La décantation ? Un procédé simple et traditionnel, mais qui peut être mis en œuvre de manière innovante en cuisine. Un soupçon de physique et de technologie pourrait aider les chefs à obtenir plus aisément les résultats escomptés.
À l’origine, la décantation est un procédé de séparation d’un liquide et d’un solide, utilisé initialement par les alchimistes. Puis en chimie, au cours du XVIIIe siècle, la décantation a perduré tant dans les laboratoires de chimie que dans les cuisines, comme en témoigne l’encyclopédie publiée sous la direction de Denis Diderot et Jean Le Rond d’Alembert :
« DÉCANTER, v. act. & DÉCANTATION, s. f. (Chimie & Pharmacie.) on se sert de ce terme pour exprimer l’action de verser doucement & sans troubler, une liqueur qui s’est clarifiée d’elle-même par le dépôt qui s’est formé au fond du vase où elle est contenue ; c’est ce qu’on nomme aussi verser par inclination.
La décantation est employée, soit pour séparer une liqueur dont on a besoin de dessus des feces que l’on veut rejetter ; soit qu’on ait le dépôt on vûe, & que la liqueur surnageante soit inutile ; soit enfin que l’on se propose de séparer deux matières que l’on veut ensuite traiter chacune à part. »
L’Encyclopédie a fait le lien entre l’alchimie (ce terme apparaît dans les premiers volumes) et la chimie (dans les derniers). Elle a suscité le scandale pour de nombreuses raisons, notamment parce qu’elle remettait en cause l’autorité (celle du roi ou de la religion catholique), mais aussi parce qu’elle mêlait, sur un pied d’égalité, activités techniques et « philosophie » (y compris la philosophie naturelle, c’est-à-dire les sciences de la nature).
Après le XVIIIe siècle, le terme « décantation » a également été appliqué au procédé de séparation de deux liquides non miscibles (de densités différentes). Par exemple, lorsqu’on verse une solution aqueuse et une matière grasse liquide (« huile ») dans un bécher, deux couches distinctes se forment, la couche d’huile flottant au-dessus de la solution aqueuse. On peut séparer les deux liquides en versant la phase supérieure hors du récipient, laissant ainsi le liquide le plus dense au fond. Si l’on procède simplement en inclinant le récipient contenant les deux liquides — ou même un liquide et un solide sédimenté —, cette technique ancienne aboutit à une séparation incomplète ; en effet, il est difficile de verser toute la couche supérieure sans entraîner une partie de la couche inférieure.
La décantation est couramment utilisée en cuisine — par exemple pour décanter l’eau potable, dégraisser des bouillons de viande ou clarifier des vins (voir ci-dessous) — mais, depuis le début du XXe siècle, la nécessité de concentrer des minerais dans de grandes installations a conduit à la conception de systèmes permettant de séparer de grandes quantités de solides et de liquides selon des procédés continus. En 1906, par exemple, une mine du Dakota du Sud a mis au point un appareil qui se composait d’une grande cuve circulaire dont le fond incliné était lentement raclé par une pale rotative, tandis que le liquide clarifié s’écoulait par-dessus les parois de la cuve.
En tout cas, la décantation repose sur la sédimentation de particules dans des liquides, selon un mouvement que la physique a exploré : on a découvert qu’après une accélération initiale, les particules qui sédimentent le font à une vitesse constante, qui dépend de la taille des particules : les petites sédimentent vraiment plus lentement que les grosses ; la viscosité est évidemment également importante. En outre, il faut tenir compte du fait que, souvent, les particules qui sédimentent sont électriquement chargées (comme quand les cheveux sont attirés par un chandail que l’on ôte) : de ce fait, l’utilisation de coagulants ou de floculants permet aux petites particules de s’agglomérer en particules plus grosses, dont la sédimentation est plus rapide.
