Il y a plus d’un siècle, un chimiste a découvert ce qu’il a nommé « la lécithine », mais on a ensuite découvert que c’était un mélange de plusieurs composés, et l’on a précisé, et mieux défini, et c’est ainsi qu’il faut parler de lécithines au pluriel, parce qu’il y en a plusieurs sortes.
De même pour « la chlorophylle » : elle fut ainsi nommée par des chimistes, mais les progrès de la chimie ont fait comprendre qu’il y a « des » chlorophylles. Et de même : on serait plus d’un siècle en retard si l’on parlait de l’albumine au singulier, « du » carotène au singulier, « de la » protéine au singulier, « du » lycopène au singulier.
Et ce même mouvement se retrouve avec les dextrines.
Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique, publié il y a plus d’un siècle, dit que c’est « une substance de nature gommeuse, fournie par la fécule portée à 110 degrés ou soumise à l’action des oxydes de la diastase, ou d’acide azotique étendu ». Passons sur les « oxydes de la diastase » ou l’acide azotique (en réalité, nitrique) pour donner la suite du texte : « C’est la dextrine qui, par le frottement, fait coller la pomme de terre passée froide au tamis ; c’est pour cette raison que la purée de pommes de terre doit être écrasée avec des fourchettes, et non pilée aussitôt égouttée, et ensuite travaillée avec une spatule, puis avec un fouet à mesure qu’on ajoute le lait. On obtiendra ainsi une purée blanche et mousseuse ; la dextrine n’étant pas échauffée, la fécule s’y mélange et présente un corps blanc et léger »… mais je me hâte de signaler que cette « explication » est fausse : si la purée corde quand on la travaille trop, c’est que l’on ouvre les cellules de pomme de terre et qu’on libère l’amidon : rien à voir avec les dextrines.
Mais revenons à ces dernières, qui furent nommées ainsi par les chimistes Jean-Baptiste Biot et Jean-François Persoz, en 1833 : ils avaient étudié la « substance gommeuse obtenue par transformation d’une matière amylacée », et avaient découvert que des solutions de cette matière agissaient sur la polarisation de la lumière : « Nous la nommons dextrine, pour la désigner par le caractère spécial que lui donne le sens et l’énergie de son pouvoir rotatoire. »
Mais c’était de la chimie très ancienne : plus d’un siècle ! Là encore, les progrès de la chimie ont permis de donner une définition précise, par l’Union internationale de chimie pure et appliquée : « Poly-α-d-glucosides de longueur intermédiaire dérivés de composés de l’amidon (les amylopectines) par l’action d’amylases ».
Au fait, n’entendez-vous pas « dextrine » dans « maltodextrine » ? Mais je m’arrête, parce que mon texte serait trop long pour expliquer cette parenté bien réelle.
Hervé This
