Dans ces billets, je présente souvent les terminologies culinaires en partant des textes les plus récents, et en remontant dans le temps jusqu’à ce que je trouve la plus ancienne mention, dont la définition s’impose.
Mais ici, nous ferons l’inverse : nous partirons d’une très ancienne recette (1755), de Joseph Menon : les « œufs à la Célestine ». Je n’ai rien trouvé de plus ancien, et je n’ai trouvé aucune indication de la raison du nom, qui contient certes le préfixe « céleste », qui fait penser à quelque chose d’aérien ou de bleu.
La recette : « Mettez dans le fond du plat une grande mie de pain mince passée au beurre ; faites un tour autour avec une farce cuite bien liée ; mettez dans le milieu un ragoût d’oeuf à la tripe fini de bon goût ; couvrez le dessus avec une omelette ; dorez avec de l’oeuf battu, & du beurre ; pannez de mie de pain & pamesan ; faites prendre couleur au four ». Amusant : on couvre une préparation d’oeufs avec une omelette et on gratine !
Oui, il y a bien, à la base, des œufs, puisque les œufs à la tripe se font avec des oignons émincés qu’on cuit au beurre avec des herbes, qu’on singe, qu’on mouille avec un liquide (jus, coulis), avant de mixer et d’ajouter à des œufs durs en tranches.
Cette recette étant donnée, voyons comment elle a évolué avec le temps.
Chez Carême et Beauvillers, tout d’abord, en 1848, on ne parle plus d’oeufs à la Célestine, mais d’omelette à la Célestine. On fait quatre omelettes, de trois œufs chacune, aussi minces que possible. On en garnit deux de confitures et deux de frangipane ; puis on les roule en forme de manchon, on rogne les extrémités, et on pose sur le plat, avant de saupoudrer de sucre et de glacer au gril.
Cette fois, la recette est différente, mais tout est en ordre, puisque le nom a changé.
André Viard, quelques années après, n’évoque que l’omelette (à la Célestine)… et son texte est exactement le même, mot pour mot !
En revanche, pour Urbain Dubois et Émile Bernard qui sont des élèves de Carême, on voit des changements, et d’abord dans un « potage à la Célestine » : cette fois, on fait des crêpes, on les masque d’un côté d’une couche de farce à quenelle crue de volaille, finie avec une poignée de parmesan râpé ; puis on colle les pannequets par paires pour les couper en ronds à l’aide d’un coupe-pâte, les ranger dans la soupière et leur ajouter un fond à potage lié aux œufs. Rien à voir, donc.
Et rien à voir non plus avec la garniture dite Célestine, qui se fait avec des petites omelettes faites d’oeufs, de crème, de sel et d’un peu de sucre ; quand elles sont cuites, on les masque d’un peu de farce de volaille et on les superpose par trois, avant d’ajouter des petits pois et de petites quenelles rondes poussées.
Jules Gouffé, en 1867, est plus fidèle à Carême, puisqu’il ne donne que la recette d’omelette à la Célestine, qui se fait d’une mince omelette garnie de marmelade d’abricots, qu’on saupoudre de sucre en poudre avant de glacer. Et il observe que « L’omelette, dite à la Célestine, n’étant pas autre chose qu’une crêpe d’oeufs, doit toujours être faite très-mince et très-légère ».
Terminons avec le Guide culinaire qui, lui, commence par évoquer le consommé à la Célestine, qui serait un consommé de volaille garni de crêpes masquées de farce de volaille à la crème, superposées par trois. Il discute également des « omelettes à la Célestine », qui seraient garnies de crème, confiture ou marmelade, et enfermées successivement l’une dans l’autre. On est loin de Carême !
Concluons : puisque c’est l’inventeur qui donne le nom, je propose de conserver :
- la recette de Menon pour les œufs à la Célestine
- la recette de Carême et Beauvillers pour l’omelette à la Célestine
- la recette du potage à la Célestine de Dubois et Bernard
- la recette de la garniture à la Célestine de Dubois et Bernard.
Et c’est ainsi que nous serons justes, équitables.
Par Hervé This
