À la maréchale ? Le Trésor de la langue française informatisé, qui est parmi ce qui se fait de mieux en matière de dictionnaire, ne donne qu’une référence de 1972, et par un auteur qui ne fait pas autorité. Il faut donc chercher mieux. Par exemple chez Joseph Favre… où l’on ne trouve rien. Résolvons-nous à consulter le Guide culinaire, trop souvent fautif, mais où l’on trouve nombre de préparations à la maréchale. Par exemple, des huîtres sont pochées, trempées dans une pâte à frire claire et frites au moment, servies avec du persil et du citron… mais on trouve une autre recette du même nom, où les huîtres sont sautées, dressées sur des croûtons, nappées à la glace, avec des truffes et des asperges, puis un jus clair.
Pour des timbales à la maréchale, rien à voir : on fonce des moules avec des lames de truffe, on garnit de farce de volaille additionnée de langue hachée, et l’on poche après avoir ajouté une purée de volaille soubisée ; on sert avec de la sauce Périgueux comme accompagnement. Pour les ris de veau à la maréchale, ce sont des quenelles de farce de volaille truffées, servies avec des truffes liées et une sauce demi-glace au madère. Encore rien à voir à part les truffes. Les carpes à la maréchale ? Pochées, passées au beurre fondu et roulées dans la truffe finement hachée, panées à l’anglaise et servies avec de la sauce Périgueux : toujours de la truffe. Les rougets à la maréchale ? Les filets subissent le même traitement. Les escalopes à la maréchale ? Braisées, panées à l’anglaise et sautées, puis dressées avec truffes et asperges.
Manifestement, la truffe est souvent présente, sauf dans une des recettes… dont le nom se confond bizarrement.
Plus classiquement
Mais les auteurs du Guide culinaire se réfèrent souvent à Urbain Dubois et Émile Bernard, leurs « maîtres », qui ont publié un livre classique en 1856. Allons-y voir… et nous trouvons d’abord une garniture à la maréchale, qui se compose de truffes émincées et sautées à l’italienne, de quenelles de volaille, de crêtes de poulets bien blanches, avec un velouté. Puis des côtelettes d’agneau à la maréchale : elles sont parées, assaisonnées, sautées au beurre, masquées avec une petite cuillerée de duxelles, couvertes de farce à quenelle crue ; puis on pane à l’anglaise, on colore au four, puis on dresse en couronne sur une croustade en riz, taillée de forme basse, le puits empli de truffes, avec une saucière d’espagnole. La panure et les truffes !
Pour des filets de poulets à la maréchale, ils sont fendus, fourrés avec un appareil aux herbes, panés, cuits au beurre et, à nouveau, servis avec du riz, des petits pois, du velouté et du velouté. Pas de truffe, cette fois, mais toujours la panure et la cuisson sautée ou apparentée.
Les filets de levrauts à la maréchale ? Là encore, on fend, on fourre de fines herbes cuites mêlées avec un peu de farce à quenelle crue ; on trempe dans une anglaise, on pane et on fait griller à feu doux, en les arrosant avec du beurre fondu ; on dresse en couronne sur un fond en farce de gibier, pochée sur plat, le puits étant empli d’espagnole réduite. Toujours pas de truffes, mais encore le même mode de cuisson.
Et avant ?
Dubois et Bernard sont classiques, et ils datent d’après le Premier Empire. Y aurait-il une maréchale qui aurait été particulièrement gourmande ? En tout cas, André Viard, vingt ans avant eux, évoquait déjà des recettes à la maréchale. Par exemple, pour des côtelettes ou des poitrines d’agneau : braisées, trempées dans une allemande, panées et cuites au gril, servies avec une demi-glace. Manifestement, c’est la panure et le gril au four qui sont le dénominateur commun, et pas la truffe. Une confirmation de l’idée vient avec des filets de lapereaux à la maréchale, avec des ailerons de dindons à la maréchale…
Et pourtant, Viard n’est pas le premier à évoquer une préparation à la maréchale : Menon, dans sa Cuisinière bourgeoise, en 1753, donne une recette de truffes à la maréchale : « Prenez de grosses truffes bien brossées et lavées ; ajoutez à chaque une pincée de sel et de gros poivre ; enveloppez-les de plusieurs morceaux de papier, et mettez le tout dans une petite marmite couverte de cendres chaudes où vous les laisserez une heure. On les sert en cet état. » Manifestement, c’est une ancienne recette de truffes cuites sous la cendre rebaptisée, puisque l’on trouve déjà des truffes cuites dans un mouillement chez Nicolas de Bonnefons, en 1655.
Alors, finalement ?
Finalement, qu’est-il légitime, aujourd’hui, de nommer « à la maréchale » ? Les truffes sous la cendre sont des truffes sous la cendre : pas besoin d’un nom particulier.
La présence de truffes dans un plat ? Là encore, c’est un peu trop facile, et inutile, d’autant que l’on se souvient des préparations à la Demidoff, qui en comportent aussi.
En revanche, le fait de farcir une pièce, puis de la paner et de la cuire au four ou avec du beurre, en casserole, semble une caractéristique constante. Et la truffe n’est pas exclue, mais pas obligatoire. La sauce peut être un velouté, une allemande, une sauce Périgueux, à volonté.
Le nom ? Depuis toujours, à une exception près, on a dit « à la maréchale », au féminin, et non pas « à la maréchal », de sorte que l’exception ne doit pas être prise en compte, notamment quand on sait les possibilités d’erreur pour les éditions anciennes, où l’orthographe n’a pas toujours été celle d’aujourd’hui… ni très fixée.
par Hervé This
