À Ibiza, territoire des beach clubs, des cocktails et des nuits sans fin, Echezo cultive une partition radicalement différente. Installé à Marina Village, dans le secteur très privilégié de Marina Botafoch, à quelques pas du mythique Pacha, ce wine bar et boutique de vins fins oppose à l’effervescence environnante le calme d’un écrin pensé pour les amateurs et collectionneurs. Lumières tamisées, ambiance feutrée, mobilier élégant, cave vitrée offerte au regard des clients : le luxe s’exprime à travers la qualité et la rareté des bouteilles. Echezo revendique quelque 5 000 bouteilles et plus de 600 références sur sa carte, au point d’avoir été distingué par Star Wine List pour sa sélection au verre et sa carte de taille moyenne. La bouteille la plus chère proposée lors de notre visite atteint 7 000 euros. Une manière d’affirmer immédiatement la vocation de l’adresse : on vient d’abord chez Echezo pour boire du vin, découvrir des domaines, accéder à des allocations des plus intéressantes et pertinentes.
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Le fondateur Philippe Kalmbach
Derrière Echezo se trouve le Français et l’Alsacien Philippe Kalmbach, dont le parcours éclaire singulièrement le concept. Sa carrière s’est écrite dans l’univers des technologies et des grandes entreprises internationales, notamment chez Lexmark, Kodak Europe et Polaroid. Collectionneur passionné, il transforme progressivement cet intérêt personnel en activité professionnelle en fondant Wine Source, réseau international consacré au sourcing et à la distribution de grands vins et de bouteilles rares. Après cette aventure, il choisit Ibiza pour donner une nouvelle expression à son expertise avec Echezo.
Pour la sélection, Philippe Kalmbach s’est entouré de Xavier Rousset, devenu Master Sommelier à 23 ans, passé notamment par le Manoir aux Quat’Saisons de Raymond Blanc avant de créer plusieurs établissements londoniens, parmi lesquels Texture, distingué d’une étoile Michelin. Bourgogne et Champagne occupent une place majeure dans une cave où apparaissent des domaines aussi convoités que Domaine de la Romanée-Conti, Coche-Dury, Prieuré-Roch, Antoine Jobard, mais aussi Salon, tandis que Bordeaux est représenté jusqu’à Château Cheval Blanc et Château Lafite Rothschild.
Jules Pichon-Quantin, une jeune trajectoire déjà internationale
Cette cave trouve aujourd’hui son interprète auprès des clients avec Jules Pichon-Quantin. Originaire de Bar-le-Duc, dans la Meuse, le jeune sommelier a construit son parcours dans des maisons exigeantes. Après sa formation à l’EPMT (École de Paris des Métiers de la Table, il passe quatre années chez Marsan, la table d’Hélène Darroze, où il approfondit son apprentissage de la sommellerie. En 2022, il décroche une médaille d’or départementale et une médaille d’or régionale au concours Un des Meilleurs Apprentis de France en sommellerie. Son apprentissage du vin passe également par le terrain et la vigne, avec une expérience en Argentine, avant une nouvelle étape internationale au Maroc. Durant deux années, il exerce comme premier sommelier au Royal Mansour Casablanca, intervenant dans différents univers de restauration du palace, de La Grande Table Marocaine au Sushi-Bar, où son travail s’étend également aux sakés. Cette diversité forge une approche de l’accord qui dépasse les codes classiques de la gastronomie française.
À Ibiza, Jules Pichon-Quantin participe à l’ouverture d’Echezo. L’aventure devait initialement durer un an. Elle se prolonge. La personnalité de Philippe Kalmbach, la confiance qui lui est accordée et surtout l’exceptionnelle carte des vins qu’il contribue aujourd’hui à faire vivre lui offrent un terrain d’expression dans lequel il dit s’épanouir pleinement. Une responsabilité considérable pour un jeune sommelier : conseiller le client, bien sûr, mais également connaître intimement plusieurs centaines de références, raconter les vignerons et donner du sens à des bouteilles dont certaines appartiennent au cercle très fermé des vins de collection.
Entretien avec le sommelier
Le vin d’abord, l’assiette en résonance
C’est précisément ce qui distingue Echezo d’un restaurant traditionnel ; le vin constitue le point de départ de l’expérience. Autour des bouteilles sélectionnées par la sommellerie, Maëlle imagine une succession de petites assiettes et de tapas gastronomiques élaborées à partir de produits premium. Cette approche correspond à l’identité revendiquée par Echezo : un wine bar permettant de découvrir des bouteilles rares au verre, accompagnées de produits gastronomiques d’exception.
La dégustation débute par le Brut Réserve de Bérêche & Fils, maison familiale fondée en 1847 à Ludes et aujourd’hui conduite par les frères Raphaël et Vincent Bérêche. Ce champagne de vigneron, recherché pour son énergie, sa vinosité et sa précision, accompagne deux caviars sélectionnés par Caspian Tradition : un Kaluga de la rivière Amour et un Oscietra irano-russe. L’accord joue ici sur la tension et la complémentarité : l’effervescence et la fraîcheur du champagne allègent la texture des grains tandis que sa profondeur accompagne les expressions iodées et les nuances de noisette des deux caviars.
Le Bourgogne Côte d’Or Chardonnay 2023 du Domaine Pernot-Belicard accompagne ensuite une cecina de Wagyu, tomate et burrata. La rondeur du chardonnay épouse la texture de la burrata et le gras délicat de la viande tandis que sa fraîcheur répond à l’acidité de la tomate. Un accord construit moins sur la puissance que sur l’équilibre.
Changement de registre avec le Beaune Clos des Renardes 2023 de Fanny Sabre, pinot noir bourguignon servi avec un kebab d’agneau revisité par Maëlle, posé sur un lit de houmous et accompagné d’une préparation crémeuse au labné. Le fruit, les épices et la délicatesse du pinot noir prolongent la saveur de l’agneau sans heurter la douceur du houmous ni la fraîcheur lactique du labné.
Enfin, retour au chardonnay avec le Chablis 2022 de Thomas Pico, Domaine Pattes Loup, servi avec une sélection de fromages provenant de Madame Pavarotti, affineuse installée à Ibiza. Sa sélection apporte au wine bar un prolongement local à cette recherche de produits de caractère : des fromages choisis et affinés pour leur maturité et leur capacité à dialoguer avec les vins. La tension, la minéralité et la salinité du Chablis viennent nettoyer le palais et équilibrer la richesse des pâtes affinées.
De Bérêche à Thomas Pico, du caviar au fromage, cette dégustation résume finalement la singularité d’Echezo. Ce n’est pas un restaurant possédant une très belle cave, mais une destination consacrée au grand vin qui a choisi de lui adjoindre une cuisine de produits premium. À quelques centaines de mètres des nuits électriques du Pacha, le contraste est saisissant ; le silence d’une cave vitrée, le geste du sommelier et le temps accordé à une bouteille. Une autre forme de luxe à Ibiza, fondée sur la rareté, la connaissance et le partage.
par Sandrine Kauffer-Binz
photos et vidéos Sandrine Kauffer-Binz