Cela n’est pas une découverte récente : par exemple, le cuisinier du roi de France Louis XIV décrit la manière d’éliminer rapidement les particules en suspension dans le vin (opération dite de « collage » ou de « clarification ») :
« Pour clarifier un vin qui serait lourd ou visqueux, on prend deux onces de belle colle de poisson, on les coupe en très petits morceaux et on les fait dissoudre dans une bouteille de vin, sans chauffer, simplement en remuant ; une fois dissoute, on verse la préparation dans le fût, on brasse le vin à l’aide d’un linge fixé à un bâton, puis on laisse le vin reposer, et il deviendra limpide. »
En cuisine, la décantation est pratiquée pour diverses raisons, et pas uniquement pour séparer des liquides de solides ; elle s’applique également aux liquides non miscibles. Il est judicieux de s’inspirer des méthodes des chimistes, qui réalisent cette opération à l’aide d’éprouvettes : ils savent qu’il faut incliner les tubes à 45° pour favoriser le dépôt des sédiments au fond du récipient. Cette inclinaison permet aux particules les plus lourdes de glisser le long de la paroi de l’éprouvette tout en laissant un passage au liquide plus léger pour remonter vers la surface. Si l’éprouvette était maintenue à la verticale, le constituant le plus lourd du mélange risquerait d’obstruer le passage et d’empêcher la remontée du liquide plus léger.
Dans le cas du vin, par exemple, le transvasement du liquide pour le séparer des cristaux de bitartrate de potassium permet d’éviter un goût désagréable. De même, la crème se formant à la surface du lait, le transvasement permet de séparer le lait de la crème. Le beurre clarifié s’obtient en faisant fondre doucement le beurre : la phase aqueuse, plus dense, se dépose au fond avant que l’on ne procède à la séparation.
Toutefois, en cuisine, l’une des opérations de séparation les plus fréquentes concerne les bouillons de viande ; la graisse libérée par les tissus animaux remonte à la surface, et les cuisiniers s’efforcent de l’éliminer pour obtenir un liquide limpide. Pour ce type de séparation, les cuisiniers auraient tout intérêt à utiliser des ampoules à décanter, telles qu’on en trouve dans tous les laboratoires de chimie et dans certains secteurs industriels. Dotée d’un robinet à sa base permettant d’évacuer la phase inférieure, l’ampoule à décanter assure une séparation plus efficace entre les deux liquides. Ces dispositifs sont généralement en verre — matériau fragile en cuisine — mais certaines entreprises commercialisent de petits modèles en Téflon et en quartz sur lesquels peut s’adapter un grand récipient en acier inoxydable. Ainsi, l’opération peut être réalisée en quelques secondes, avec de meilleurs résultats qu’à l’aide d’une cuillère ou d’une louche.
Une autre méthode importante pour améliorer la décantation est la centrifugation, qui permet d’accélérer considérablement la séparation en simulant une augmentation importante de la force de gravité. Avec certains appareils de paillasse, on peut obtenir une accélération plus de 10 000 fois supérieure à l’accélération naturelle de la pesanteur ; la vitesse se trouve ainsi multipliée dans les mêmes proportions, réduisant à moins de 10 secondes une opération qui nécessiterait normalement une journée entière.
Des nouveautés techniques
Lorsqu’ils disposent d’une ampoule à décanter, les cuisiniers peuvent l’utiliser de diverses manières innovantes. Il est notamment utile de rappeler que la plupart des ingrédients alimentaires contiennent un mélange de composés responsables du goût, de l’odeur ou de sensations trigéminales (entre autres), présentant des structures et, par conséquent, des solubilités variées. C’est pourquoi j’ai proposé, dès 1984, d’utiliser des ampoules à décanter pour séparer ces mélanges par des méthodes liquide-liquide, afin de « créer deux fois plus de saveurs qu’auparavant ».
En pratique, il suffit de placer un ingrédient alimentaire (sous forme solide fragmentée ou liquide) dans une ampoule à décanter, en présence d’eau et d’huile (ou d’éthanol, par exemple). Après l’agitation habituelle et un éventuel chauffage de l’ensemble, les phases liquides se séparent ; elles dissolvent des groupes de composés différents, ce qui se traduit par des saveurs distinctes.
Ce n’est pas la seule voie d’innovation possible. Ainsi, les cuisiniers savent que le broyage de tissus végétaux, comme ceux de la tomate, produit un liquide rouge ; or, la clarification de ce liquide élimine les particules colorées, laissant place à un liquide transparent aux reflets ambrés. En effet, le lycopène et les autres pigments sont hydrophobes et ne colorent donc pas la phase aqueuse. La centrifugation (effectuée après filtration) permet d’obtenir le même résultat qu’une clarification, non seulement avec les tomates, mais aussi avec de nombreuses suspensions issues du broyage de tissus végétaux ou animaux. C’est notamment ainsi que j’ai réalisé, en 2005, une sauce limpide à partir d’un ragoût de viande dont la sauce avait caillé juste avant un banquet. Le liquide clarifié a été servi à côté de l’assiette, dans un verre généralement utilisé pour le brandy.
Par Hervé This
