Le 2 septembre 2026, Brandon Dehan, chef pâtissier de L’Oustau de Baumanière* aux côtés de Glenn Viel, publie son premier ouvrage chez Hachette Cuisine. Avec « Praliné(s) », le pâtissier explore l’une de ses signatures gourmandes à travers plus de 60 recettes, des fondamentaux aux créations de haute pâtisserie, sans oublier quelques incursions inattendues dans l’univers salé. Un livre de transmission qui livre les techniques et astuces nécessaires pour apprivoiser le praliné sous toutes ses formes.**
Le praliné, terrain de jeu de Brandon Dehan
Installé depuis 2016 à L’Oustau de Baumanière*, où il travaille aux côtés du chef Glenn Viel, Brandon Dehan s’est progressivement imposé parmi les figures de la pâtisserie contemporaine. Son parcours au sein de la maison des Baux-de-Provence a notamment été marqué par le titre de Jeune Talent Gault & Millau en 2019 puis celui de Chef pâtissier de l’année lors des Trophées Le Chef en 2020, année où L’Oustau de Baumanière décroche sa troisième étoile Michelin. En 2022, il crée également la chocolaterie Baumanière, prolongeant son travail autour du chocolat et du praliné avec notamment ses « Cigales », garnies de pralinés inspirés des parfums de Provence : sarriette, romarin, thym ou basilic.
C’est cette passion qui devient aujourd’hui le fil conducteur de son premier livre. « Praliné(s) » rassemble plus de 60 recettes et se veut autant un ouvrage gourmand qu’un manuel d’apprentissage. Le chef commence par les fondamentaux et les pralinés aux fruits secs, explique comment réussir la préparation et la conserver, avant d’en multiplier les interprétations. Paris-Brest, Marseille-Les Baux, flan vanille et praliné noisette, pâte à tartiner ou coupes glacées côtoient cakes, biscuits et viennoiseries, parmi lesquels un marbré noisette, des sablés pistache ou encore des chaussons aux pommes au praliné de sarrasin.
Du Paris-Brest aux « pralipéros » salés
L’ouvrage monte ensuite en gamme avec un chapitre consacré aux créations « haute couture » servies à L’Oustau de Baumanière ou proposées à la chocolaterie, parmi lesquelles les fameuses Cigales et L’Étoile des Baux, bûche de Noël imaginée en 2023. Mais Brandon Dehan ne cantonne pas le praliné au registre sucré. Le dernier chapitre s’aventure dans le salé avec ses « pralipéros », déclinés notamment aux tomates séchées, aux olives ou au lard grillé. Une manière de montrer qu’au-delà de la noisette et de l’amande traditionnellement associées aux desserts, le praliné peut devenir une technique et un véritable langage culinaire.
Praliné(s) – Brandon Dehan
Photographies : Virginie Ovessian
Textes : Ezechiel Zerah
Éd. Hachette Cuisine
Parution : 2 septembre 2026
224 pages – 24,95 €
