À Paris, dans le 15e arrondissement, à quelques pas de la mairie, Matthieu Garrel cultive depuis vingt-cinq ans une certaine idée de la gastronomie française. Au Bélisaire, bistrot de caractère installé rue Marmontel, ce chef breton, Maître Cuisinier de France, revendique avant tout son métier d’aubergiste. Une personnalité généreuse, un humour spontané, une joie de vivre communicative et une manière bien à lui de recevoir. Son restaurant est à la fois une adresse de quartier et une destination gastronomique. Ici, pas de boutique, pas de concept annexe ni de mise en scène superflue. On vient pour sa cuisine, mais aussi pour lui, pour l’atmosphère qu’il insuffle à sa maison et cette hospitalité profondément incarnée.
Derrière les banquettes rouges, les boiseries et le comptoir arrondi, Le Bélisaire conserve le charme des bistrots parisiens d’autrefois. Le décor n’a rien d’ostentatoire. L’essentiel se joue dans l’assiette et dans la relation avec les convives. Matthieu Garrel circule, échange, plaisante, raconte ses plats et accueille chacun avec une familiarité chaleureuse. Il connaît ses habitués, mais réserve la même attention aux visiteurs venus spécialement découvrir sa cuisine. Car si Le Bélisaire appartient à son quartier, il attire aussi des gastronomes qui font le déplacement pour retrouver une cuisine française de tradition, exigeante et sans cérémonial.
Originaire de Bretagne, Matthieu Garrel a construit son parcours dans de belles maisons. Après une formation aux métiers de la restauration, il découvre les cuisines gastronomiques, notamment en Angleterre, au Bell Inn Hotel, auprès de Kevin Cape, puis en Bretagne chez Jean-Pierre Crouzil, à Plancoët. Arrivé à Paris en 1993, il rejoint les cuisines de Gérard Besson, Meilleur Ouvrier de France, dont l’enseignement marquera durablement sa manière de cuisiner. Il poursuit ensuite son expérience chez Potel & Chabot, avant de devenir chef de cuisine des Yachts de Paris. De ces années, il conserve la rigueur des grandes brigades, la maîtrise des cuissons, le travail des sauces et le respect des recettes classiques.
En 2001, il reprend Le Bélisaire, conservant son enseigne et son identité de bistrot parisien. Le restaurant ouvre cette nouvelle page de son histoire le 14 février, jour de la Saint-Valentin. Son ambition est de rendre la grande cuisine accessible, sans renoncer aux techniques acquises dans les maisons gastronomiques. Dès 2003, Gault&Millau repère l’adresse et, l’année suivante, le Guide Michelin lui attribue un Bib Gourmand. En 2014, Matthieu Garrel rejoint les Maîtres Cuisiniers de France. En 2017, il est également distingué dans l’ordre du Mérite agricole et reçoit la médaille Grand Vermeil de la Ville de Paris.
Mais les distinctions ne semblent pas avoir changé sa philosophie. Matthieu Garrel revendique le plaisir d’être aubergiste, celui de nourrir, de recevoir et de partager. Il préfère la liberté de son bistrot aux contraintes d’une gastronomie trop codifiée. Cette liberté se retrouve dans son comportement, son humour, parfois sa malice, mais surtout dans une cuisine qui ne cherche jamais à impressionner artificiellement. Il cuisine ce qu’il aime, avec les produits qu’il affectionne, les recettes qui ont marqué son parcours et les souvenirs de ses maîtres.
La carte, inscrite à l’ardoise, évolue au gré des saisons, des arrivages et des envies du chef. Les produits bretons y occupent naturellement une place particulière : huîtres, homard, poissons de l’Atlantique, auxquels répondent les abats, les viandes mijotées, les sauces généreuses et les grandes préparations du patrimoine culinaire français.
On y retrouve une cuisine volontiers canaille, parfois sophistiquée, toujours gourmande. Les associations terre-mer côtoient les clins d’œil à l’Asie, tandis que les classiques sont revisités sans perdre leur identité. Parmi les propositions figurent notamment les ravioles d’algues au homard de casier breton, sauce homardine, le saucisson lyonnais brioché accompagné de pleurotes en persillade, le filet de Saint-Pierre aux épinards et sauce champagne ou encore le suprême de volaille accompagné d’un dauphinois aux senteurs de crustacés.
Les huîtres de Saint-Philibert « en retour du Japon » prolongent cette ouverture sur d’autres horizons. Saint-Philibert, dans le Morbihan, appartient à ces territoires ostréicoles bretons auxquels le chef reste attaché. L’intitulé évoque un voyage culinaire entre les côtes atlantiques et le Japon, où les saveurs iodées rencontrent les registres de l’umami et de l’acidité. Une manière d’aborder l’huître autrement, en conservant le produit au centre de l’assiette. Derrière cette appellation pleine d’humour se retrouve aussi la personnalité de Matthieu Garrel, qui aime raconter ses créations autant que les cuisiner.
