Ouvert en décembre 2025 à Toulon, le restaurant Shanael, porté par Laetitia et Anthony Denon, décroche sa première étoile au Guide Michelin quatre mois seulement après son ouverture. Pour le chef, déjà distingué deux fois auparavant en tant que chef salarié, cette troisième étoile possède une résonance particulière : elle couronne cette fois une maison construite à deux, en famille, chez eux.
À la question de savoir si cette étoile a une saveur différente, Anthony Denon répond :
« Oui, je pense que c’est la plus belle. Il y a beaucoup d’émotion, parce que là, c’est vrai que nous avons tout plaqué. Nous avons tout quitté, tout ce que nous avions à Paris. » L’installation change tout. Le risque est plus grand, plus personnel aussi. Et l’étoile est arrivée très vite, au bout de trois ou quatre mois seulement.
Video du diner juin 2026
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« Le Guide Michelin, que j’en profite pour remercier. C’est vrai que cela assoit un projet. Cela nous permet d’être un peu plus sereins au quotidien, et aussi de conforter l’investissement que nous avons mis dans cette maison. Sans cette étoile, l’investissement aurait été, je dirais, un peu délicat. »
Le choix de Toulon s’est imposé avec le temps, entre les vacances, les attaches familiales et une région devenue évidente. « Cela faisait dix ans que nous venions dans la région, en vacances chez ma belle-famille. Nous en sommes tombés amoureux et les Toulonnais, que je remercie déjà, nous ont vraiment accueillis comme une famille. Aujourd’hui, l’étoile est une victoire commune. »
Le nom du restaurant raconte lui aussi cette histoire intime. Shanael est né de la contraction des prénoms de leurs deux enfants, Shannon et Naël. «C’est encore une belle histoire. C’est le diminutif des prénoms de nos deux enfants, Shannon et Naël. Aujourd’hui, c’était vraiment aussi leur récompense à eux. Nous habitons juste au-dessus, donc parfois ils descendent pendant le service quand ils ont besoin d’un petit câlin. C’est une histoire familiale, et je voulais vraiment aller jusqu’au bout de cette histoire. »
Avant Shanael, l’adresse abritait Au Sourd, un restaurant emblématique connu de tous les Toulonnais, ancien grand restaurant de poisson. Anthony Denon et Laetitia ont conservé les murs, mais tout repensé, de la salle à la cuisine.
Le rôle central de Laetitia
Le chef insiste sur le rôle central de son épouse dans cette construction. La décoration, l’atmosphère, l’accueil, cette impression de maison chaleureuse et élégante : tout porte son empreinte. « La décoration, c’est le choix de ma femme. Quand nous nous sommes connus, elle a fait le choix de suivre ma carrière, comme beaucoup de femmes de chefs, avec beaucoup de sacrifices. Je lui ai dit que si nous construisions ce projet ensemble, il fallait qu’elle prenne totalement les rênes de la décoration. Il fallait vraiment ce sentiment d’avoir travaillé à deux. Je lui ai demandé d’apporter du luxe décontracté, chaleureux, que l’on se sente comme à la maison. Ensuite, je lui ai laissé une liberté totale dans l’imagination et le contrôle du projet. Son rôle ? Laetitia chapote tout. C’est le supplément d’âme. C’est ce que j’appelle la maîtresse de maison. Elle gère énormément de choses. Aujourd’hui, je pense même que c’est sûr : elle fait 70 % du travail, autant dans la logistique que dans le sourire, dans l’accompagnement. Ce n’est pas son métier de base, mais elle apporte cette âme chaleureuse. »
Côté cuisine, Anthony Denon revendique une liberté nouvelle. Formé dans l’univers d’Alain Ducasse, marqué par l’idée de naturalité, il construit aujourd’hui une cuisine du dernier instant, mobile, vivante, ancrée dans son territoire immédiat. « J’ai décidé de me libérer totalement. J’ai été élevé chez Alain Ducasse, avec cette idéologie de la cuisine, de la naturalité. Je propose vraiment une cuisine du dernier instant : le moins de préparation possible, le moins de mise en place, le moins de stockage. Aujourd’hui, c’est une carte dynamique, sous forme de menu, que je change quasiment tous les dix jours. Nous sommes tout le temps en recherche, tout le temps en train de travailler. Cela nous permet d’être dans une bonne énergie, de toujours nous remettre en question, avec des produits à moins de 45 minutes autour de nous, grand maximum. Cela demande une logistique différente. Tous les matins, il faut aller au marché. »
Cette cuisine responsable, engagée, vertueuse, se traduit aussi dans l’organisation des menus. À midi, une formule accessible ; le soir, une proposition en plusieurs séquences, pensée pour faire découvrir l’identité de Shanael.
