Au cœur du Four Seasons Hotel George V Paris, Le George, 1 etoile au guide Michelin, déploie une cuisine méditerranéenne contemporaine, lumineuse et généreuse, portée par le chef italien Simone Zanoni. Installé à la tête du restaurant depuis 2016, il y développe une identité immédiatement reconnaissable, nourrie par ses racines, son goût des beaux produits et une certaine idée de la convivialité italienne. Dans l’écrin élégant imaginé par Pierre-Yves Rochon, le déjeuner conjugue le raffinement d’un palace parisien avec une cuisine lisible, précise et profondément gourmande.
Ce déjeuner s’inscrivait dans le cadre du jeu-concours organisé pour célébrer les 80 000 abonnés des Nouvelles Gastronomiques sur Instagram. La personne tirée au sort remportait une immersion journalistique à mes côtés et pouvait choisir le restaurant dans lequel elle souhaitait m’accompagner pour rencontrer et interviewer le chef, avant de partager un déjeuner. L’objectif était de lui permettre d’observer les coulisses d’un reportage, depuis la préparation de l’entretien jusqu’à la découverte de la cuisine.
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Céline avait choisi Le George parce qu’elle suivait Simone Zanoni depuis longtemps et rêvait de le rencontrer. L’interview n’ayant pas pu être confirmée, je lui ai proposé à deux reprises de sélectionner une autre adresse, où cet échange aurait été possible. Elle a néanmoins souhaité maintenir son choix : au-delà de l’entretien, elle désirait découvrir l’univers de Simone Zanoni et espérait peut-être le croiser au cours d’une expérience vécue dans les conditions habituelles d’une cliente.
La rencontre n’a finalement pas eu lieu et son absence ne saurait remettre en cause l’expérience client. J’ai néanmoins ressenti la déception de Céline, car les motivations qui conduisent à réserver une table gastronomique sont multiples. On vient pour les assiettes, pour un lieu, pour une réputation, mais parfois également pour une personnalité et pour le désir de relier, ne serait-ce que quelques instants, une cuisine à celui qui l’a imaginée.
La gastronomie demeure une histoire profondément humaine. Plus une maison est associée à la figure de son chef, plus celui-ci devient, aux yeux du public, le symbole de l’expérience promise. Les réseaux sociaux accentuent encore ce phénomène : les chefs y présentent leurs produits, leurs recettes, leurs voyages, leurs équipes et une part de leur quotidien. Avant même d’avoir réservé, le convive peut avoir le sentiment de connaître celui dont il s’apprête à découvrir la cuisine. Lorsque cette personnalité n’apparaît pas, le repas peut conserver toutes ses qualités tout en laissant, chez certains clients, une légère impression d’inachevé.
Quelques mots échangés, une poignée de main ou un simple passage en salle peuvent ainsi apporter une émotion supplémentaire. Il ne s’agit évidemment ni d’un privilège à exiger ni d’une obligation imposée au chef. Celui-ci peut être retenu en cuisine, en déplacement, en rendez-vous ou accaparé par les nombreuses responsabilités liées à la direction d’une grande maison. La réflexion porte plutôt sur la manière dont le restaurant et le équipes, entretiennent ce lien humain lorsque son principal visage ne peut être présent.
Cette incarnation peut parfaitement être assurée par une autre personnalité de la maison : un directeur de restaurant, un directeur de salle, un maître d’hôtel ou un chef de cuisine clairement identifié. L’enjeu n’est pas tant de rencontrer une célébrité que de savoir qui porte la maison, qui en transmet l’esprit et qui veille personnellement sur l’expérience.
Paul Bocuse représentait sans doute la forme la plus absolue de cette incarnation. Il avait donné son nom à l’Auberge du Pont de Collonges dès 1965 et son image était devenue indissociable du restaurant, de sa cuisine et de l’hospitalité qui y était proposée. La maison et l’homme semblaient ne faire qu’un. Et pourtant malgré sa disparition le mythe perdure, la maison est incarnée, en son absence avec son omniscience
Alain Ducasse illustre un autre modèle. À la tête d’un ensemble de restaurants répartis dans plusieurs pays, il ne peut naturellement être présent dans chaque établissement à chaque service. Son identité se transmet alors à travers une vision, une exigence, des chefs exécutifs et des équipes chargées de faire vivre une signature culinaire reconnaissable. L’incarnation ne repose plus exclusivement sur la présence physique du chef, mais sur la capacité de toute une maison à traduire et à prolonger son univers.
Entre ces deux modèles, chaque restaurant doit surtout répondre à une question essentielle : qui incarne la maison lorsque le chef n’est pas présent en salle ? Dans certaines adresses, ce rôle revient naturellement à l’épouse et associée du chef, qui porte l’histoire du lieu, connaît les habitués, accompagne les équipes et donne à l’accueil une dimension personnelle. Ailleurs, il est assumé par le directeur de restaurant, le directeur de salle, le maître d’hôtel ou un membre expérimenté de l’équipe, capable de devenir l’interlocuteur principal du convive.
L’enjeu dépasse la simple qualité du service. Il s’agit de permettre au client de comprendre chez qui il est, qui veille sur son expérience et qui lui transmet l’esprit de la maison. Une table peut être techniquement irréprochable, mais elle devient véritablement mémorable lorsqu’une personnalité crée le lien entre la cuisine, le lieu et ceux qui y sont reçus. Cette incarnation ne repose donc pas nécessairement sur le seul chef : elle peut être collective, à condition d’être identifiable, sincère et pleinement portée par les équipes de salle. C’est alors que le restaurant cesse d’être seulement une adresse pour devenir une maison.
Le menu du déjeuner en images -juillet 2026
Le menu s’est ouvert sur un crudo de sériole, tartare de bar et vinaigrette au verjus, une entrée fraîche et délicate, construite autour de la pureté du poisson et de l’acidité maîtrisée du condiment. Les agnolotti de veau braisé, pleurotes et jus corsé ont ensuite exprimé toute la générosité de la cuisine italienne de Simone Zanoni. La finesse de la pâte, la profondeur de la farce et l’intensité du jus composaient une assiette réconfortante, parfaitement équilibrée. Le menu se poursuivait avec le choix entre le lieu jaune de ligne, sauce citronnée, travaillé avec précision et fraîcheur, et l’agneau de l’Aveyron rôti au feu de bois, jus au citron, plus puissant, marqué par la cuisson et par une touche acidulée apportant du relief à l’ensemble. Pour conclure, deux desserts prolongeaient cette lecture gourmande du déjeuner : le Tout chocolat, intense et construit autour de différentes textures, et le semifreddo, à la pistache, alliance fraîche et onctueuse pour une belle finale estivale.
Par Sandrine Kauffer-Binz
