidéo ©Sandrine Kauffer-Binz
www.unicrestaurantibiza.com/fr