« Nous proposons plusieurs formules. Il y a déjà la formule du midi, dont on parlait tout à l’heure, qui est très attractive : 49 €, donc moins de 50 €. Là, honnêtement, il faut être très ingénieux dans ce que l’on propose, et nous changeons tous les jours. C’est une vraie dynamique, parce que nous avons des clients qui viennent trois ou quatre fois par semaine. Il faut donc être une vraie force de proposition. Le soir, nous travaillons avec des menus divisés en trois temps, en trois séquences. »
entretien Anthony Denon
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Formé à l’école hôtelière Médéric, Anthony Denon s’oriente dès l’âge de 17 ans vers l’univers de la haute gastronomie et des palaces. Ce parcours vers l’excellence est jalonné de rencontres formatrices et déterminantes : les chefs Jean-François Piège et Christophe Saintagne au restaurant Les Ambassadeurs de l’Hôtel de Crillon, puis Alain Ducasse, qu’il rejoint successivement au Louis XV, à l’Hôtel de Paris à Monaco, au Meurice et au Plaza Athénée à Paris, avant de prendre sa première place de chef au Rech.
Dès 2018, il dirige Papillon, le restaurant du chef Christophe Saintagne, avant de prendre la tête de la cuisine de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly. C’est dans l’Oise qu’il développe son goût pour le végétal et son engagement contre le gaspillage en cuisine, une identité qu’il confirme ensuite au restaurant Le Baudelaire, à l’hôtel Le Burgundy à Paris, qu’il rejoint peu après. Il publie également en 2022 son premier ouvrage, Il en reste !.
En décembre 2025, il met le cap sur le Sud et ouvre à Toulon, avec son épouse Laetitia Denon, son premier restaurant : Shanael.
Une cuisine spontanée et engagée
Anthony Denon confirme chez Shanael une cuisine spontanée et vertueuse, au centre de son identité, tout en sublimant le terroir sudiste et ses producteurs. Dans l’assiette, végétal et protéines se complètent, portés par l’expérience du chef et par des influences venues d’ailleurs.
Selon la saison, la carte propose par exemple des artichauts juste saisis, comme un accord de boudin noir et pomme, jus végétal, ou encore des trévises et grenades caramélisées accompagnées de pigeon au beurre noisette, dans une interprétation du salmis. On y retrouve également blettes et jeunes pousses avec agneau de lait confit, servis avec un jus évoquant un souvenir d’été. Les desserts mettent à l’honneur les fruits du moment, avec gourmandise : citron Meyer et oranges confites, crème légèrement montée au pain caramélisé, ou encore kiwi infusé au poivre Timut, marmelade contemporaine et meringue.
Déjà distingué d’une étoile en tant que chef de l’Auberge du Jeu de Paume en 2020, puis au restaurant Le Baudelaire en 2022, Anthony Denon est aujourd’hui récompensé pour son engagement — et celui de son équipe — dans son premier restaurant. Fin mars 2026, il décroche également le prix Grand de Demain du guide Gault&Millau.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédits photos et vidéos © Sandrine Kauffer-Binz
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