Artichauts étuvés, condiment café et sabayon au Rhum Vieux, une recette signée Antony Denon, chef du Baudelaire, Burgundy Paris.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 20cl d’huile de pépin de raisin
- 6 pièces d’artichaut Camus
- 6cl de Rhum Vieux
- 400gr de kadaïf
- 12gr de miso blanc
- 6 oeufs entiers bio
- 6cl de vinaigre Tosazu
- 4cl de vinaigre de Xeres
- 4cl d’huile d’olive
- Sel / poivre
- 1 gousse d’ail
- 1 barquette de pousse de roquette
- 1 barquette de pousse d’oseille
- 10 pièces d’oxalys rouge
- 1 pièce d’oignions rouge
- 8gr de raifort pulpe
- 12gr de café en grain
- 3gr de fleur de sel
- 60gr de pignon de pin
- 20gr de beurre clarifié
Étapes de la préparation :
Laver, préparer les artichauts en veillant à bien garder les épluchures, clarifier les œufs, mettre les jaunes en saumure et garder les blancs d’œufs de côté (qui serviront à la clarification du bouillon).
Préparer les cheveux d’ange, étirer, mouler et presser. Cuire les Kadaïfs dans de l’huile à 185°.
Retirer et réserver au sec.
Faire suer les épluchures et réaliser un bouillon d’artichauts contemporain à cuisson rapide. Réaliser un appareil à clarification avec les blancs d’œufs.
Cuire les artichauts dans le bouillon d’artichaut, une fois cuits réaliser une brunoise. Avec les parures réaliser un condiment d’artichaud fumé.
Eplucher et ciseler l’oignon rouge, faire suer et déglacer au vinaigre de Xeres.
Monter un sabayon au Rhum Vieux, étuver la brunoise puis la fumer au foin.
Réaliser un condiment café à l’aide d’un mortier : café, pignon de pin, huile neutre et fleur de sel. Effeuiller, laver les herbes et fleurs aromatiques.
Réchauffer les différentes parties en y ajoutant les fleurs et herbes au dernier moment.
