Qu’est-ce qu’une « sauce beurre rouge » ? Observons d’abord que le terme n’est pas bien constitué, et on doit plutôt parler de « sauce au beurre rouge ». Mais, cela dit, il faut surtout observer qu’il y a des beurres rouges différents.
L’un d’entre eux figure dans La cuisine classique, par Urbain Dubois et Émile Bernard, en 1856 : dans une « mayonnaise au beurre d’écrevisse », ils indiquent de « piler des belles coquilles d’écrevisse avec 100 grammes de beurre, que vous placez aussitôt dans une casserole, et cuisez doucement pendant dix minutes ; pressez ensuite la préparation pour en extraire le beurre rouge, auquel vous additionnez quelques cuillerées d’huile pendant qu’elle est encore liquide ; incorporez cette préparation froide avec 3 décilitres de sauce mayonnaise ordinaire. »
Dans un autre passage du même livre, ils proposent d’utiliser les coquilles de 50 écrevisses pour 150 grammes de beurre rouge.
Et évidemment, Dubois et Bernard ne sont pas les seuls à faire de tels beurres de crustacés.
Mais il y a l’autre sorte de « beurre rouge », qui s’obtient en utilisant du beurre avec une réduction de vin rouge, un peu comme un beurre blanc. Par exemple, dans Le Meilleur et le plus simple de la France, Joël Robuchon donne la recette du saumon grillé au beurre rouge, avec des échalotes, du vin rouge et du beurre froid, le beurre étant incorporé progressivement dans la réduction.
Mais ce n’est pas une vraie nouveauté, puisque Le Cuisinier gascon, publié en 1740, donne déjà une recette de « Brochet à la Genevoise » où il indique : « vous y mettez quatre bouteilles de vin, trois de blanc, une de rouge […] ; quand le court-bouillon est assez réduit vous y jetez des morceaux de beurre toujours en remuant la poissonnière, de peur que la sauce ne tourne en huile […] & vous finissez votre sauce en y mettant du beurre petit à petit jusqu’à deux ou trois livres toujours en remuant »
Enfin, on notera que, dans le Guide culinaire, Escoffier, Gilbert et Fétu donnent également une « sauce au vin rouge », mais ce n’est pas notre beurre rouge, puisqu’ils font revenir une mirepoix au beurre, ajoutent du vin rouge, réduisent de moitié, et ajoutent de la sauce espagnole.
Hervé This
