En mai 2024, Clement Leroy, après 12 ans de collaboration avec Guy Savoy, reprend le Chiberta et fait apposer son nom, en lettre dorée sous l’enseigne 3 rue Arsène Houssaye, ouvrant également une seconde table « Carné », sur le thème de la viande
Video, 20 mn d’entretien pour découvrir Chiberta, Carne, son parcours, son identité culinaire et sa relation particulière avec Guy Savoy.
Ce fils de boucher-charcutier, qui a développé avec son frère une exploitation d’élevage de races de bœufs de Charolais et d’Angus dans la Drôme, a crée un second univers au sein du restaurant Chiberta à Paris
« Le Chiberta a une capacité de 70 couverts, qu’on va redistribuer sur les deux restaurants distincts », précise Clément Leroy, il y a la table gastronomique étoilée Michelin (22 à 28 couverts), à l’avant et à l’arrière, une ambiance rougeoyante, pour les belles pièces de viandes sélectionnées, stigmatisées par leur traçabilité. “C’est un endroit conceptuel, il y aura de la cohérence du début à la fin avec le nom de l’éleveur et la provenance indiquée avant le morceau de viande, avec par exemple des mignardises à la moelle de boeuf”, précise le chef.
Née en 1981, à Romans-sur-Isère au cœur des collines drômoises, il a construit son CVchez Lasserre, Guy Savoy, Laurent, Taillevent, l’auberge du jeu de Paumes, Savoy à Londres, ou l’atelier de Maitre Albert. Mais c’est dans la galaxie de Guy Savoy, qu’il réalise sa carrière en 12 ans de collaboration, de conseils, d’ouvertures, la dernière étant “Etoiles-sur-mer”. Il a exercé comme conseiller culinaire et développement de la marque Guy Savoy à Paris, Las Vegas, Singapour et Doha (de 2011 à 2016).
Ma cuisine c’est une passerelle entre la terre et la mer
“Je suis un défenseur du restaurant français avec des nappes, une carte et pas de menu unique”, s’exclame-t-il. Des plats emblématiques tels que le « Le foie gras de canard à la cire d’abeille safran et thym, le végétal en pot-au-feu, huître et moelle » ou encore « le ris de veau au sautoir, seiche et pil pil», confirment sa signature “terre-mer”. Le concombre ou la fleur d’orange sont des références très personnelles.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer
