Dans un billet précédent, j’avais évoqué les recettes dites « à la Demidoff » et discuté le flou qui entourait la création de cette recette. Mais Albert Delcourt me signale des recettes antérieures à celles que je citais, et même une source que j’ignorais, d’un chef nommé Ferdinand Grandi.
Par exemple, Urbain Dubois et Émile Bernard, en 1856, donnent une recette de sterlet à la Demidoff, et aussi de poulets à la Demidoff. Pour le sterlet, il est cuit dans du champagne, puis servi avec une sauce financière et un ragoût composé de truffes, champignons, foies gras, olives et petites quenelles. Les poulets, eux, sont fricassés avec oignons et jambon cru, puis additionnés de velouté réduit, beurre de Cayenne et jus de demi-citron ; ils sont accompagnés d’une bordure de riz cuit dans du bouillon de volaille et fini avec beurre et muscade, ainsi que de dés de truffes et de champignons.
Mon correspondant me cite des recettes publiées par le chef Ferdinand Grandi, dédiées à « Anatole de Démidoff », dans Les Nouveautés de la gastronomie princière, mais le texte est postérieur de dix ans. Les recettes n’ont rien de spécifique, sauf d’être dédiées à Démidoff. Par exemple, pour le potage tortue à la Démidoff, c’est un consommé avec des morceaux de tortue ; ou, pour les rissoles à la Démidoff, on cuit des filets de volaille et de perdreaux dans une allemande avec jus de citron et truffes, on les divise en dés et l’on en garnit des rissoles de pâte à brioche ; pour la blanquette de volaille à la Démidoff, on cuit des filets de volaille, on les coupe en tranches, on leur ajoute des champignons passés au beurre avec de l’oignon haché, puis on ajoute une allemande au goût de thym, réduite, et l’on sert avec des œufs cuits cinq minutes et de la langue. Et je passe sur d’autres potages, ortolans, gâteaux, soles, faisan, pièce montée, tortue, pâtés de perdreaux, pâté de tortue, tous à la Démidoff.
On trouve, dans le même livre, des recettes dédiées à un autre Démidoff, prénommé Paul. Au fait, Demidoff ou Démidoff ? Dubois et Bernard ne mettent pas d’accent aigu et, de toute façon, c’est une transcription du russe : continuons d’écrire Demidoff, sans accent.
Et, pour la cuisine, on y voit plus clair à propos de Demidoff, même si l’on continue d’ignorer à quel Demidoff les recettes les plus anciennes portant ce nom, celles de Dubois et Bernard, sont dédiées.
Hervé This