L’œuf mimosa dit « La Sardane » au caviar de Madagascar revisite avec élégance ce grand classique des entrées de bistrot. La sardane est une danse traditionnelle catalane qui se pratique en cercle, symbole de convivialité et de partage. Un nom évocateur pour cette création où la douceur de l’œuf et l’onctuosité de la préparation mimosa rencontrent les notes iodées du caviar. Une interprétation raffinée et gourmande, fidèle à l’esprit de la cuisine de Matthieu Garrel, qui aime revisiter les recettes du patrimoine français sans jamais en perdre l’authenticité.
Autre expression de ses racines bretonnes, les ravioles d’algues au homard de casier breton, sauce homardine réunissent deux signatures de sa cuisine : le travail des produits marins et celui des sauces. Le homard de casier, crustacé emblématique des côtes bretonnes, est associé à l’univers végétal et iodé des algues. La sauce homardine, élaborée dans la tradition des sauces de crustacés, apporte profondeur, concentration et gourmandise. Une composition qui fait dialoguer la délicatesse du homard, les saveurs marines et la richesse d’une sauce travaillée.
Mais le plat le plus chargé d’histoire demeure incontestablement le lièvre à la royale façon Gérard Besson, accompagné de ses fameuses coquillettes au parmesan. Il constitue à lui seul un hommage à la transmission culinaire et au parcours de Matthieu Garrel. Le lièvre à la royale est l’un des monuments de la haute cuisine française. Sa préparation exige un travail considérable : désossage minutieux, préparation de la farce, cuisson longue et réalisation d’une sauce particulièrement concentrée, traditionnellement liée au sang et pouvant être enrichie de foie gras. Plusieurs grandes interprétations traversent l’histoire de cette recette, notamment celles associées au sénateur Couteaux et à Antonin Carême. Toutes témoignent d’une cuisine de patience, de précision et de savoir-faire.
Pour Matthieu Garrel, cette recette est indissociable de Gérard Besson, auprès duquel il a appris les fondamentaux de la grande cuisine française. Le lien entre les deux hommes dépasse la simple relation professionnelle. Pendant plusieurs années, son ancien maître est revenu dans la petite cuisine du Bélisaire pour l’accompagner dans la réalisation de ce plat exigeant. Un geste de transmission rare, qui donne aujourd’hui à cette préparation une résonance particulière. Le lièvre révèle toute la profondeur d’une cuisine de tradition : la puissance du gibier, la richesse de la sauce, la longueur des saveurs et cette texture caractéristique des préparations longuement travaillées. Les coquillettes au parmesan apportent un contraste délicieusement régressif. Leur moelleux et leur onctuosité adoucissent l’intensité du lièvre. Un accompagnement presque enfantin face à l’une des recettes les plus techniques du répertoire français. C’est précisément ce dialogue entre haute gastronomie et cuisine familiale qui fait tout le charme du plat et, plus largement, de la maison.
Les desserts prolongent cette fidélité aux classiques. L’île flottante au caramel coulant et au beurre breton remet à l’honneur l’un des grands desserts de la cuisine française. La légèreté des blancs montés en neige contraste avec l’onctuosité de la crème et la gourmandise du caramel. Le beurre breton apporte une richesse lactée et une rondeur supplémentaire à cette préparation fondée sur des textures simples et familières. Le fondant au chocolat conclut le repas dans un registre plus intense, autour de la profondeur du cacao et d’une texture moelleuse. Deux desserts qui ne cherchent pas à réinventer la pâtisserie, mais à retrouver le plaisir immédiat des grandes recettes de tradition.
Le restaurant propose également plusieurs formules, avec un menu à deux ou trois services et un menu surprise en cinq assiettes. Une façon de permettre à chacun de découvrir cette cuisine généreuse, dans un cadre décontracté où le plaisir de la table prime sur les conventions.
En 2026, Le Bélisaire célèbre vingt-cinq années sous la direction de Matthieu Garrel. Un quart de siècle durant lequel le chef a su préserver l’identité d’un bistrot parisien tout en en faisant une adresse de destination. Sa maison ne se résume ni à une carte ni à un décor. Elle existe par celui qui l’anime, par ses gestes, ses souvenirs, ses recettes, son humour et sa manière de recevoir. On vient au Bélisaire pour retrouver la cuisine d’un chef formé à la grande école française, mais aussi pour partager un moment avec un homme dont le caractère, la générosité et la joie de vivre donnent au restaurant une personnalité singulière. Une maison qui rappelle qu’être aubergiste est bien davantage qu’un métier : c’est une manière de recevoir et de faire de chaque repas un moment de partage.
par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz
www.restaurant-belisaire.paris/
