Lundi 7 septembre 2026, au Camondo à Paris, le lancement des TheFork Awards 2026 réunissait une soixantaine de restaurateurs nommés et plusieurs grands chefs venus soutenir les nouvelles tables qu’ils avaient choisi de parrainer. Parmi eux, Yoann Conte avait pris la route tôt le matin depuis Annecy pour accompagner Clément Torres, chef de SABA. Au-delà du concours et du vote du public, leur rencontre raconte une certaine idée de la transmission. Pour le chef doublement étoilé Michelin de La Maison Bleue à Veyrier-du-Lac, elle ne s’arrête ni aux gestes ni aux recettes : elle consiste à partager ce que l’on a soi-même reçu, mettre son expérience et sa visibilité au service des autres et se réjouir, ensuite, de les voir tracer leur propre chemin.
Yoann Conte se considère volontiers comme un maillon de cette chaîne. « J’ai eu la chance qu’on me transmette aussi un joli lieu, un savoir-faire. J’ai travaillé avec de grands chefs, comme Marc Veyrat ou Laurent Petit. Ils nous transmettent toujours quelque chose et c’est à nous de transmettre ce témoin. »
Avec les années et son statut de chef-entrepreneur, le geste a pris une autre dimension. Il ne s’agit plus seulement de former dans ses cuisines, mais de continuer à regarder ce que deviennent ceux qui en sont sortis, d’encourager les installations et de suivre les réussites. Il cite avec affection ces jeunes qui se sont parfois rencontrés dans sa maison avant de créer la leur, et notamment Léa Senot et Clément Bourdiaux qui dirigent le Vertfeuille à Arc-et-Senans. «C’est toujours bien de voir un peu nos enfants réussir. C’est très touchant. Je suis toujours très ému de voir qu’on ne se perd jamais de vue. » Une relation à l’autre qu’il résume avec des mots simples : « On ne s’appauvrit jamais en aidant les autres. C’est vraiment une richesse de pouvoir voir les gens réussir. »
Clément Torres, ouvre SABA
C’est dans cette logique que Yoann Conte a choisi cette année de parrainer Clément Torres, fondateur de SABA à Annecy. Originaire de Montpellier, le jeune chef ne se destinait pourtant pas à la restauration. Après des études d’électronique et l’obtention d’un brevet d’État de voile, un séjour en Australie lui fait découvrir la cuisine. Suivent près de dix années d’apprentissage et d’expériences, notamment chez Franck Renimel à En Marge, puis à Tokyo auprès de Zaiyu Hasegawa au restaurant Den, alors doublement étoilé Michelin. Le Japon laissera une empreinte durable : « Saba » signifie d’ailleurs « maquereau » en japonais.
Le 26 mai 2022, Clément Torres ouvre son premier SABA à Annecy, dans un petit restaurant du faubourg Sainte-Claire. Quelques mois suffisent pour attirer l’attention : en octobre 2022, Gault&Millau lui attribue une Dotation Jeunes Talents 2022. L’adresse trouve son public et, quatre ans plus tard, le chef franchit un nouveau cap entrepreneurial. En 2026, SABA déménage au 41 rue Sommeiller, à proximité de Bonlieu, dans un espace plus vaste lui permettant de pousser plus loin son expression culinaire. La mer demeure le fil conducteur, avec la Méditerranée de ses origines et l’Asie en arrière-plan. « Moi, je suis Montpelliérain, donc forcément le poisson de lac me parle un peu moins que le poisson méditerranéen. On associe tout ça avec une influence un peu asiatique et puis une philosophie qui nous est propre. » Sakés, fermentations maison et boissons sans alcool prolongent cette identité dans les accords.
Parrainer un chef qui n’a jamais travaillé dans sa brigade
Le choix de Yoann Conte est intéressant précisément parce que Clément Torres n’a jamais travaillé dans ses cuisines. Il ne s’agit donc pas de promouvoir un ancien collaborateur, mais de porter un regard de chef sur un autre entrepreneur de son territoire. Ce parrainage n’est d’ailleurs pas isolé. Aux TheFork Awards, Yoann Conte porte depuis plusieurs années son attention sur de jeunes chefs-entrepreneurs de sa région. En 2023, il soutient Enzo Duchesne et Adrien Lavorel au Bourgeon, à Alby-sur-Chéran. En 2024, il parraine Léa Senot et Clément Bourdiaux au Clos Alice, avant de les retrouver en 2025 avec Vertfeuille. Le choix de Clément Torres en 2026 prolonge ainsi un engagement régulier auprès d’une nouvelle génération de restaurateurs. Et lorsque Yoann Conte parle de son filleul, le discours officiel laisse vite place à sa spontanéité : « Il a du talent, il a une philosophie qui est incroyable. »
Pour SABA, le calendrier donne une résonance particulière à ce soutien : une première ouverture en 2022, la reconnaissance de Gault&Millau la même année, quatre années pour construire une clientèle, puis un déménagement et un agrandissement en 2026. Les TheFork Awards 2026 interviennent ainsi non pas au commencement de l’histoire, mais à un moment charnière, lorsque le cuisinier devenu restaurateur choisit de changer d’échelle. Jusqu’au 19 octobre 2026, le public est invité à voter parmi les 85 nouvelles tables sélectionnées ; les lauréats seront dévoilés le 30 novembre à Bordeaux.
Yoann Conte, transmettre sans cesser d’entreprendre
Cette volonté d’aider les autres à grandir résonne d’autant plus chez Yoann Conte qu’il continue lui-même à entreprendre et à faire évoluer La Maison Bleue, à Veyrier-du-Lac. Cuisinier de l’Année 2024 Gault&Millau, il conserve en 2026 deux étoiles Michelin à La Table de Yoann Conte, au sein d’une maison 5 étoiles, membre Relais & Châteaux, qui compte onze chambres face au lac d’Annecy.
En 2021, il y crée Le Roc, le « petit frère » de sa table gastronomique, imaginé dans un registre plus libre et bistronomique et distingué dès sa première année par 2 toques et 14,5/20 Gault&Millau. En 2024, un authentique mazot savoyard de 1828, démonté pièce par pièce, restauré puis remonté dans le jardin face au lac, devient une table hivernale confidentielle pour deux à six convives.
La transmission passe enfin par d’autres chemins. Depuis 2024, Yoann Conte partage l’affiche avec Norbert Tarayre dans La meilleure cuisine régionale, c’est chez moi !, dont une troisième saison est programmée sur M6 en septembre 2026, et intervient également dans Top Chef. Une exposition médiatique qu’il pourrait cultiver pour lui-même, mais dont il choisit aussi de faire profiter ceux qui arrivent derrière lui.
Former, encourager, recommander, puis regarder l’autre réussir : chez Yoann Conte, transmettre semble finalement être une autre manière d’entreprendre.
par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos et vidéos : © Sandrine Kauffer-Binz et ©HRVProd
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