Ils étaient les chefs adjoints de Youssef Marzouk, qui avait décroché une étoile Michelin en mars 2025. Un an plus tard, Youssef Marzouk, formé auprès de Nicolas Sale, Tomy Gousset, William Bequin et Arnaud Donckele au Cheval Blanc, quitte Aldéhyde, 5, rue du Pont-Louis-Philippe à Paris, qu’il avait initié avec ses trois associés, dont Thibault Blanche, directeur de salle, pour se lancer dans un nouveau projet.
À l’approche de ses trois années d’existence, Aldéhyde écrit un nouveau chapitre. En septembre 2026, Louis Beaurepaire, Julian Patary et Thibault Blanche prennent collectivement la direction du restaurant. Cette transition naturelle s’accompagne, en cuisine, d’une partition plus personnelle. Les influences tunisiennes propres à Youssef Marzouk s’effacent pour laisser s’exprimer une gastronomie française construite autour d’accords éclatants, entre vinaigres, végétaux, macérations et condiments.
Forts de leurs expériences dans des maisons exigeantes, les trois associés assument l’identité française de cette cuisine, dans laquelle les contrastes cherchent l’émotion et où l’équilibre est guidé par l’intensité. Julian Patary et Louis Beaurepaire imaginent ensemble un menu à quatre mains, tandis que Thibault Blanche assure un service sur mesure dans cette salle intime, où la cuisine ouverte trône face à l’entrée.
Au déjeuner, le menu en quatre temps est proposé à 75 €. Au dîner, le menu Éclosion, en cinq temps, est affiché à 110 €, tandis que le menu Signature, en sept temps, est proposé à 135 €. La tartelette à l’oignon et à la figue est rehaussée d’un lait d’oignons suave et intense. La raviole d’escargots de Bourgogne s’accompagne de poireaux et d’un profond bouillon terre-mer, complété par une émulsion persillade et une tuile de pain. Le lieu jaune de ligne se pare d’une association de tomate et d’olive noire, contrebalancée par la fraîcheur de la fleur de rose et du sumac. Le chocolat, présenté en dôme avec la poire, est relevé de poivre long.
Leur rencontre remonte aux années 2020 et 2021, au Cheval Blanc Paris, où Youssef Marzouk, Julian Patary et Louis Beaurepaire se croisent et évoluent au sein de ce prestigieux établissement. Ils rejoignent ensuite Jacques Faussat, dans le 17e arrondissement de Paris, et font la connaissance de Thibault Blanche, alors en salle. De cette alchimie naît progressivement le projet d’une ouverture commune : Aldéhyde, qui en 2026 tourne les pages d’un nouveau chapitre culinaire
Crédit photo : © Ilya Kagan
